Принцесса с Ратушной площади

Полина Ладнова Фото: Христина Пош

Мы много пишем о поварах, но никогда не знакомили читателей с директорами ресторанов. Сегодня – исключение.

Красивая женщина с солнечной улыбкой, похожая то ли на фотомодель, то ли на актрису – это Полина Ладнова. Несмотря на свою молодость и хрупкость, она имеет железную хватку и большой опыт: управляет сразу двумя ресторанами на столичной Ратушной площади – Rae и Väike Resto. Это интервью – первое в ее жизни. Уговорить Полину откровенно поговорить о тонкостях профессии, о жизни и любви к своей работе было нелегко.

– Если вы скажете, что мечтой всей вашей жизни было работать в ресторане, я не поверю!

– Все подружки мечтали быть принцессами и певицами, а я не как все – космонавтом! И еще мне с детства нравилось руководить (улыбается).

– Сколько вам лет?

"Внешность обманчива. На самом деле я жесткий и требовательный человек", - говорит Полина. Фото: Христина Пош

– 27. А управляющей я стала в 19.

– (Пауза) ...А как это случилось?

 – Я училась в высшей школе Mainor на отделении психологии по специальности «управление персоналом» и работала официанткой в одном кафе на Виру, как раз напротив цветочных прилавков. Мне очень нравилась моя работа, я старалась обслуживать посетителей с душой и улыбкой. Владельцы заведения это заметили и в один прекрасный день предложили: если я придумаю какой-то интересный маркетинговый ход, который сработает и принесет прибыль, то мне доверят место управляющей. Результат не заставил себя долго ждать. Но одного образования мне показалось мало, и я пошла учиться к легендарному сомелье Матти Тиммерманну, постигать искусство подбора вина к еде.

– Каких гостей вы любите?

– Абсолютно всех! Я хочу, чтобы человек, пришедший к нам однажды, захотел к нам вернуться. И они возвращаются!

- Думаю, что это происходит не только из-за еды. У нас много ресторанов, где отличная кухня и замечательные повара. Но нигде, ни в каком другом ресторане не встречают гостей так, как у вас. Обычно директора ресторанов или вообще не выходят в зал, или встречают исключительно ВИП-гостей, но таких директоров, которые сбегают в зал по ступенькам с широченной улыбкой, а к ним кидаются на шею, а потом жмут руки, кто-то обнимает, кто-то кричит «привет» по-русски, по-эстонски, по-английски и по-фински... Если бы я не видела этого своими глазами, я бы не поверила...

– Мне приятно это слышать, но, наверное, со стороны это именно так и выглядит. Управление рестораном – хорошая профессия: я встречаю очень много интересных, талантливых людей, многие постоянные посетители стали моими личными друзьями, они часто приходят, отмечают у нас свои праздники. Вообще я люблю собирать вокруг себя людей, с которыми работать одно удовольствие – сомелье Матти Тиммерманн, Карел Вески, Кристьян Маркий, ресторанный критик Айвар Хансон... Когда общаешься с ними, тоже чувствуешь себя творческим человеком.

– Что входит в ваши обязанности?

– Легче перечислить, что не входит. Я прихожу обычно в половине десятого, проверяю, как сделана уборка, все ли продукты в наличии, даю указания начальнику смены сделать необходимые закупки, но поставщиков выбираю сама. Инструктирую персонал, отвечаю на электронные письма, резервирую столики, оформляю заказы... Профессия психолога помогает правильно составлять график работы, чтобы работники гармонично общались между собой. Планирую следующие дни, слежу за прогнозом погоды... Вот первое солнышко выглянуло – и мы уже кресла на улицу выставили.

– Пробуете блюда?

– (Улыбается) Да, у меня своя ложка!

– Вы ведь ходите как посетитель во многие другие рестораны и, наверное, сравниваете, какая обстановка у вас и какая в других местах...

– Я абсолютно лишенный чувства зависти человек и никогда себя ни с кем не сравниваю, у меня нет желания стать лучше, чем кто-то. У меня есть желание завтра стать лучше, чем я была вчера. Все рестораны на Ратушной площади для меня не конкуренты, а партнеры. Если каждый из нас будет работать хорошо, то все больше людей захотят прийти на Ратушную площадь, провести здесь время, оставить здесь свои деньги. И чем больше в Таллинне хороших ресторанов, тем охотнее люди будут в них ходить.

– Ресторан Rae для многих – это место, где часто проводятся тематические обеды или ужины. Что это такое?

– О, это мое самое любимое! Такие мероприятия нужны, как выяснилось, не только посетителям, они нужны и ресторану. По одному меню мы работаем несколько месяцев, поэтому очень хочется придумать что-то новое, оригинальное, подобрать новые вина, угостить людей, общаться с ними, люди между собой знакомятся, и это настолько популярно, что все наши 45 мест обычно заняты. Более того, остается еще 30-40 человек желающих, которых я прошу в следующий раз поторопиться с бронированием. На таких вечерах всем подаются одни и те же блюда, фиксированная оплата, как правило, производится заранее. Большой экономической выгоды такие вечера нам не приносят, но мы их проводим и будем проводить. Популярны и романтические ужины для влюбленных пар.

– Как правило, директора ресторанов – мужчины, шеф-повара – тоже мужчины. А вы – этакая Барби... Вы производите впечатление образованной современной модной молодой женщины, которая немного работает и много занимается собой.

– Внешность обманчива. На самом деле я жесткий и требовательный человек. Например, я непременно откажусь от товара, который нам по каким-то критериям не подходит, поставщики это хорошо знают и дорожат нами. С мужем у нас союз сильных людей. Я могу прийти домой и в 11, и в 12 часов. Он гордится мной и доверяет мне, а мне пока сложно представить себя домохозяйкой, но если будет нужно выбирать – дом или работа, я выберу дом.

– У вас есть хобби, или на это не остается времени?

– Не удивляйтесь, но я люблю... балы. Мы так планируем свои путешествия, чтобы обязательно оказаться на каком-то балу: в Мадриде, Сан-Ремо, Монако. Скоро поеду на бал в Петербург. Бал – это же сказка посреди жизни! Я планирую 3 июня провести в Таллинне рос­кошный благотворительный бал. На­стоящий сказочный бал – с каретами, пажами, живой музыкой, танцами, изысканным ужином, со строгим дресс-кодом... Он состоится в Доме учителя, рассчитан на 80 человек, а все вырученные деньги пойдут одному из детских домов Эстонии. На кухне будут священнодействовать братья Лепики: наш бренд-шеф Анти и его брат Тайго – шеф-повар президента Эстонии. Мы очень постараемся, чтобы каждая женщина почувствовала себя королевой бала...

– Вы не хотели бы управлять большим рестораном?

– (Вздыхает) Хороший вопрос. Нет разницы, каким рестораном управлять, большим или маленьким. Я вжилась в это место, и это мой дом.

– Не собирается ли ваша компания открывать еще какой-то ресторан?

– Такие планы есть. На этот раз мы хотим выйти за пределы Старого города. Больше пока ничего не скажу, но обещаю, что ваша газета получит право первой опубликовать эту эксклюзивную информацию.