Алкогольные аксессуары

Фото: TOOMAS HUIK/PM/EMF

Чрезмерное употребление алкоголя опасно для здоровья – это безусловно. Но мы говорим не о бытовом пьянстве, а о культурном и умеренном питие. 

Культурное питие – это возможность получать удовольствие не столько от алкогольного градуса, но от букета выбранного напитка, от его цвета, плотности, сочетания с едой, послевкусия.

Не понты, а необходимость

Отнестись к вину как к возможности совершать путешествие, не выходя из-за стола, чтобы оценить солнце, осадки, почву, климат, розу ветров (уникальное сочетание всех этих факторов на языке профессионалов называется «терруар») того или иного виноградника… Знать историю конкретного вина, понимать, благодаря каким войнам, коронациям, религиозным распрям (или просто случайностям) на свет появились такие шедевры алкогольной культуры, как шампанское, арманьяк, портвейн, херес...

Если воспринимать алкоголь именно так, то  необходимо не только подходить довольно придирчиво к выбору конкретной бутылки и соответствующих закусок, но и соблюдать правила подачи и множество ритуалов. Нужно понимать, какое вино стоит открыть заранее, а какое – непосредственно перед употреблением, какое перелить в специальный графин, а какое оставить в бутылке, какой напиток стоит охладить, а какой подогреть. И, разумеется, очень важна правильно выбранная посуда.

Ротовая полость делится на несколько вкусовых зон: кончик языка более чувствителен к сладким нюансам, корень – к горьким, середина лучше распознает соль и кислотность, внутренняя сторона щёк – терпкий вкус, а нёбо сохраняет послевкусие. Следовательно, форма бокала помогает не только раскрыть основные ароматы вина, но и правильно подать его вкус, направив глоток в нужное русло.

Звон бокала

Десять поколений династии Риделей трудились над созданием «идеальных бокалов». Знаменитое богемское стекло – бокалы различной конфигурации, толстостенные, прочные, резные, цветные, разрисованные, инкрустированные. Однако в ХХ веке Клаус Йозеф Ридель произвел революционные изменения в стеклодувном мастерстве. Цвет, украшения, резьба и прочие излишества остались за бортом. От бокалов теперь требуется не маскировка осадка и не добавление красочной игры, а простота, прозрачность и функциональность. Функциональность бокала заключается в полном раскрытии всех характеристик вина –  таких, как цвет, плотность, аромат, вкус и послевкусие. Концепция Риделя заключается в том, что органолептические свойства алкоголя во многом раскрываются благодаря правильной форме бокала. С тех пор вся история индустрии «винного стекла» пошла другим путем.

Современный винный бокал (и уже необязательно от Риделя) представляет собой тонкое стекло, высокую ножку и объемную чашу, соответствующую тому или иному стилю вина. Чаши бывают достаточно объемны (до 350 и более мл), и это дает возможность насладиться ароматом вина, который скапливается в верхней трети бокала. Бокал не рекомендуется наполнять более чем наполовину: именно для того, чтобы дать раскрыться аромату.

Помимо этого наполненный наполовину бокал дает возможность оценить цвет вина, его прозрачность, игру оттенков, а также плотность: слегка качнув бокал, можно наблюдать, как по его стенкам стекают «ножки» – струйки вина. Ровные и медленные «ножки» говорят о достаточной плотности. Быстро стекающие струйки свидетельствуют о легкости напитка.

Основная классификация довольно проста: для красного вина чаши более округлые (сфероподобные), для белого – зауженные или хотя бы удлиненные. Как правило, бокалы для красного больше по объему, чем бокалы для белого той же линии.

Бокалы для десертных и крепленых вин, как правило, обладают меньшим объемом чаши  (100-120 мл) и тюльпановидной формой для лучшей передачи аромата. Иногда они напоминают уменьшенный бокал для коньяка на короткой ножке, которая служит для того, чтобы алкоголь согревался теплом руки.

Выбирая бокалы, не стоит забывать и о такой посуде, как декантер. Графин для снятия вина с осадка также служит и для дополнительного насыщения вина кислородом, этот процесс называется аэрация. В аэрации, как правило, нуждаются молодые вина, в отсутствие декантера их рекомендуется открывать хотя бы за час-два до подачи. Со старыми винами этот фокус не нужен, но вот с осадка их иногда снять все же требуется.

Винные штучки

Помимо бокалов и декантеров существует множество  приятных аксессуаров и игрушек для домашнего бара. Это подставки для согревания коньячных бокалов при помощи свечи, абсентные (сетчатые) ложечки для растапливания сахара, брелоки на ножки бокалов, чтобы не перепутать свой с соседским, пробки с защелкой для вторичного укупоривания вина и даже шампанского, ведерки для льда, кольца, салфетки, гибкие диски или специальные насадки, которые вставляются в горлышко бутылки и позволяют вину вытекать более широкой струей, обеспечивая насыщение вина кислородом.

Но самый главный инструмент для домашнего бара – это все-таки штопор. Современная линейка штопоров представляет очень широкий ассортимент – на любой вкус и любую силу руки.

Но есть и такая  вещь, как универсальный штопор, он же штопор бармена или нож сомелье. Простой винтовой пробочник снабжен  упором (иногда двойным) и рукояткой, которая действует как рычаг, позволяя без особых физических усилий вытащить любую пробку – натуральную, прессованную, синтетическую. При этом он достаточно компактен, и в комплект, как правило, входит миниатюрный ножик – для срезания оболочки, покрывающей пробку. Это штопор номер один, он вне конкуренции.

Второй по популярности и эффективности штопор – с «крылышками», французы называют его «Шарль де Голль» (за схожесть с известной позой — со вскинутыми вверх руками).  Он довольно прост в обращении, но не очень аккуратно работает со старыми пробками, кроша или продавливая их.

Для старых вин и ветхих пробок существует специальное приспособление, требующее не столько силы, сколько ловкости в обращении: так называемый «цыганский» (он же «лакейский») штопор, похожий скорее на  острый пинцет с плоскими тонкими лезвиями.  При его помощи можно аккуратно вынуть даже самую капризную пробку, а лакейским был назван потому, что слуги, используя похожее приспособление, таскали вино у своих хозяев, не испортив пробки.

Из забавных приспособлений можно еще вспомнить «вакуумные» или «помповые» штопоры, принцип работы которых заключается в откачивании воздуха из бутылки, вследствие чего пробка выпрыгивает сама. Бывают высокотехнологичные варианты, работающие на газовых баллончиках, но есть и механические игрушки (представляющие из себя нечто среднее между шприцем и насосом):  тонкая игла  протыкает пробку до воздушного пространства в бутылке, а потом вы откачиваете воздух возвратно-поступательным движением. Игрушка приятная, но не универсальная – ни газовый, ни электрический, ни механический вакуумный штопор не работает с синтетическими пробками.

Помимо технических приспособлений для домашнего бара существуют и «образовательные» аксессуары. Так, например, тем, кто решительно хочет разобраться во всех нюансах винной карты мира, бывает недостаточно теоретической литературы, потому что никакая литература не дает возможности испытать все на практике.

Стоит иметь в виду, что для начинающих дегустаторов и сомелье придуманы специальные наборы пробников с различными коллекциями, например, «коллекция великих вин» – синтезированные ароматы,  которые могут дать представления о таких образцах, как Château Margaux 1986 года: вино, которое уже очень затруднительно попробовать в реале. Встречаются также и «коллекции испорченных ароматов» – то, чего не должно быть в вине ни в коем случае. Например, запах пробки или серы (тухлого яйца). Отличная настольная игра для взрослых – «угадай аромат!»