Первый блин вроде бы не комом

Вера Копти
Copy
Обращаем ваше внимание, что статье более пяти лет и она находится в нашем архиве. Мы не несем ответственности за содержание архивов, таким образом, может оказаться необходимым ознакомиться и с более новыми источниками.
До 27 марта продолжается первый Vanalinna Toidufestival.
До 27 марта продолжается первый Vanalinna Toidufestival. Фото: архив Кюлли Вярник

Кулинарно-гастрономическая жизнь в столице кипит круглогодично. Вот и сейчас, начавшись 22 февраля, до 27 марта продолжается первый Vanalinna Toidufestival. Название не очень удачное, так как «Фестиваль еды в Старом городе» все-таки подразумевает развернутые на улицах палатки, аромат жаренного на вертеле мяса, кофе и глинтвейна, музыку и всяческие костюмированные шоу... Нет, все гораздо скромнее.

Пять ресторанов и, соответственно, пять шефов объединили свои усилия, чтобы привлечь в свои залы и туристов, и местных любителей вкусно поесть. Это: Olde Hansa и его шеф Эммануэль Вилле, что правильно – как же в Старом городе да без Olde Hansa, модный Kaerajaan и его изобретательный Яак Хийбус, ресторан французской кухни Dominic с великолепным Алларом Оэсельгом, знаменитый Cru с не менее знаменитым Дмитрием Халюковым, участником финала «Золотого Бокюза», и только в прошлом году открытый Magus Auk с молодым, но уже хорошо себя зарекомендовавшим шефом Юусо Пенттиненом, переехавшим к нам из Финляндии.

Как это работает

Каждую неделю шефы выбирают один продукт, и каждый повар готовит из него одно блюдо. Эти пять блюд будут продаваться в течение недели по фиксированной цене – 15 евро.

В первую неделю повара готовили оленью вырезку, во вторую – говяжью печень. С 7 по 13 марта главным фестивальным блюдом стала осетрина, с 14 по 20 марта – куропатка, а с 21 по 27 марта – такой деликатес, как телячьи щеки.

Что именно станут готовить именитые шефы, они объявляют на странице фестиваля в «Фейсбуке» в начале каждой недели, а для того, чтобы попробовать произведение гастрономического искусства, нужно обязательно забронировать столик на сайте каждого из ресторанов.

«Путь к сердцу» встретился с коллегой, журналистом, гурманом и завсегдатаем ресторанов Кюлли Вярник (на фото). Она посетила каждый ресторан в рамках недели осетра и поделилась с нами впечатлениями.

Dominic: идеальный баланс

В этом ресторане опасно есть хлеб. Его пекут тут же, и он настолько вкусен, что вы не можете устоять и в ожидании заказа поглощаете ломтик за ломтиком. Но остановитесь: сейчас подадут фестивальное блюдо из осетрины.

Шеф-повар Аллар Оэсельг приготовил эту деликатесную рыбу с воздушным кремом из топинамбура: рыба была запечена превосходно, особенная текстура осетрины сохранилась, чистые вкусы не спорили, а подчеркивали друг друга, и сразу было понятно, где здесь герой дня. Вкусовые нюансы были созданы благодаря японской брокколи, маринованому козлобороднику, хрустящей пыли из оливок и прозрачным пластинкам свежего редиса.

Одним словом, блюдо соответствовало ожиданиям. Похожее блюдо – осетрина с топинамбуром, брокколи и корнем петрушки есть и в постоянном меню ресторана. Горячо рекомендую!

Kaerajaan: нарядно

Шеф-повар этого ресторана Яак Хийбус подал осетрину с пюре из цветной капусты и пастернака, с жемчужным кускусом, чипсами из пастернака в луково-коньячно-винном соусе. Блюдо выглядит очень нарядно, да и вкус богатый. Несколько удивило решение шефа подать к деликатесной рыбе с тонким вкусом такой насыщенный и крепкий соус, но надо признаться, они подошли друг другу. Приготовленный из лука, коньяка и белого вина соус оказался очень вкусным и стал, без сомнения, главной удачей и изюминкой блюда.

