Павел Гурьянов: Когда-нибудь я обязательно стану шеф-поваром!

Павел без кубков и медалей. После интервью. Фото: Вера Копти

Сегодня в гостях у нашей рубрики один из подающих большие надежды молодых поваров – су-шеф таллиннского ресторана Cru.

Су-шеф – это единомышленник, помощник и заместитель шеф-повара. Он держит руку на пульсе кухни постоянно. Некоторые молодые повара считают должность су-шефа промежуточной ступенью в карьере.

По порядку номеров

– Не надоело ли быть «су»? Дальше двигаться не хотите?

– Лучше быть хорошим су-шефом, чем плохим шеф-поваром. К сожалению, есть повара, которые, стоит им чего-то добиться, сразу прыгают на должность шеф-повара, а на самом деле не готовы к этому. Именно по этой причине у нас  так часто открываются новые рестораны и так быстро закрываются. Серьезно,  мне не  надоело быть су-шефом, потому что мне есть чему учиться у моего шефа Дмитрия Халюкова. Но когда-нибудь и я обязательно стану шеф-поваром.

– На региональной стадии конкурса мирового чемпионата молодых поваров

S. Pellegrino Young Chef 2015 вы заняли второе место...

– На самом деле это первое в моей жизни второе место. Я либо выигрываю, либо вообще не вхожу в первую тройку.  В этом всемирном конкурсе участвуют повара из 191 страны. Организаторы поделили мир на двадцать регионов, и в отборочном туре участие принимали около 4000 поваров. Отобрали двести лучших – по десять из каждого региона. Отдельным регионом считается Франция, Скандинавия тоже соревновалась отдельно. Эстония попала в регион, который называется «Россия, Прибалтика и страны СНГ». Участвовали четыре россиянина, два украинца, один латыш и трое из Эстонии – су-шеф из Ö Алар Аксалу,  су-шеф ресторана Leib Resto ja Aed Анника Уйбо и я. Правда, неплохо попасть в две сотни лучших поваров планеты! Финал состоится в Милане, но туда поедет только занявший первое место участник – россиянин Эльдар Мурадов из Санкт-Петербурга. Но у нашей команды неплохой результат: я получил Critic’s Choice Award – приз ресторанных журналистов, ваших коллег, что в этом конкурсе приравнивается ко второму месту, Анника удостоена приза зрительских симпатий.  Про этот конкурс я могу долго рассказывать. С одной стороны, мне там было интересно, с другой –  многое вызвало разочарование...

Черный корень или белая березка

– Расскажите про вашу знаменитую березку!

– Я хотел не просто поехать на конкурс, но и чем-то поразить жюри и публику. Для этого я  использовал  в блюде много редких ингредиентов, которые не только тяжело достать в феврале, но они и вовсе не используются в России,  зато есть в Эстонии. Между прочим, название моего блюда перевели неправильно. Я назвал его по-английски From the neck to the heart,  в буквальном переводе – «от шеи к сердцу», а перевели как «вкус, отразившийся в сердце». Основой конкурсного блюда стали шея и сердце ягненка. А березка, о которой все говорят, – это то, что в Эстонии называют mustjuur – черный корень. В России  у этого редкого корнеплода несколько названий: например, козелец или козлобородник.

– Я ни разу его не пробовала, хотя регулярно встречаю в овощных отделах. На что он похож?

– Зря. Попробуйте! Он интереснее пастернака, по текстуре похож на редьку, но вкус совсем другой.

– Обязательно куплю. А что из него готовят?

–  Пюре просто фантастическое! На конкурсе я делал из него гарнир: пюре и ту самую березку – цельный отварной корень. Пюре я готовил обычным способом, а для березки очистил железной щеткой корень так, что остались полосочки, и мой козлобородник в самом деле стал походить на березку. В блюде я использовал также и черные лисички, сделал из них присыпку, плюс зелень... Много продуктов было привезено из Эстонии. Например, соус у меня был из семян черемши. На это блюдо меня вдохновил Дима Халюков, я собрал воедино все его советы,  добавил свои идеи... Публика хорошо реагировала, и выяснилось, что половина зала никогда не пробовала козлобородник, а вторая не знала, что можно что-то приготовить из сердца...

– Вы про сердце серьезно?

– Да, там в зале было сто человек, связанных с ресторанным бизнесом. Меня  очень удивило, что они этого не знают. И еще раз весь зал был в шоке, потому что  они не знали, что у черемши есть семена и их можно собрать и использовать. Все знают зелень с чесночным вкусом, а вот цветы  и семена – нет. Цветы у черемши красивые, белые. Зелень при горячей обработке превращается в мало аппетитную массу, а семена придают блюду интересный привкус, что я и использовал. В первый день мы делали заготовки, и на следующий день выдали сто порций.

– То есть у вас было с собой сто корней козлобородника?

