28 сентября в Таллинне прошел международный бизнес-форум для профессионалов ресторанного дела Sauсe 2015. Побывав там, «Путь к сердцу» решил, что кое о чем будет интересно узнать и нашим читателям.
Звезды Мишлена под соусом
6 октября 2015, 12:44
Обращаем ваше внимание, что статье более пяти лет и она находится в нашем архиве. Мы не несем ответственности за содержание архивов, таким образом, может оказаться необходимым ознакомиться и с более новыми источниками.
Во-первых, в зале концертного дома Nordea собрались звезды кулинарии и гастрономии разных стран. И это не преувеличение: звезды Мишлена на дверях ресторанов наших гостей складывались в приличное по размерам созвездие. Итак, знакомьтесь: три имени, одно из которых очень хорошо известно, второе – известно хорошо, а третье – неизвестно совсем. С него и начнем.
Как стать первым?
Финну Тони Тойванену всего 24 года. Он работает в ресторанах не ниже двух звезд Мишлена: свою карьеру он начинал в известном финском ресторане Chez Dominique, отмеченном двумя звездами. Тогда он был еще школьником, и на кухне был, в сущности, мальчиком на побегушках, ему доверяли разве что чистить лук и морковку. Через три года, поняв, что идет правильным путем, парень отправился в Швейцарию – ни много ни мало тоже в двухзвездочный ресторан L’amparts.
«Я не знал ни французского, ни немецкого, ни итальянского и два года молчал. Спать приходилось по пять часов, но я выдержал и вернулся обратно в Хельсинки, чтобы руководить кухней в любимом Chez Dominique», – говорит Тони. А последние полтора года он работает в копенгагенском экзотическом и стильном Noma, который долгие годы считался лучшим рестораном мира, а сейчас занимает третью строчку в рейтинге. И не просто работает, а является одним из шеф-поваров, которых в Noma целых три. Пусть он не самый главный шеф, а Chef de Partie (это вроде старшего смены, хотя гораздо почетнее), но тем не менее это здорово!
Финские повара вообще славятся в последнее время, и головокружительная карьера Тойванена может стать хорошим примером для нашего молодняка. «Я очень устал, но я счастлив. Работа в ресторане вроде Noma – это стиль жизни, это одна семья. Если вы хоть раз в жизни проснулись и не хотите идти на работу, немедленно меняйте ее!» А на вопрос, где бы он хотел работать, если не в Noma, Тони ответил: «В маленьком ресторанчике в любой из скандинавских стран». Про звездность он не упомянул, но все поняли: если даже у этого «маленького ресторанчика» до прихода Тони не будет ни одной звезды Мишлена, вскоре она там появится.
Красота блюда спасет мир
Самым именитым гостем форума был итальянец Массимо Боттура, шеф и владелец трехзвездочного (!!!) ресторана Osteria Francescana, который занимает второе место в списке лучших ресторанов мира. Всемирно признанный ресторатор был встречен бурными аплодисментами, которые неоднократно прерывали его темпераментное выступление. Osteria Francescana и его филиал, брассери France-schetta58, находятся в родном городе Массимо – Модене, в регионе Эмилия-Романья, богатом кулинарными традициями.
«Кто говорит, что не любит итальянскую кухню, тот говорит неправду! Хотя сейчас наша кухня очень изменилась, а ведь с чего все начиналось? С ничего! Мы – бедная страна, и наша кухня долгое время была очень бедной и простой!» – восклицает маэстро. И то верно: что такое паста или пицца? Тесто с добавками того, что найдется в шкафу или в холодильнике.
«Блюдо должно быть красивым, искусство кулинарии – залог развития нашей отрасли!» – провозглашает Массимо, практически повторяя знаменитый тезис Достоевского о красоте, которая спасет мир. У каждого повара, по мнению маэстро, должен быть индивидуальный почерк, а техника подачи блюда – таковой, что, только кинув взгляд на тарелку, едок мог сразу определить, чьих рук это дело. Но кулинарная красота в понимании Массимо – вещь своеобразная: вот, например, его фирменный знак, уже ставший хрестоматийным десертом, – сломанный лимонный тарт с мороженым из лемонграсса. Скучно стало шефу, раздавил он в руке пирожное, бросил на тарелку – и снискал всемирную славу!
«Исследуйте свой разум и следуйте за ним! – призвал Боттура сидящих в зале. – Человек должен всегда: учиться, пробовать, экспериментировать, путешествовать. Без этого вы не сможете совершить революцию в гастрономии!» Как и большинство поваров, шеф не любит фаст-фуд, предпочитая гамбургеру (о ужас!) ломоть хорошего хлеба с куском доброй мортаделлы.
Вслед за белым кроликом
Неподдельный интерес вызвало выступление россиянина Владимира Мухина, шеф-повара культового московского ресторана White Rabbit («Белый кролик»). Владимиру Мухину удалось практически невозможное: его ресторан стал 23-м в рейтинге лучших ресторанов мира The World’s 50 restaurants. В этом году он стал самым молодым шефом рейтинга и был отмечен за лучший дебют года.
Мухин – повар в пятом поколении: 12-летним мальчишкой он начал помогать отцу на кухне, а десять последних лет занимается модернизацией русской кухни, совмещая старые технологии вроде томления и мочения с новыми продуктами. Например, бефстроганов он готовит не из говядины, а из мяса моллюска рапана с чипсами из кожи вислобрюхой свиньи. Вы слышали про такую, а?
«Советская эпоха уничтожила русскую кухню, – считает Владимир. – Вытравила традиции, перемешала рецепты десятков народностей, живших на территории огромной страны. И миром стал править майонез». По словам российского шефа, эмбарго дало толчок для развития фермерского хозяйства. Каштановый мед он получает из-под Сочи, гусиную печень поставляют фермеры из маленького городка Егорьевска, из-под Костромы – лосиное молоко.
В разных странах разные традиции. «Например, в Италии огурцы жарят, а не солят, как у нас, и наоборот, в России кабачки жарят, а в Европе едят сырыми. Мы варим щи из ревеня, а ячневую кашу со сморчками и шкварками из мяса птицы вместо пармезана посыпаем... тертым пряником. Русская еда должна быть такой, чтобы я узнал ее с закрытыми глазами».
Владимир Мухин рассказал удивленному залу, что когда-то в Черном море добывали устриц и экспортировали их в Европу, а черноморские мидии обладают более сильным вкусом, поэтому их надо готовить по-другому, не как во Франции или в Бельгии.
Ведущий форума, слушая выступление Владимира с синхронным переводом на английский, то ли недоверчиво, то ли иронически отпускает реплику: «У вас там просто рай». Рай не рай, но было интересно: не каждый день в Таллинн приезжает такое количество звезд европейской кулинарии.