Horisontальное меню

Вера Копти
Copy
Обращаем ваше внимание, что статье более пяти лет и она находится в нашем архиве. Мы не несем ответственности за содержание архивов, таким образом, может оказаться необходимым ознакомиться и с более новыми источниками.
Марко Сымер
Марко Сымер Фото: Пеэтер Ланговитс

Рестораны периодически обновляют свои меню, и правильно делают: это всегда привлекает старых посетителей, уже знакомых с почерком шефа и часто идущих не просто на ужин, а на ужин к Андрею, Роману или, как в данном случае, к Марко.

Марко Сымер (на фото) – шеф-повар ресторана Horisont, который находится на 30-м этаже столичного Swissotel, – человек серьезный, популярности не ищет, в конкурсах не участвует, а уговорить его на интервью – дело непростое. Ресторан стал первым в разряде high class рейтинга «50 лучших ресторанов Эстонии 2016», а также вошел в наипрестижнейший рейтинг La Liste, основанный Департаментом по туризму Франции. В списке – 1000 лучших ресторанов мира! Кстати, в нем еще три эстонских ресторана, и в списке они располагаются достаточно кучно. Horisont занимает 981-е место, но Марко считает, что войти в такую тысячу – большая удача. Да собственно, это не удача никакая, а результат огромной работы. Чем это не информационный повод для посещения заведения?

Высший класс

На 30-й этаж взмывает скоростной лифт, и ты попадаешь в совершенно особый мир, откуда паромы кажутся игрушечными корабликами, а дома – собранными из детского конструктора. От ресторана при пятизвездочной гостинице ждешь пятизвездочного обслуживания, и получаешь его незамедлительно. Горячая влажная салфетка для ваших рук, низкая скамеечка для вашей сумки и русский язык официантов для ваших ушей – чем не отличное начало вечера? В зале замечаю несколько пар, говорящих между собой по-русски, и большую англоязычную компанию мужчин в строгих костюмах.

Поглядываю на то, что отлично вышколенные официанты приносят другим. Ага, сначала на столе появляется масло двух сортов, томатное песто и теплый ароматный хлеб. Сомелье Юри Вийталь знакомит с картой вин. Похоже, что некоторые предпочитают дегустационное меню: это удобно, так как порции маленькие, и можно попробовать несколько блюд. Кстати, скоро оно изменится, но об этом расскажет Марко, а пока начинаем дегустацию.

Салат из крабов внешне больше похож на пирожное. Он выложен прямоугольником и украшен тонким слоем желе из яблок и огурца. Задорно загнутый ажурный чипс из черного хлеба завершает картину. Вкус сбалансированный: ни один ингредиент не претендует на лидерство, все в гармонии.

Горячая закуска – перепелка. Мясо тает во рту, вкусовые ощущения потрясающие! Гарнир из обжаренных грибов и пюре из топинамбура только подчеркивает аромат дичи. Официант, видя, как я одобрительно киваю, подтверждает: «Это одно из любимых блюд наших посетителей!»

Жареный сибас с симпатичной креветкой, громко названной в меню норвежским омаром, сочен, а румяная шкурка хрустит, как ей и положено. Среди овощей, глазированных в густом морковном соусе с нотками аниса, с удовольствием вижу миниатюрный кукурузный початочек да еще и с листьями. К блюду подают не только нож и вилку, но и ложку, и правильно делают, не пропадать же вкуснейшему густому соусу!

Изменения в меню

Филе говядины с сельдереем, черным чесноком и картофелем... Что ж, хорошая медиум-прожарка и маленькое разочарование: в меню написано, что на гарнир подадут картофель с трюфелями. Так и представляешь себе румяные ломтики картошки, посыпанной тонкой трюфельной стружкой, а приносят – пюре. Вкусное, ароматное, но пюре! Меню все-таки требует точности.

С этого мы и начинаем разговор с шефом. С замечанием он согласен (а что ему остается делать!), и мы переходим к обсуждению нового меню, которое вот-вот появится в ресторане. Сымер не изменит своей привычке предлагать посетителям дегустационное меню: это всегда популярно.

В него войдут три блюда из оленины: подкопченное мясо на закуску, равиоли с тушеной олениной и жареная вырезка. «Это вкусное и полезное мясо, – рассказывает Марко. – В оленине холестерина и калорий меньше, чем в говядине». Оленья вырезка прибывает в Таллинн из Новой Зеландии транзитом через Германию.

Коснутся изменения и рыбной части меню. В нем появится рыба под названием кобия, это родственница рыбы-прилипалы. Еще эту морскую гостью называют рыба-сержант. «По текстуре ее плотное мясо напоминает сырого тунца, – продолжает Сымер. – Мы будем готовить из нее карпаччо. Появится и тунец, которого мы будем заворачивать в листья нори и на минутку отправлять в су-вид, разогретый до 85 градусов. Должно получиться очень вкусно. Треску, которая есть в меню сейчас, заменит палтус».

Блиц-интервью

Листаю новое меню, нахожу много интересного и продолжаю задавать вопросы:

– Что такое ризо?

– Это ризотто, приготовленное не из риса, а из пасты ризо, которая напоминает по форме и размеру рисовые зерна.

– На гарнир к баранине вы подаете турецкий горох. В каком виде?

– Мы сушим его, делаем муку, затем замешиваем тесто и лепим из него чипсы. Процесс довольно трудоемкий, но зато получается вкусный гарнир, идеально подходящий к баранине под мятным соусом.

– Я заметила в меню несколько блюд с анисом. Видимо, вас в детстве не поили микстурой от кашля?

– (Улыбается.) Мне нравится едва уловимый анисовый привкус. Мы используем фенхель, который тоже обладает анисовыми нотками, и перно – анисовую водку. При заказе блюд официанты обязательно сообщают обо всех ингредиентах, чтобы не возникало неожиданностей, а у наших гостей – претензий.

– Филе рыбы тюрбо вы подаете с каннеллони. С пастой каннеллони?

– Нет, мы нарезаем из корня сельдерея тончайшие пластинки, которые сворачиваем в трубочки и начиняем креветками.

– Какие еще новости ожидают посетителей?

– В этом году в нашем ресторане можно поздравить свою любимую с Днем Валентина, будет специальное меню с бокалом игристого вина. Добро пожаловать!

***

Мы не могли уйти от Марко Сымера без рецепта. То, что он предложил приготовить, – просто гениально! Или так: просто и гениально!

Капустный кускус

Кускус – отличный гарнир. Чтобы он получился рассыпчатым, но не сухим, нужно уметь выбрать для него в магазине правильную крупу. А что если приготовить кускус из... цветной капусты?

Берем обычную цветную капусту или ее зеленую разновидность, романеско. Натираем на терке или измельчаем в блендере до состояния крупной крошки. На сковороде растапливаем сливочное масло и три-пять минут обжариваем капустную крошку. Если масла недостаточно и наш капустный кускус получается сухим, добавляем немного овощного бульона. 

Комментарии
Copy

Ключевые слова

Наверх