– (Смеется.) Ну да. Продуктов было много... И вот представьте – сто человек бродят по залу, подходят, берут тарелки, пробуют, вопросы задают. А ты то и дело выкладываешь новые блюда и одновременно языком работаешь, как на телешоу. Интересно, конечно, но в подобных конкурсах я не участвовал, хотя конкурсы – моя страсть. Не было временных критериев, что тоже было странно. К сожалению, не удалось попробовать, что готовили другие, потому что отойти от своего стола не представилось возможности.  

Конкурсы – это здорово!

– Перечислите свои победы в конкурсах.

– Лучший повар Эстонии 2013 года, на «Балтийской звезде» в 2014 году получил две золотые медали, занял второе место на конкурсе S. Pellegrino Young Chef 2015. Двигаюсь дальше.

– Хотите участвовать в отборочном туре «Золотого Бокюза»?

– Хочу. В 2016 году европейский отборочный тур пройдет в Будапеште. Председатель Эстонской академии «Бокюза» Димитрий Демьянов очень хочет, чтобы европейский «Бокюз» в 2018 году состоялся  в Таллинне. Это очень престижно, конечно, и я очень хочу туда попасть. У меня прекрасный тренер, мой шеф Дмитрий Халюков, занявший в январе на этом самом крутом соревновании 14-е место. Он, конечно, дико устал: кулинарные соревнования, особенно такого уровня, сильно выматывают, а он посвятил «Бокюзу» два года.

–  Какие есть еще престижные поварские конкурсы?

–  Других нет,  поэтому я и хочу испытать себя на «Бокюзе» (смеется). Я один раз выиграл «Повара года», и больше мне по регламенту там участвовать нельзя.  На днях уезжаю в Санкт-Петербург на конкурс «Балтийская кулинарная звезда». В прошлом году мы выиграли там все три номинации и получили семь золотых медалей: три –  за блюда, три – за абсолютную победу, медаль лучшего менеджера, а еще – главный кубок. Нам сказали, что это очень нахально с нашей стороны, и попросили, чтобы мы больше так хорошо не выступали! Но в этом году конкурс будет называться «Балтийский обед» и проходить в формате «черный ящик»: мы не будем заранее знать, что предстоит готовить. Обязанности мы распределили следующим образом:  Анастасия  Гусева из ресторана Sesoon будет делать закуску, Дима Федоров, который работает в Ribe и был помощником Дмитрия Халюкова на «Бокюзе», а к тому же является лучшим поваром Эстонии этого года, будет готовить суп, а я – основное  блюдо.

Успех коптильного ящика

Как выступили ребята в Петербурге, мы узнали одними из первых. Сначала удалось дозвониться до руководителя команды, президента Союза шеф-поваров Эстонии Рудольфа Виснапуу. Он был доволен: «Мы в шестой раз стали лучшими! Не зря Эстонию считают страной, где лучшие повара Прибалтики!» А потом пообщались и с Павлом.

–  Поздравляю с очередной победой!

– Спасибо за поздравление! Я в свою очередь хочу поблагодарить товарищей по команде, нашего организатора-менеджера Владимира Упениека из пярнуского ресторана Piparmünt, консультантов и помощников – Артура Овчинникова из Enzo и Романа Сокальского, который сейчас работает в Al Bastione. Мы впервые работали втроем в одном боксе, и у нас было три часа, чтобы  приготовить по семь порций закусок, супов и вторых! Что мы готовили? Наши блюда названий не имеют, потому что все придумывалось по ходу конкурса. В «черном ящике» были основные ингредиенты: для закуски – лосось,  для супа – свиная вырезка, а для второго блюда – тазобедренный отруб говядины.

–  А можно поподробнее?

–  Для презентации мы создали целую композицию. В ее центр поместили коптильный ящик, внутри установили подсветку, снизу композиция была украшена соломой, а в трубу засыпали сухой лед и налили экстракт можжевельника: оттуда шел пар с приятным запахом! На верх ящика мы поставили горячее и соусник к нему. На горячее я делал рулет из говядины и свинины с присыпкой из картофельного попкорна, рядом с рулетом положил панированный крокет с мясом конфи (так как мясо оказалось жестким, его пришлось сварить в пароварке), грибной крем и чипсы из гречневой муки. Соус был на говяжьем бульоне и еще пять-шесть украшений вроде сухих ягод и цветов васильков. Закуску мы поставили в коптильный ящик. Настя приготовила лосось двух видов: при низкой температуре с фенхелем и тар-тар из копченого лосося с лемон-грас, кремом из морковки и пряным майонезом. Рядом с ящиком на отдельном подносе были выложены горячие белые камни и специальная металлическая ложка. У Димы Федорова родилась замечательная идея: сделать два супа на одном консоме из запеченных картофельных очистков! Один суп был с копченой свининой, а второй – вегетарианский: картофельные чипсы, укроп, сельдерей и редис. При подаче консоме наливали из стеклянного чайника с пряностями. Вот так.

–  Да, впечатляет. Правда, вряд ли россияне знают нашу местную хохму про картофельные очистки. От имени и по поручению всех читателей еженедельника поздравляю вас с победами и желаю новых свершений!

– Спасибо!