Ресторан Ulvi köök работает в Старом городе почти 30 лет. На фасаде здания – памятная доска, где на трех языках написано, что это – первый в Эстонии частный ресторан. Более того, здесь работал и первый в Эстонии частный видеосалон. Все эти годы заведение находилось в одних руках и преуспевало.
Первые кооператоры были отчаянными людьми. Они постигали азы рыночной экономики на личном опыте, учились на своих ошибках, делали первые деньги, разорялись, некоторые погибали... У других дела шли хорошо. Наш собеседник, первый и до недавнего времени единственный хозяин ресторана Владимир Пахомов как раз из таких везунчиков.
Перенесемся на 28 лет назад. 1986 год. Владимир Пахомов работал машинистом тепловоза, хорошо по тем временам зарабатывал и не помышлял о переменах в жизни, пока не увидел объявление в газете, гласящее, что в Таллинне (тогда еще с одной «н») на улице Кинга, 1 принимают желающих организовать кооператив.
Пар от вафель коромыслом
«В девять утра я поднялся на второй этаж, никакой очереди из страстно желающих стать кооператорами, там не было. Просто и быстро составили документы, кооперативу присвоили название Ulvi. Так было положено начало моей частнопредпринимательской деятельности, – начал рассказ Владимир, импозантный седой господин с почти военной выправкой и замечательным чувством юмора. – Почему именно Ulvi? А название дали буквально наугад. Именно так, совершенно случайными словами называли в те времена первые частные предприятия. Хорошо еще, что нам досталось это милое женское имя!»
С Владимиром и его дочерью Ольгой мы встретились в Ulvi köök – первом кооперативном ресторане Таллинна на Пюхавайму, 7. Ресторан работает до сих пор, являя миру свое удачное долголетие. Но говорим мы о уже далеком прошлом. Детали того смутного времени, конца 80-х – начала 90-х годов прошлого века, сами выплывают из памяти, стоит только за ниточку потянуть.
– Почему ваш кооператив имел уклон в общепит? Почему не транспорт, почему не частный извоз? Наверное, это было бы ближе вам по духу...
– Тепловоз я купить не мог, железную дорогу тоже. Я реально смотрел на вещи – что я и моя семья могли бы поднять. После регистрации кооператива в горисполкоме получил разрешение на частную деятельность: изготовление и продажу вафель. Потом в ЖЭУ Старого города – было тогда такое учреждение – ордер вот на это самое помещение, где мы сейчас сидим. В домоуправлении на меня посмотрели как на инопланетянина: здесь был нежилой подвал, без окон без дверей, как во многих подвалах и полуподвалах в Старом городе в то время. Рамы без стекол и одна половинка двери. И такая грязь, что даже малочисленные, но уже имеющиеся в наличии в то время бомжи не могли тут жить.
На ремонт надо было заработать деньги, поэтому все семейство взялось за выпечку вафель. Работали без выходных, в ласнамяэской квартире, на восьми обычных бытовых вафельницах, от пара обои отклеивались. У кооператива были все документы, было разрешение от санэпидемстанции, но производственных, так сказать, площадей, не было. Торговля шла бойко, в трех точках: около Луна-парка в Кадриорге, у ворот зоопарка и даже на Ратушной площади. Сначала сами и продавали, потом наняли девочек-студенток. Параллельно шел ремонт подвала.
Видео за наличку
«Жена в успех не верила, но все равно поддерживала! А куда ей было деваться? Не думали мы тогда ни о видеосалоне, ни тем более о ресторане. С вафлями бы разобраться... (Смеется). Ремонт вели почти год, ведь купить стройматериалы официально было невозможно. Приходилось на улице останавливать машину, совать шоферу деньги и еще уговаривать, чтобы он завез нам песок или щебень. Молодежь сейчас в это не верит, а ведь тогда ничего не было, даже досок. Находили неизвестно какими путями, приключений много было...»
По рассказам Пахомова, в советские годы требования к ремонту помещения в Старом городе были еще более жесткими, чем сейчас. Мати Химма, тогдашний глава Отдела по охране памятников горисполкома, буквально жил в подвале. «Сидел с рулеткой в руках и следил, что мы делаем. В то время мы были первыми, так что все его внимание – кооперативу Ulvi».
Да, времена были непростые. О банковских перечислениях, депозитах и прочем даже мечтать не приходилось, потому что мечтаешь о том, о чем имеешь хоть малейшее представление, а тогда в ходу была лишь наличка. И связанные с ней финансовые потрясения: например, неожиданный обмен 50- и сторублевых купюр в 1991 году.
– Вы с удовольствием вспоминаете это время или с сожалением?
– С удовольствием! Это же моя молодость. На себя работать было увлекательно и ответственно. Закончили ремонт, открыли видеосалон. Пошли первые клиенты. Самое сложное было не видеокассету достать, а саму видеоаппаратуру. Видеомагнитофон стоил, как «жигули». Представляете, сколько надо было продать вафель, чтобы купить новый видак? Они ведь часто ломались, потому что работали бесперебойно.
– Какие фильмы показывали?
– Много чего показывали. Боевики с участием Брюса Ли, например. На работу приходили к 10 утра, а за дверью уже очередь видеоманов. Была программа фильмов, была еда. Но вафли здесь не пошли, клиентура другая (смеется). Водка, морс, бифштексы, бутерброды. Пиво достать было невозможно. Водку продавали по талонам. Приходилось крутиться. Вообще-то посетителям было нужно кино, а не еда...
