Когда амбициозный, талантливый, но молодой шеф-повар встает у руля сразу двух столичных ресторанов, оторопь берет: справится ли? Павел Гурьянов начал настолько здорово, что веришь – не только справится, но и прославится.
В общем-то, поварской славы ему не занимать: о его многочисленных победах на престижных поварских конкурсах «ДД» рассказывал в апреле прошлого года. В том интервью Гурьянов, тогда еще су-шеф ресторана Cru, сказал, что непременно станет шефом. Не прошло и года, как двадцатидевятилетний повар стал руководить двумя кухнями – молодого ресторана D.O.M. на Ратушной площади и некогда знаменитого Bordoo при бутик-отеле «Три сестры» на Пикк.
Шефское кредо
Три с половиной года Павел Гурьянов был правой рукой известного шефа, финалиста прошлого «Золотого Бокюза» Дмитрия Халюкова. «Я черпал вдохновение в его творчестве, глядя на него, начал участвовать в серьезных поварских конкурсах, – рассказывает Гурьянов. – Что касается руководства рестораном, то я мечтал быть шефом в хорошем заведении с хорошей репутацией или получить совершенно новое место, чтобы начать с нуля. Но все хорошие места были заняты хорошими шефами (улыбается).
И вдруг случилось так, что без шеф-поваров остались сразу два ресторана! Меня отговаривали работать в обоих сразу, но к тридцати годам происходит какой-то щелчок в голове, и ты точно понимаешь, чего хочешь. И я согласился. Профессия повара – это и бизнес, и труд, и искусство, но я себя чувствую художником и еще раз художником. Я прекрасно понимаю, что мое имя будут долго связывать с Дмитрием Халюковым, но в своих новых меню никого не копирую: наоборот, хочу отойти от Cru и создать свой гастрономический мир».
Главной концепцией прежнего D.O.M-а, которому, кстати, идет четвертый год, было слияние вкусов Европы и Азии. Новый шеф-повар решил повернуться лицом к родной стране и широко использовать местные продукты, в том числе не только выращенные на наших фермах и огородах, но и собранные или пойманные в лесу, в поле или в море.
«Я хочу сделать из D.O.M-а лучший ресторан на Ратушной площади!» – восклицает Гурьянов. Судя по новому меню, удивить первых посетителей ему удалось на все сто процентов.
От тартара до десерта
Судите сами: гостям ресторана предлагают три комплимента от шефа. Это крошечный бутербродик с традиционным салатом из печени трески, яйца и лука. Это еще более миниатюрный пельмешек, перевязанный травинкой, а его начинка – тартар из оленины, а вместо теста – капустный лист. Маленький крокет из крольчатины, которая томилась в печи четыре часа, завершает парад закусок.
Похоже, фантазия Гурьянова безгранична, и ей вторит предприимчивость: за короткий срок он умудрился найти местных поставщиков продуктов и готовит превосходные блюда. Например, коптит форель, но не выращенную, а дикую, пойманную в эстонской реке. Адрес водоема хранится в секрете. Но вкус, надо сказать, отменный и совсем не такой, как у форели, купленной в супермаркете.
Вместо привычной утиной грудки Павел приготовил тушеное блюдо, нечто вроде густого супа: утиное конфи с пюре из ставшего популярным топинамбура.
Сейчас почти в каждом ресторане подают разнообразные стейки. Но Гурьянов не хочет делать то же, что и все. Поэтому он нашел ферму, где закупает... мясо с плеча говяжьей туши, обладающее богатым вкусом и умеренным количеством жира. По словам Павла, эта часть говядины – редкий гость в наших ресторанах. На гарнир – лук на гриле, грибное пюре и грибной же соус. Ферментированный чеснок, миниатюрный зеленый лучок и листик свежей черемши завершают вкусовую картину блюда.
Десерт с красивым названием «Пралине в лесу» на вид тоже очень красив: тонкие ветки сделаны из шоколада, а рядом – радующее своим цветом сорбе из черной смородины.
