Sevan: знакомство с армянской кухней

Фото: Вера Копти

Несколько лет подряд из уст в уста передавалась информация: будете проезжать Йыэляхтме, остановитесь у «Севана», там вкусно! А с недавних пор придорожный ресторанчик переехал в центр столицы.

Но разговор о сегодняшнем дне ресторана Sevan с Пирузой Харутюнян  – душой и сердцем семейной фирмы – мы начали издалека.

Дела семейные

«Мы начинали свой ресторанный бизнес в Тарту, где жила наша семья, а продолжили в помещении придорожного кафе на Петербургском шоссе в Йыэляхтме. Пришлось приложить немало усилий для того, чтобы место стало популярным. Поблизости негде было перекусить, и люди случайно заезжали к нам одним летом, а потом возвращались на следующее, так мы стали обрастать своими клиентами. Контингент был очень разный: и местные жители, и туристы из России, и отдыхающие на Ягала, и чиновники из местной управы. Зачастую можно было видеть за одним столом посетителей в строгих костюмах, отдыхающих в купальниках, а рядом байкеров, возвращающихся с Нарва-байка, или респектабельных игроков в гольф», – рассказывает Пируза.

Члены дружной семьи Харутюнян – люди образованные. Глава семьи – врач-хирург, с Тартуским университетом за плечами, а сама Пируза, владеющая четырьмя языками, окончила ТТУ и университет Mälardalen в шведском городе Вестеросе и занимается международным бизнесом в сфере информационных технологий. Но армянская кухня – ее давняя страсть.

«Я готовила сначала для семьи, потом у нас появился ресторан, а в последнее время решила совместить ресторанный бизнес и IT-технологии и придумала приложение для пользователей телефонов Android об армянской кухне, которое пошагово показывает, как приготовить то или иное блюдо. Скоро будет готова версия для системы iOS. Прошлым летом я полтора месяца провела в Армении, ездила по деревням, записывала рецепты, фотографировала, пробовала, готовила… Все пригодилось».

На травах

Массовый потребитель больше знаком с грузинской кухней или с теми блюдами, которые считаются кавказскими, или вообще восточными. Долма, например, известна и в южной Европе – Болгарии и Греции, и на Кавказе, и на востоке – в Турции и Израиле. «Грузины вообще большие молодцы, – отмечает моя собеседница. – Грузинская кухня меняется, она более динамичная, чем армянская. Мне нравится вносить изменения в традиционное армянское меню, а то мы разленились: пользуемся сегодня тем, что придумали наши предки тысячелетия назад».

Пируза согласна, что в Эстонии армянскую кухню знают в основном по шашлыкам. «Шашлык вообще называют национальным эстонским блюдом», – говорю я. «С этой формулировкой можно согласиться, если он в кефирном или уксусном маринаде, – улыбается Пируза. – Мы же для приготовления мяса для шашлыка используем горные армянские травы. Правда, в Армении так никто не делает, там мясо само по себе такое мягкое и вкусное, что используется только соль, а травы едят в свежем виде как гарнир. А сюда мы привозим горный чабрец, армянскую мяту и для создания армянского колорита придумали свои маринады!»

А теперь самое вкусное

До последнего времени в ресторане существовали дешевые дневные предложения. Например, в день нашей встречи посетители с удовольствием заказывали плов с салатом за 3 евро 60 центов. «В качестве дневных предложений мы подавали не армянские блюда, а блюда европейской и восточной кухни, но начиная с 17 августа в дневное время предлагаем пять блюд из основного меню со скидкой 20–30 процентов, чтобы посетители могли насладиться все-таки нашей национальной кухней».

Хашлама

В день моего посещения «Севана» в меню было три супа. Среди них – очень популярный грузинский суп-харчо с говядиной, как и положено по классическому рецепту, хотя многие предпочитают харчо с бараниной. Зато  удалось попробовать хашламу – национальное армянское блюдо. Это нечто среднее между первым и вторым – тушенная в собственном соку баранина, самая популярная еда в Армении. «Супы в нашем понимании – это не жидкость, в которой плавает немного овощей и мяса. Вам повезло, – объяснила Пируза, – потому что хашлама готовится из молодого ягненка, мясо выбирает отец, и если он не нашел подходящего мяса, то блюдо в этот день и не готовят». Аромат баранины нравится далеко не всем, но я как большой любитель баранины должна отметить, что крепкий бульон с большим количеством сочного мяса, картофелем и помидорами может заменить целый обед. Отныне буду звонить в «Севан» и справляться, есть ли сегодня хашлама.

Долма

Оказалось, что понятие «долма» в Армении гораздо шире, чем знакомые нам голубцы в виноградных листьях. «Фаршированные перец и баклажаны – это тоже долма. Дело в том, что если вы будете фаршировать, например, перец, то у вас, Вера, скорее всего и получится фаршированный перец, а у армянки – долма! Все зависит от акцента (улыбается). В фарш идет мало риса, много зелени, даже чернослив. Долму можно приготовить даже из айвы, вырезав из этого твердого фрукта серединку, только айву нужно долго тушить, но армянские блюда быстро не готовятся. Фарш для долмы заворачиваем не только в виноградные, но и в листья малины или смородины. Получаются такие маленькие долмушки.

Процентное соотношение мяса и риса в армянской долме – 100 граммов риса на килограмм мяса. Лука идет больше, чем риса. Для приготовления в кастрюлю выкладывается один слой долмы, потом слой нарезанных помидоров, потом опять слой долмы, и так, пока кастрюля не заполнится. И вся эта прелесть тушится в томатном соке до готовности.

Хапама

«В Эстонии любят тыкву, ее маринуют, делают из нее салаты. И мне захотелось показать эстонской публике, как видят тыкву армяне, – рассказала Пируза о своем любимом блюде. – Хапама – это тыква, фаршированная рисом с миндалем, корицей и сухофруктами в меду, с добавлением айвы и иногда яблок. Кроме „Севана“, в Эстонии ее купить, пожалуй, негде. Хапаму в Армении готовят на свадьбы, на пасху, она непременно украшает новогодний стол. Готовую тыкву режут как арбуз».

Армянский омлет

Это блюдо совершенно не похоже на привычный нам омлет. Ярко-красные мясистые помидоры очищаются от кожуры и семечек и тушатся до состояния пюре. Затем добавляется яйцо. Причем одно яйцо на шесть помидоров! Блюдо должно получиться жидким, а едят его, макая в омлет свежий хлеб.

Блиц-интервью про шашлык

– Чем отличается армянский шашлык от грузинского?

– В Эстонии – маринадом и человеком, который его жарит.

– А говорят, что армянский шашлык нарезается гораздо более крупными кусками?

– Классический армянский шашлык – это только свиной карбонат и только на длинной косточке.

– А если в меню армянский шашлык, но мне подали просто мясо, жаренное на мангале, но без косточки?

– Тогда вы должны сообщить от этом владельцу заведения, потому что армянского шашлыка без косточки быть не может. Это один кусок мяса с двумя разными историями: длинная часть ребра, с более жирным и сочным мясом, и круглая филейная часть, более сухая.