– Конкурентов не испугались?
– Видеофильмы так просто показывать было нельзя. Нужно было это делать под эгидой комсомола. К нам приходили комсомольские начальники, мы подписывали договоры, по которым они якобы контролировали программу. Мы им за это платили денежку.
– А крыши бандитские были?
– Всякое было. Заходили мальчики в кожаных куртках и спортивных штанах, но должен сказать, что брали мало и не обижали. Это была интеллигентная крыша. Я знал, сколько они в других местах берут, но не спрашивать ведь: ребята, а что так мало? (Общий смех.) Не было ни разборок, ни угроз. Самое дикое время пришлось на 1987 год. Кино смотреть с пистолетами приходили, но ничего не сломали, не разбили, наших не трогали. Я ни разу не получил по физиономии... (Улыбается.) На стену повесили плакат со знаменитыми словами: «Не стреляйте в пианиста, он играет, как умеет». Может быть, поэтому до перестрелки не дошло ни разу?
– Сколько лет просуществовал видеосалон?
– Лет пять. А в 1992 году, когда страна перешла на кроны, мы потихоньку стали превращаться в ресторан. Хотелось, чтобы он был уютным и не как у соседей.
– Какие заведения тогда действовали вокруг?
– «Вана Тоомас» на Ратушной, «Мюнди-бар», «Норд» вовсю работал, «Карика-бар», «Глория»... Как же без «Глории»! «Эгоист» открылся уже. Варьете «Таллинн». Из кафе – «Пярл», очень хорошая там выпечка была. А там, где сейчас Beer House, – диетическая столовая. Большинство из них находились в государственном подчинении, тотальная приватизация еще не началась. Конкуренция была не такая сильная, как сейчас, но и туристов гораздо меньше приезжало.
– Тех ресторанов и баров, которые вы перечислили, за исключением вечной «Глории», нет и в помине. А ваша Ulvi köök жива-здорова. Как же вы выжили?
– Расчет был, конечно, в основном на местную публику, но люди у нас тогда были небогатые, до зарплаты доживали еле-еле, очень было всем тяжело. Поэтому мы работали в экстремальном режиме: до последнего клиента. И никогда не говорили, что закрываемся. В меню – киевские котлеты, борщи отменные, салаты... Мы жили в одном подъезде с Адольфом Кяйсом, недавно ушедшим, к великому сожалению, из жизни. Все его гастролеры питались у нас, да и киносъемочные группы не обходили вниманием. Есть даже специальная книга отзывов и автографов.
Как выжить сегодня
Семейный бизнес – дело хлопотное. Дочь Владимира Пахомова, Ольга Дитенберг, будучи ребенком, помогала печь вафли, с двенадцати лет мыла в ресторане посуду. Потом работала официанткой, затем встала за барную стойку, а в свободное время наблюдала за работой: видимо, чувствовала, что пригодится:
«Как-то раз оказалось, что на кухне мало продуктов, повар вспылила, оделась и ушла, а в зале посетители, и заказ уже принят. Что делать? Я пошла на кухню и начала готовить, как могла. На ходу училась и работала, пока нового повара не нашли. А по профессии я – дизайнер интерьера. И во время учебы то и дело возвращалась в ресторан. Это же так интересно: разные люди, контакты, общение. Я долго отговаривала отца продавать дело, даже предлагала выкупить и отдать ему деньги, но тогда бы он все равно не ушел из бизнеса, а я видела, как он устал».
– Владимир, продавать не жалко было?
– Сердце начало побаливать, и когда архитектор Мати Химма, с которым после нашего ремонта мы очень подружились, умер, я понял, что кончилась целая эпоха, и каждому овощу свое время. Я не могу плохо работать, а по- новому стало тяжело. Конкуренция серьезнее и, значит, думать больше надо. Например, выпустить брошюру об истории этого дома... И вообще, ресторатор должен жить в ресторане, а я уже устал.
– Практически в каждом ресторане Старого города что ни повар, то звезда! Их имена на слуху, они лауреаты всяческих конкурсов. У вас никогда не работал звездный повар, а ресторан держится на плаву почти тридцать лет. Страшно подумать: столько лет в одних руках!
– Сейчас пришло время агрессивной рекламы. Если знаменитого повара нет, его надо придумать! (Смеется.) Или создать самому заведению необычный имидж...
– Когда легче вести свое дело? Когда вы начинали или сейчас?
– Везде и всегда есть риск. В моем характере есть одна особенность: меня нужно поставить в экстремальные условия, когда кажется, что выхода нет, а отступать некуда, тогда голова начинает дико быстро работать. И приходит успех.
– Новый владелец ресторана, Николай Секачев, хочет провести месяц украинской кухни. Как вы думаете, это хороший рекламный ход?
– Это беспроигрышный вариант! Никто не мог предугадать, что с Украиной произойдет такое. Но как ее, бедную Украину, ни дели, ее замечательная национальная кухня таковой останется: и при белых, и при красных, и при Махно... (Смеется.) И еще одну вещь нужно запомнить: бизнес и национализм не могут существовать вместе. У бизнеса единственный приоритет – деньги. И это касается любой страны.