Пришла и говорю
Гурьянову нравится традиция, когда повар выходит в зал и рассказывает о том, из чего состоит блюдо, как оно готовилось. Такое общение полезно и клиентам, и ресторану. По себе знаю: когда тебе сказали, что вот тут ты должен почувствовать вкус, например, топинамбура, ты его непременно почувствуешь и получишь гораздо больше удовольствия, чем когда ешь что-то вкусное, но абстрактное.
Рестораторам важна реакция клиентов, и когда официанты правильных ресторанов спрашивают, понравилось ли вам блюдо, они ждут не банального «все хорошо», а хотя бы попытки анализа. А вышедшему в зал повару не грех сделать и какое-то конструктивное предложение. Например, мы сделали Гурьянову замечание по поводу тушеной утки. Оно, правда, не касалось вкуса, вкус был безупречен, но вот подача, на наш взгляд, подкачала, слишком простой она была: нечто пюреобразное в глубокой миске. Красивый ажурный и непременно остроконечный овощной чипс очень бы украсил блюдо. Тем более что с ажурными чипсами у Гурьянова все в порядке, в чем мы убедимся уже через несколько строк.
А гостями ресторана Bordoo мы стали 21 марта, когда стартовал всемирный фестиваль французской кухни Goût de France. Напомню, что в Эстонии в этот день Bordoo и еще12 ресторанов радовали гурманов блюдами, навеянными французскими кулинарными традициями. Именно эти заведения выбрало высокое жюри, состоящее из лучших французских поваров и рестораторов.
Французские сюрпризы Гурьянова
Читать гурьяновское меню – это одно, слушать объяснения шефа, который подходил к каждому столику и рассказывал о каждом блюде, – это другое, рассматривать замысловатую и одновременно не перегруженную деталями подачу – это третье. Ну а пробовать – сами понимаете!
Копченая скумбрия... Подумаешь, что, мы, копченой скумбрии не пробовали? Но когда рядышком с рыбкой лежит зеленый цилиндрик, свернутый из желе, приготовленного из стебля сельдерея, а в нем маринованое яблочко, а сверху красота присыпана миндальной крошкой... Но и это не всё: скумбрия надежно укрыта луком и красными помидорами, а сверху – большой ажурный и очень вкусный чипс из морских водорослей. Гурьянов назвал блюдо «Из моря – в коптильню».
Следующее блюдо французского ужина – суп из бычьего хвоста, который готовился двое суток. Именно столько времени на медленном огне томился бычий хвост, истекая соком и отдавая бульону всю свою вкусную сущность.
В темно-коричневом пряном бульоне покоился говяжий rilletes: мы же, хоть на один вечер, но французы! Как объяснил Павел, этот рийет – измельченное мясо, срезанное с хвоста и запеченное со специями – луком и чесноком. Готовому рубленому мясу придали форму маленькой котлетки, такой мягкой, что ее легко разломить ложкой.
Перепелка тоже преподнесла сюрприз. Блюдо выполнено как реминисценция конкурсного мясного блюда, с которым Гурьянов участвовал в отборочном национальном туре «Золотого Бокюза». Тогда его могли продегустировать только члены жюри, а 21 марта – все, пришедшие на французский ужин в Bordoo. В рулет из мяса перепелки, а оно само по себе суховато, шеф добавил немного курятины, а конфи из миниатюрной птичьей ножки обогатил замечательным и очень редким деликатесом – молочной железой теленка, нежнейшим и тающим во рту вымечком. Пюре из черного корня, грибы и запеченную на сене морковь гарниром назвать язык не поворачивается.
И, наконец, десерт – кольцо из безе, шоколада, орехов и ягод, украшенное мороженым.
***
Дебют нового шеф-повара и нашего старого знакомого состоялся. Осталось только двигаться вперед, ведь, как известно, нет предела совершенству.