Котлеты шведской династии

Пушистое белое одеяльце, которым укрыта котлетка, – это хрустящий рисовый чипс. Собственно, к валленбергу он отношения не имеет, да и готовить его довольно сложно. Но красиво как! Фото: Rae restoran

Речь пойдет не о королевской династии Бернадотов, правящих Швецией с 1818 года. Поговорим о вкусах одной из самых известных шведских семей – семьи Валленберг.

Старейший из известных истории членов семьи Пер Ханссон родился в 1670 году. Самый известный – дипломат Рауль Валленберг, спасший во время Второй мировой войны от уничтожения десятки тысяч евреев. С конца XIX века Валленберги – банкиры и промышленники. Семья до сих пор контролирует почти треть шведского валового национального продукта. Валленберги – не гурманы, а сторонники домашней кухни, в частности, большие любители котлет. Поэтому в меню шведских и финских ресторанов – от демократичных до фешенебельных – можно найти котлету, которая так и называется – котлета валленберг. Котлета может быть телячьей, может быть приготовлена из дичи, оленины, например. Может быть и рыбной. У всех этих котлет одно общее качество: фарш доводится до состояния однородного пюре. Если честно, мне такая консистенция не очень по вкусу, мне больше нравится, когда хоть в мясной, хоть в рыбной котлете есть более крупные включения. Но бренд-шеф Tallink Анти Лепик, подаривший нам этот рецепт, ответил: «Если фарш будет такой, к которому привыкли мы, швед бросит эту котлету в лицо повару и скажет: „Это – не валленберг!“».

Так что приступим к приготовлению. Кстати, рыбный валленберг можно приготовить не только из щуки, но и из трески и другой белой рыбы. И по секрету скажу: если в числе ваших гостей не будет шведа или финна, не стесняйтесь, сделайте фарш покрупнее. Анти простит.

Итак, приготовим восемь котлет. Для такого количества нам понадобится:

• 800 г филе щуки без кожи

• 400 г 35% сливок

• морская соль, белый перец

Панировка:

• 3 части панировочных сухарей из белого хлеба

• 1 часть измельченного свежего укропа

• масло для жарки

Филе нарезаем на кусочки и в блендере превращаем в самое настоящее пюре, постепенно вливаем сливки и тщательно перемешиваем. Солим и перчим. Смешиваем сухари и укроп. Формируем небольшие котлеты высотой обязательно два сантиметра (тоньше или толще – это тоже не валленберг!) . Обваливаем в панировке и жарим в большом количестве сливочного масла с обеих сторон до золотистой корочки.

Традиционно котлеты валленберг подаются с картофельным пюре, зеленым горошком и соусом тартар.