Повар ресторана Leib Resto & Aed Тынис Саар на один день взял от шеф-повара бразды правления в свои руки и в День независимости предложил посетителям эксклюзивное меню. Впереди весенние праздники, и повар поделился с нашими читателями двумя простыми рецептами.
В ресторанном мире, как и в моде, уже стало привычным выражение pop-up. Что такое ресторан pop-up, спросите вы?
На короткий срок в заведение общественного питания может превратиться все что угодно, кафе или небольшой ресторан может открыться в любом месте, на один вечер заглянуть к вам домой, поменять адрес или повара, что с успехом продемонстрировал в День независимости ресторан Leib Resto & Aed.
Всего на один вечер шеф-повар ресторана Янно Лепик уступил свою должность повару того же ресторана Тынису Саару, который порадовал посетителей не только закуской из копченой салаки, хлебными чипсами, майонезом с пряными травами и горячим яблочным напитком с глотком ликера Vana Tallinn, отлично согревшим тех, кто присутствовал на параде по случаю праздника, но и главным блюдом — копченой свининой с чесночно-сельдерейным кремом и маринованной свеклой.
Яблоки в вакууме
Для детей Тынис Саар подготовил отдельное праздничное меню, включавшее тефтели по рецепту его мамы. Поскольку ресторан придерживается такого принципа, что все блюда должны быть приготовлены исключительно из местных продуктов, то можно не сомневаться, что все было очень вкусным и аппетитным, единственное отличие от блюд, приготовленных на обычной кухне, заключалось в том, что все было приготовлено в современном и более сложном ключе.
Как заметил Тынис Саар, даже если бы он отмечал праздник дома, то по сложившейся в его семье традиции приготовил традиционное жаркое из свинины — слегка подрумяненное на сковороде мясо в течение трех-четырех часов потушил бы с овощами в чугунной латке.
Кто хотя бы раз пробовал такое жаркое, да еще приготовленное в печке, согласится, что оно просто тает во рту. На десерт повар подал бы яблочный пирог с творогом.
Уроженец Мярьямаа Тынис Саар окончил в свое время Кехтнаскую экономико-технологическую школу, работал в гостинице Radisson в Хельсинки и на мызе Пядасте на острове Сааремаа, так что опыт имеет немалый.
По словам повара, из праздничных блюд больше всего ему нравится готовить закуски, а также запеченный картофель с чесночными шкварками и селедочной икрой.
Но, что самое главное, эти блюда пришлись по вкусу и посетителям. «Одна из особенностей кулинарии состоит в том, что результаты своего труда можно сразу же оценить», — сказал Саар.
Хотя в роли ресторатора он выступил впервые, сделал это просто блестяще.
Не обошлось праздничное угощение и без десерта, в качестве которого Саар предложил творожные эклеры. Правда, для этого пришлось освежить в памяти рецепт приготовления заварного теста, но с помощью ресторанной техники на то, чтобы приготовить тесто, ушло минут десять.
Тынис Саар не был бы поваром экстра-класса, если бы ограничился просто эклерами. Пирожные он подал с необычными начинками — облепиховым мороженым и яблоками, запеченными в вакуумном мешке в воде, нагретой до 85 градусов, а также соусом, приготовленным из вина Põltsamaa Tõmmu и пряностей.
Ностальгия по муссу
Если в домашних условиях вряд ли получится запечь что-то в вакууме, то приготовить манный мусс из красной смородины с ледяным молоком сможет любая хозяйка. Именно такой — самый вкусный на свете мусс — готовила, по словам повара, его бабушка.
«Эстонская кухня в большинстве своем сложилась из традиционных блюд, которые готовили еще наши бабушки и прабабушки», — заметил Саар и добавил, что по сей день помнит вкус запеченной баранины, маринованной селедки и свежей копченой камбалы, которые ел в детстве.
К слову, в свое время дипломная работа повара тоже была посвящена манному муссу, вариантов которого существует великое множество.
Нам остается прислушаться к советам опытного повара и, следуя его рекомендациям, приготовить блюда, которые не стыдно подать и к праздничному столу.
РЕЦЕПТЫ
Печеный картофель с чесночным