Суперторт от супер-Ольги

Фото: Supertort

История о том, как милое хобби превратилось в любимую профессию, а филолог с дипломом Тартуского университета стала  признанным в Эстонии кондитером.

Посмотрите на обилие тортов и пирожных на полках магазинов: рай для сладкоежек, не иначе. А если нужно заказать? Pagaripoisid, Pihlaka, Lyon, кафе Boulevard в гостинице Olümpia, Mademoiselle в Meriton, Katharinenthal  в Кадриорге… Пожалуй, больше я навскидку и не припомню. И название кондитерской фирмы Supertort  не говорило мне ровным счетом ничего.

Кондитерская  «от кутюр»

Оказывается, я отстала от жизни: фирме уже пять лет и специализируется она на самых что ни на есть супертортах – свадебных, юбилейных, многоярусных. Кондитерский цех, оснащенный всем необходимым, находится в Нымме. Но как непрост этот сладкий бизнес! Невозможно сравнить производство булочек и пирожных поточным методом с творчеством – изготовлением эксклюзивных тортов. Это всё равно что сравнивать прет-а-порте и от кутюр!

Главный кондитер фирмы Supertort Ольга Данилова по образованию... филолог. Она окончила факультет славянской филологии Тартуского университета, работала руководителем отдела продаж в представительстве крупной зарубежной фирмы, а пекла дома и исключительно для удовольствия. И вот в один прекрасный день решила: пора превратить хобби в профессию. Ольга идет учиться и оканчивает Таллиннскую школу обслуживания – TAKO, затем – курсы кондитеров в Англии и Франции. И вот сейчас она в своей стихии.

Ольга и ее помощницы работают не покладая рук и все-таки больше чем три-четыре торта за два дня сделать не могут – работа-то ювелирная. Пик заказов приходится на пятницу и субботу, что вполне логично: именно на конец недели планируются все банкеты, фуршеты и юбилеи.

На выбор заказчика более десяти начинок: внутри торт может быть медовым,  творожным, йогуртовым, безе, шоколадным,  фрезье  (из свежей клубники с заварным фисташковым кремом) и еще много каким. А сверху что?

Сейчас в моде необычные торты с украшениями ручной работы. Бум марципанового покрытия и сахарной мастики сейчас, по словам Ольги, прошел, а самое модное – технология  с загадочным названием «шоколадный велюр». Это необычайной красоты покрытие, когда тонкая пленка шоколада на торте буквально светится, но не глянцевым, а матовым сиянием.

Финансовая составляющая

Чаще всего свадебные торты украшаются цветами и фигурками, но сахарные гирлянды из роз, букеты ландышей и забавные – будто мультипликационные –  фигурки жениха и невесты, вылепленные Ольгой из сахарной мастики, – настоящие произведения искусства.

«Мы делаем большие торты, потому что другие делают маленькие», –  Ольга Данилова, конечно, шутит, но в каждой шутке, как известно, только доля шутки: если у вас юбилей или многолюдная свадьба, то, конечно, нужен большой, красивый и вкусный торт. Или очень большой, очень красивый и очень вкусный. Слово «дешевый» в этот ряд не вписывается.

«Я всегда расспрашиваю заказчика, что он хочет, и отвечаю, сможем ли мы выполнить его пожелания и сколько это будет стоить, – объясняет Ольга. – Да, наши цены в два-два с половиной раза выше, чем в других фирмах, но давайте посмотрим, из чего они складываются. Я объясняю, как образуется цена: представьте себе автосалон. Там можно купить  автомобиль базовой комплектации, а можно наполнить его значительным количеством дорогих приспособлений. Цена торта складывается из исходных продуктов, сложности работы и веса. Причем в последнее время при расчете цены исходят не из общего веса, а из количества порций. Почему? А судите сами: торт из безе и взбитых сливок весит меньше, чем бисквит с заварным кремом и ягодами.  Можно сделать тяжелый, но не-сложный торт, а можно – наоборот. Поэтому подход всегда индивидуальный».

Обязательно делается цветной эскиз торта, с указанием размеров, цвета, пропорций и обязательно подписывается договор с клиентом: работа серьезная, стоимость тоже, поэтому не хочется, чтобы возникали проблемы из-за  недопонимания. Чтобы клиент был уверен в правильности выбора начинки, Данилова предлагает испечь маленький –  500-600 граммов – пробный торт за символическую плату, без оформления, но с тем же вкусом, который будет и у большого.

К красоте подход серьезный

На профессиональных форумах в Интернете  кондитеры  часто выкладывают фотографии не очень симпатичных работ и говорят, что они сделали такой торт, потому что так хотел клиент. Пожалуй, только такой серьезный мастер, как Ольга Данилова, может сказать: «Желание клиента не должно идти вразрез с моим представлением о прекрасном. Я пытаюсь объяснить, какое оформление будет по-настоящему красивым, и 99% заказчиков обычно соглашаются. Гораздо сложнее, когда говорят: „Делай как хочешь, мы тебе доверяем“. Кстати, говорить приходится не только об эстетической стороне, но и о вкусовой. Например, сочетание вкусов «медовая начинка и покрытие из марципана» буквально убьют друг друга в одном торте. И еще один нюанс: внешний вид торта, безусловно, важен, но его вкус  все-таки важнее».  

Случаются и необычные заказы. Ольга рассказала историю, как однажды ей заказали свадебный торт...  по переписке. Будущая молодая пара жила за границей, а идея оформления была такова: цветы на торте должны были точно повторять  очень сложный букет невесты, составленный из редких необычных цветов.  Кондитерам прислали –  ни много ни мало –  список латинских названий цветов, пришлось искать их изображения в Интернете. Цветы лепили и фотографии отсылали заказчице. И что – угодили! Придирчивая невеста осталась довольна.

Глядя на огромные торты, невольно задумываешься, как же их режут. «Официанты, обслуживающие банкеты, знают, как обходиться с нашими тортами. Тут есть свои секреты. Скажу только, что цветы и фигурки не режут, а оставляют на память. Бывает, что нам заказывают огромные свадебные торты, высотой в 1 метр 20 сантиметров. Такие торты мы собираем на месте».

С мая по октябрь – сезон свадеб. Так что не успеешь оглянуться, и в «Суперторте» начнется горячая пора.