Гала-ужины, на которых готовят два повара из двух разных ресторанов, называют и дуэтами, и дуэлями, и поединками. На прошлой неделе гурманы, собравшиеся на Villa Mary, по достоинству оценили результат не соперничества, а дружбы двух молодых шеф-поваров, близких по возрасту и мироощущению.
Героями прошедшего кулинарного праздника были Иван Березуцкий и Владислав Корпусов. И если с творчеством Владислава любители не только вкусно, но и красиво поесть, знакомы, то имя петербургского кулинара у нас не было известно вовсе. Выяснилось, что зря.
Вообще Березуцких двое: приехавший к нам Иван – шеф-повар популярного питерского ресторана PMI Bar, его брат-близнец Сергей – победитель престижнейшего конкурса Acqua Panna & S.Pellegrino Cooking Cup в Венеции и обладатель звания Young Chef of the Year 2014 – лучший молодой шеф-повар 2014. Сергей работает в Москве, в кафе с каламбурным названием «Как есть» (или As Eat Is).
Но, повторяю, к нам приехал Иван. А до этого наш Владислав посетил Питер, и совместное меню было там опробировано. Судя по атмосфере на кухне Villa Mary, куда автору удалось заглянуть, взаимопонимание у команд – идеальное, и речь может идти только о плодотворном сотрудничестве.
Иван Березуцкий на кухне с 16 лет, то есть уже 13 из своих 29. «Он опытный технолог, лучший из всех, с кем я работала, – сказала нам Алена Мельникова, импресарио Ивана. – Другого такого поискать: не более трех вкусов в одном блюде, гениальное знание местных продуктов...»
В 2011 году Ивану посчастливилось пройти стажировку в легендарном ресторане el Bulli у Феррана Адриа и в Calima (две мишленовские звезды) у Дани Гарсиа. В том же году он стал победителем международного конкурса высокой кухни, организованного институтом внешней торговли Испании. В 2012 году Иван Березуцкий был назван человеком года по версии петербургского журнала Timeout. В 2013 году он заслужил звание «Шеф-повар года» в рамках премии WHERE TO EAT, Санкт-Петербург.
Своим главным учителем Иван считает Адриана Кетгласа, гениального испанца, покорившего капризных и придирчивых российских гурманов. В ресторане, где сейчас творит Березуцкий, более двухсот посадочных мест, и кухня, на которой всего 13 поваров, вполне справляется с такой нагрузкой.
Мы убедились, что хвалила Мельникова его не напрасно: россиянам удалось удивить нас копченым байкальским омулем и водорослями ламинария в двух видах – они подавались и как крем, и как чипсы. А отличить вкус редчайшего у нас моллюска рапана (он же дальневосточный трубач) от белых грибов смогли единицы, тем более что эти вкусы дополнялись фейхоа и хворостом из пармезана...
Но на абсолютно субъективный взгляд (и вкус, разумеется) автора, главным гастрономическим сюрпризом стало горячее блюдо: копченые на торфе и томившиеся в духовке в течение 48 часов нежнейшие говяжьи щеки с... варениками из сельдерея с начинкой из бычьих хвостов! Соус был приготовлен при участии (спокойствие, только спокойствие!) уникального для наших широт, но очень вкусного растения под названием клекачка колхидская или джонджоли. Что, съели? Эта клекачка была еще и замаринованная! А вареники... Рассказываю подробно, вдруг пригодится, а информация, что называется, из первых рук, от самого Ивана Березуцкого.
Режем корень сельдерея на тончайшие пластинки, вырезаем из них формочкой или тонкой рюмкой кружочки. Внутрь кладем фарш, приготовленный из мяса с бычьего хвоста. Складываем наполненные фаршем кружочки пополам и опускаем в кипящую воду. Старайтесь, чтобы ваши вареники не раскрылись, не то все пропадет! Но вообще, как уверил меня Иван, края пластин сельдерея очень хорошо слипаются и не требуют дополнительных усилий для соединения и превращения их в настоящие, похожие на собратьев из теста, вареники.
Десертом Березуцкий тоже удивил, приготовив свое фирменное пирожное «Карелия», где само пирожное, приготовленное не без участия желудевой муки, внешне напоминает камень, а по вкусу – нежнейший бисквит с кремом.