Большая часть жизни моего поколения пришлась на ту пору, когда мы знали только один сорт зеленого салата – под гордым названием «салат».
Салаты для салата
Обращаем ваше внимание, что статье более пяти лет и она находится в нашем архиве. Мы не несем ответственности за содержание архивов, таким образом, может оказаться необходимым ознакомиться и с более новыми источниками.
Зато наше поколение много читало, в том числе иностранной литературы. И вот, читая что-нибудь эдакое английское, мы с удивлением узнавали, что миссис, допустим, Макферсон приказала садовнику к середине февраля высадить ранние сорта салата. С посевной в феврале рассудок еще как-то мирился – причуды островного климата, – но какие такие сорта? Салат, он и есть салат! Правда, в той же литературе встречалось еще и слово «салат-латук», которое намекало нам, что помимо просто салата существует еще и некий латук (что за зверь – непонятно), то есть сортов как минимум два.
Покладистые и мимикричные
Вот уже несколько лет как в наших магазинах сделалось салатное изобилие, хоть и весьма относительное: сортов салата, в том числе и гибридных, в мире насчитывается более тысячи. Но куда нам такое количество, когда далеко не все покупатели и в десятке сортов ориентируются? Поэтому выучим хотя бы самые популярные и начнем их активно поедать (написанное латиницей эстонское название приведено в том случае, если оно расходится с общепринятым русским). А начнем с загадочного латука.
Латук (lehtsalat), как оказалось, – это и есть наш старый добрый знакомец, имеющий около ста разновидностей. Ярким вкусом, как известно, он не отличается, то есть просто-напросто пресен, хотя некоторые ощущают в нем легкую горчинку, за что и не любят. А еще – за то, что недостаточно хрусток и в составе блюд быстро превращается в тряпку. Чтобы это произошло не сразу, перед использованием латука в составе овощного салата нужно подержать его минут 20 в холодной воде. Тем не менее он многофункционален (например, листья латука можно использовать вместо капустных при приготовлении голубцов) и хорошо гармонирует не только с овощами, но и с разнообразными холодными закусками, а вот горячие мясо или рыбу на него класть не стоит (см. про тряпку).
Романи (римский, романо, rooma salat) – один из самых древних сортов. Занимает промежуточное положение между кочанными и листовыми салатами, имеет множество гибридов. Листья плотные, крепкие, сочные, зеленые и темно-зеленые. Вкус имеет достаточно нейтральный, немного пряный и чуть сладковато-ореховый. Отменен и как единственный ингредиент блюда (разве что соусом приправить), и как компаньон чего угодно. Может быть добавлен в горячие блюда: овощному сотэ или супу-пюре романи придаст вкус спаржи. Кстати, это единственно возможный салат для приготовления салата «Цезарь» в его классическом варианте.
Айсберг (ледяной, айс-салат, jääsalat) обладает крупными сочными и хрустящими светло-зелеными или ярко-зелеными листьями, хранится в холодильнике долго, а для того, чтобы довести его до «тряпичного» состояния (даже уже в составе готового салата), нужно очень постараться. Плотные листья отлично держат форму, так что в них можно подавать закуски, идеален в качестве гарнира к мясу, рыбе и морским гадам. Сладковат, но ярко выраженного вкуса не имеет, поэтому сочетается с любыми соусами.
Фриллис (frillice) – тоже хрустящий и плотный салат, его гофрированные листья похожи на листья айсберга, но более остроконечны, да и по основным характеристикам он тоже напоминает айсберг, так что это вполне взаимозаменяемые салаты. И – о ужас, пусть это не читают профессиональные повара! – если вам приспичило приготовить «Цезарь», а романи под рукой не оказалось, и айсберг, и фриллис вам его заменят.
Ребята с характером
Все это были нейтральные салаты, теперь – несколько слов о тех, которые обладают более резким вкусом.
Лолло-россо – один из самых красивых салатов, с красно-зелеными листьями – имеет несколько подвидов, самый популярный из которых – более нежный зеленый лолло-бьондо. Очень хорош для декорации блюд и в салатной смеси, но следует учесть, что вкус имеет интенсивный – ореховый горьковатый. Хорошо подходит к жареному мясу и горячим закускам. Полностью красный не покупаем: темные листья сообщают о том, что салат перезрел.
Руккола – эта такая вещь, которая редко кого оставляет равнодушным: этот салат за его специфический вкус или обожают, или на дух не переносят. Причем именно что на дух тоже, поскольку руккола обладает характерным пряным ароматом. Вкус – пикантный, орехово-перечно-горчичный. Идеальна с заправкой из оливкового масла просто или из масла с уксусом, в сочетании с пармезаном и моцареллой, подходит практически ко всем средиземноморским яствам – пасте, ризотто, пицце и т.д. В слегка прогретом состоянии (с маслом, чесноком, солью и перцем) является прекрасным гарниром. Короче, кому руккола придется по душе, тот ей применение найдет. Но следует учесть, что листики этого салата быстро вянут.
Корн (ягнячья травка, маш-салат, lambasalat) – это мелкие темно-зеленые листочки с нежным ароматом, сладковато-ореховым вкусом и пряным послевкусием, благодаря которому корн не потеряется в салатной смеси. Лучшая для него заправка – оливковое масло, а его друзья-товарищи – крутоны, поджаренный бекон, цитрусовые, лук и орехи.
Оаклиф (дуболистный, tammeleht) обязан этим названием форме своих листочков, напоминающих дубовые, чему немало помогает и их коричнево-бордовая окантовка. Вкус имеет терпкий, но изысканный, хорошо сочетается с авокадо, шампиньонами, морепродуктами. Но вот готовить его следует сразу же после покупки, иначе он потеряет и вкус, и вид. И еще одно: при перемешивании салата нельзя использовать металлические предметы, иначе листья окислятся и почернеют.
Кресс-салат (огородный перечник, хренник) – это еще и пикантная приправа, так как он содержит в своих маленьких листочках горчичное масло. Поэтому его лучше использовать именно как приправу, благо он придает пикантный вкус любому пресному блюду, или в салатных миксах. Неплохой гарнир к отбивным и дичи.
Справка «ДД»:
- Зеленые салаты бывают листовыми и кочанными. Листовые обычно продаются в горшочках, кочанные – кочанами, если же листья оборваны или просто мелкие по своей природе, то на прилавках вы их найдете запечатанными в пакетах.
- Цена на упаковку колеблется в пределах 1-2 евро: в зависимости от сорта, сезона и магазина.
- Крупные салатные листья нужно не резать, а рвать руками: так листья не потеряют ни влагу, ни вид.
- Идеальная заправка практически к любому виду салата – оливковое масло с лимонным соком, соль и перец по вкусу. Если салат имеет нейтральный вкус, можно добавить дижонскую горчицу с зернышками и мед или заменить лимонный сок вустерским соусом.