KUURORTные деликатесы

Работа в ресторане при санатории – далеко не курорт, даже если ресторан и носит такое название. Фото: Вера Копти

Именно так – Kuurort – называется ресторан санатория «Narva-Jõesuu» в одноименном городе. Заглянем?

У меня есть полезная привычка: если еду в командировку или в отпуск, то непременно заглядываю в ресторан при гостинице. Иногда случаются удивительные встречи. Вот и на сей раз.

С видом на море

В спа-санатории «Нарва-Йыэсуу» постояльцев кормят обильно и доброкачественно. Этот вывод следует уже после завтрака, который разнообразнее, чем в большинстве отелей такого же ценового класса. Отдыхающие получают здесь трехразовое питание, есть и диетические программы, связанные с различными пакетами отдыха.

На первом этаже, там же, где завтракают, обедают и ужинают, находится бар, в котором вечером можно заказать коктейли или легкие закуски. Казалось бы, что еще нужно для полноценного отдыха, тем более, что в курортном городе достаточно ресторанов и баров, предлагающих вкусную еду? И в самом деле, стоит всего-навсего пройти несколько сотен метров и в твоем распоряжении окажется несколько заведений разного ценового уровня, где можно насладиться едой по полной программе, согласовывая программу со своими вкусами и размером банковского счета.

Но вот директору санатория Карине Кюппас столовой и бара на первом этаже показалось недостаточно, и она решила... открыть в санатории настоящий ресторан: в здании давно пустовало помещение бывшей библиотеки, для которой когда-то был надстроен целый этаж. Кроме ремонтных работ, пришлось оформлять множество документов: здание признано памятником архитектуры, а это значит, что буквально каждый шаг приходилось согласовывать с соответствующим ведомством.

Но, как считают в санатории, риск оправдал средства. Теперь на четвертый этаж заглядывают и отдыхающие, и местные жители, да и туристы любопытствуют. Когда туда поднялась я, в зале лакомилась десертами мама с двумя детьми-подростками. Оказалось, что они в «Куурорте» – завсегдатаи. А на самом верху – да-да, ресторан двухэтажный, с отдельным банкетным залом, откуда открываются чудесные виды на море, – чинно обедала солидная компания.

Из дальних странствий возвратясь

Сервировка прекрасна, официантка гостеприимна и профессионально предупредительна. Изучаю меню. Честное слово, оно восхищает и своим содержанием, и ценами. Рыбная тарелка: минога маринованная, корюшка маринованная и копченая, осетрина в желе. Карпаччо из масляной рыбы, раки с лимонным маслом, салат «Цезарь» с креветками, салат из пророщенных бобов с раковыми шейками, картофелем и трюфельным майонезом. А вот супы: сливочный тыквенный, с белыми грибами, из морепродуктов, а солянка, с ума сойти! – с сердцем, языком, говядиной и беконом. Несколько видов пасты. Основные блюда: судак, скумбрия, палтус, оленина, свинина, ягненок, утка, говяжья вырезка. А десерты... Вы еще не в обмороке? Я была близка к этому. Заказав «рыбную тарелку», я попросила пригласить шеф-повара.

И вот он пришел. Это была вторая неожиданность после меню. Шеф Павел Грачевский оказался личностью преинтереснейшей и шефом настоящим, до мозга костей, со своей концепцией ресторана и богатым профессиональным, несмотря на молодость, опытом. Но его путь к кителю шеф-повара оказался непростым.

В жизни Павла был период, когда он много ездил по миру и в Англии оказался на работе, так сказать, в секторе общественного питания. Там Грачевский почувствовал, что кулинария с гастрономией могут стать его настоящей и любимой профессией, и после возвращения домой поступил в Нарвский профессиональный учебный центр. «Чтобы появился свой почерк, необходимо иметь базу и уметь приготовить классическое блюдо»,  – уверен Павел. После окончания учебы он прошел стажировку в Литве, получил европейский сертификат первой ступени и начал профессиональную карьеру в ресторане усть-нарвского спа-отеля Meresuu под руководством одного из известных наших шефов – Владимира Упениека, обладателя титула «Повар года» в 2012 году и участника национального отборочного тура конкурса «Золотой Бокюз».

Сначала Грачевский был поваром в горячем цехе, затем стал старшим смены, и в конце концов занял место своего знаменитого шефа, когда тот перебрался в другой город. Как знают постоянные читатели рубрики, повара охочи до перемены мест, и стабильная работа недолго удовлетворяла амбиции нашего героя, и он отправился в Норвегию, да не просто на заработки, а конкретно к шефу Арне Нюборгу, который работал с легендарным Полем Бокюзом. Но тяга к родным местам пересилила, и вот Павел Грачевский – шеф «Куурорта».

Шефские будни

В день нашей встречи утро Грачевского началось в семь часов. До десяти он колесил по Усть-Нарве в поисках свежей миноги. Этот деликатес он готовит сам, не доверяя процесс никому. Я сказала ему правду: в «рыбной тарелке» минога оказалась суховатой. Павел отреагировал деловито: «Значит, надо маринад проверить». И проверит, не сомневаюсь.

Грачевский – сторонник чистых вкусов, не любит много специй и считает, что кляксы из овощных пюре на тарелке – вчерашний день. А одна из главных забот шефа – не организация санаторного питания, которое тоже входит в его обязанности, и даже не обновление меню, чем регулярно занимается каждый шеф, а воспитание вкусов своих земляков.

«Я очень хочу, чтобы наши люди начали, наконец, понимать, что такое хорошая кухня. Мы пытались проводить тематические вечера: цена ужина из восьми блюд с вином составляла 40 евро. Для Таллинна такая цена – это сущий пустяк, а нам не удалось собрать публику! Здесь все хотят картофельный салат и мясо с луком, сыром и майонезом. А если заказывают стейк-медиум, то возвращают со словами „мясо сырое, прожарьте нормально!“»

Поиски свежих сезонных продуктов  – тоже забота шеф-повара. «Очень обидно, что в нашем городке, стоящем и на реке, и на море, трудно найти что-то кроме лосося. Мы стараемся как-то исправить это положение, и то, что вы нашли в меню, – результат проделанной работы. Мы сотрудничаем с местным рыбаком и предпринимателем Сергеем Гордеевым, осетр у нас – с Нарвских электростанций. В партнерах – и хуторские хозяйства. Планирую в новое меню включить и такое интересное блюдо, как потроха в горшочке...»

«Ну да, – сказала я тогда, – и предлагать их голосом Владимира Высоцкого!» Не знаю насчет голоса, но сегодня в меню ресторана Kuurort потроха таки появились. Это значит, что шеф Грачевский свое слово держит.