Осталось непонятным, зачем повар решил подать рыбу с двумя гарнирами: вполне хватило бы одного. На тарелке, кроме рыбы, гарниров и соуса, я нашла ягодки клюквы, лепестки василька, молотые сухарики и проростки зеленого горошка – все это добавило блюду яркости. Общее впечатление – положительное.

Cru: истинное наслаждение

Подача хлеба в этом ресторане превращена в особую церемонию и всегда настраивает на праздничный лад. Хлеб, испеченный в Cru, – с фруктами и орехами – один из самых моих любимых. Но в этот раз приятно удивил белый хлеб на яблочной закваске с чудесной хрустящей корочкой и нежным мякишем. К нему было подано масло с хлопьями черной соли.

Шеф Дмитрий Халюков приготовил сааремааского осетра на подушке из тушеного фенхеля. Фенхель очень подходит к рыбе и придает ей легкий привкус укропа. Текстура рыбы осталась плотной, так как осетрина была заранее замаринована. Прочими компонентами блюда наш знаменитый шеф выбрал майонез из лука-порея, тартар из маринованных огурцов, черную и красную икру, молочную пену и гороховую пыль. Настоящим сюрпризом стал молочно-масляный соус, который был очень вкусным, хотя и очень простым, и гармонично соединил все компоненты блюда в одно целое. Обращаю внимание тех, кто хочет испытать истинное наслаждение: это блюдо в фестивальном меню называется ürgkala.

Olde Hansa: интрига под шапкой

Если все остальные рестораны подали осетрину в жареном виде, то Эммануэль Вилле приготовил из осетра рагу. Когда официант поставил передо мной кастрюльку, увенчанную огромной шапкой слоеного теста, я решила, что он ошибся с заказом. Такой подачи осетра я не ожидала и была порядком заинтригована.

Шапочка из теста была очень эффектной, но, к сожалению, тесто сильно крошилось и было жирным, а весь стол оказался усеянным крошками. К концу трапезы я сильно нуждалась в мисочке с водой или во влажной салфетке, чтобы привести в порядок себя и стол вокруг тарелки.

Блюдо было больше похожим на суп, чем на рагу, и с виду напоминало Tom Yam – бульон из креветок и карпа с кокосовым молоком, овощами и кусочками рыбы. Если овощи были доведены до полуготовности, о рыбе этого сказать не могу: на мой вкус, осетрина была передержана, исчезли ее нежный вкус и текстура. Но это я уже придираюсь: в целом вкус этого сытного блюда был достаточно сбалансированным.

Magus Auk: все зеленое и очень вкусное

Неделю осетрины я закончила в ресторане Magus Auk, который открылся в ноябре прошлого года. Мне еще не довелось там побывать, и этого ужина я ждала с нетерпением. Хорошее впечатление произвел хлеб, испеченный на финский манер и больше похожий на наш сепик. Стиль выпечки напомнил о национальной принадлежности шефа этого заведения.

Юусо Пенттинен предложил осетрину с пюре из козлобородника, отлично сыграв на черно-белом контрасте, он добавил зеленые акценты в виде гремолаты – приправы из измельченной петрушки, чеснока и тертой лимонной цедры – и крошечных листочков соленой капусты. Не менее зеленой была пена из зеленого карри, а завершало картину сено из лимона. Пюре было тоже приправлено различными травами зеленого цвета. Все это вкусовое и текстурное многообразие не затмило главного: осетр был мясистым и сочным.

Если выбирать, что понравилось больше, то это, без сомнения, блюда, приготовленные в Dominic, Cru и Magus Auk.

***

Первый фестиваль, который проводят в Старом городе пять ресторанов, продолжится до 27 марта. Правда, осетра нам уже не видать, но телячьи щечки – тоже вещь хорошая.

Комментарии
Copy
Наверх