Уроженец Силламяэ Максим Рындин и выпускник физического факультета Тартуского университета Владимир Ильин создали уникальный профессиональный тандем: они работают вместе уже 19 лет. За это время выросло новое поколение и поваров, и гурманов, но, наверное, все мало-мальски знакомые с ресторанной картой Таллинна и окрестностей помнят Manolete в Табасалу.
Когда-то это было культовое заведение, где царили повар Ильин и сомелье Рындин. Потом их вотчиной стал ресторан «Невский» в отеле «Санкт-Петербург» на Ратаскаэву в Старом городе, тот самый «Невский», который именно при них занял второе место после «Чайковского» в одном из конкурсов «Серебряная ложка» в номинации гурмэ-ресторанов.
Завоевание Таллинна
Если Владимир сменил профессию из любви к поварскому искусству, почувствовав свое призвание, и, как показала жизнь, не ошибся в выборе, то у Максима солидная профессиональная подготовка: он окончил Силламяэское профессиональное училище и имеет специальности повара, кондитера и официанта, после окончания курсов барменов и сомелье получил право ведать в ресторанах картой вин.
Под их крылом был и ресторан в бутик-отеле Schlössle, где некогда останавливалась английская королева. Теперь «Невский» называется «Эрмитажем» и у него другой шеф, другой стиль и другая публика. Но начало положено именно этим дуэтом.
Следующим этапом в биографии Владимира и Максима стал ресторан MIX fusion, который они открыли на улице Пикк в Старом городе. Это была их первая собственность, их детище. «Владеть рестораном гораздо сложнее, чем работать за зарплату, пусть и немаленькую, – рассказывает Максим Рындин, – ведь чтобы ресторан стал популярным, требуется не только мастерство шеф-повара. Необходимы профессиональное обслуживание, красивый интерьер и доступные цены».
Как этого добиться? Они проводили мероприятия, дегустации, ужины вслепую. Чтобы привлечь молодежь, открыли у входа в ресторан суши-бар. В дизайне интерьера использовали подвижный занавес из стеклянных шаров, разделяющий зал на зоны, что тоже понравилось посетителям. Нашли спонсора, благодаря которому Ильин совершил учебный тур по Европе, посетив заведения знаменитого Алана Дюкаса...
У ресторана появились фанаты, Владимир издал книгу своих рецептов на эстонском языке, все шло замечательно, но цены на аренду недвижимости в Старом городе стали ощутимо кусаться, и собственники переехали вместе с рестораном в четырехзвездочную гостиницу My City, где уже работал их филиал под названием My Cafe.
Четыре звезды в бельэтаже
Как с сожалением говорят владельцы MIX (при переезде ресторан не потерял ни своего лица, ни своего названия), не все завсегдатаи остались ему верны. Дело в том, что роскошный отель, принадлежащий итальянцу, по совместительству коллекционеру современной живописи, предоставил ресторану место в полуподвале, и хотя в зале много света, туда все равно приходится спускаться по лестнице. На мой взгляд, это сущая ерунда, но кому-то не нравится принципиально.
Итак, спускаемся по мраморной лестнице вниз, туда, где сияют белоснежными салфетками и приборами столы, а на стенах висят огромные картины. Оригиналы, между прочим. На сегодня запланирован эксперимент: опробовать меню-сюрприз, которое предлагают только в этом ресторане. Нет, я могу, конечно, ошибаться, и если такой подход к клиенту имеется где-то еще, дайте, пожалуйста, знать.
В MIX, принимая заказ, официант расспрашивает клиента о его предпочтениях, о любимых и нелюбимых блюдах, об аллергиях и непереносимости каких-то продуктов и передает эту информацию на кухню шефу, который должен быстро придумать четыре блюда. Вот это самый настоящий индивидуальный подход к клиенту! Поскольку аллергии ни на что у нас нет, и, к счастью, непероносимости глютена и лактозы тоже, то просто полагаемся на шеф-повара, предоставляя право выбора ему.
Как принято в хороших ресторанах, перед подачей первого заказанного блюда приносят комплимент от шефа – amuse bouche (произносится как «амюз буш» и дословно переводится с французского как «веселящее рот» или «развлечение для рта»). Как объясняет Владимир Ильин, он выбирает комплимент исходя из общего заказа и по только ему одному понятному принципу. Нам, например, принесли крошечное и очень вкусное: утиный паштет с черносливом, кедровыми орешками и мармеладом из красного лука.
Сюрприз за сюрпризом
Потом был слегка подкопченый окунь из Пярнуского залива с легким салатом и дольками грейпфрута, придавший рыбе весеннюю свежесть, и очень эффектно поданный тартар из тунца с авокадо, икрой летучей рыбы, перепелиным яйцом и задорно изогнутым рисовым чипсом.
В меню-сюрприз входят и супы. Нам достались разные: острый тыквенный с имбирем, кокосовым молоком и тыквенными семечками, и очень легкий зеленый – тоже с кокосовым молоком, но из спаржи и с уткой.
«Чтобы качество блюд сохранялось на высоком уровне, необходим большой ассортимент свежих продуктов. По крайней мере, ежедневно на кухне должны присутствовать говядина, свинина, птица и дичь – оленина и кабан», – утверждает Владимир Ильин.
А вот и фирменный олень, вырезку из которого Ильин с успехом готовит уже много лет. Несколько лет назад я назвала это блюдо «Утомленный олень»: мясо долго томили при температуре 60 градусов. Блюдо красиво подается на квадратной белой тарелке, в которую вложена горячая черная плитка: истекающий соком мясной цилиндрик с муссом из чечевицы и свеклы, трюфельным маслом, гриль-овощами и кукурузной палентой. И опять сюрприз от Ильина: из моркови вырезаны сердечки!
Но десертом шеф сразил нас наповал. Обычно, ужиная в ресторане, я не заказываю десерт, потому что он просто в меня не помещается, но в этом случае надо было довести эксперимент до конца. На столе появилась... шоколадная сфера. Это хитроумное и, честно говоря, очень сладкое блюдо подают всего в двух-трех ресторанах Таллинна, и MIX – один из них. Политый горячим соусом шоколадный шар тает на глазах, открывая изумленным взорам шарик холодного мороженого. Ильин отметил, что «сферу» можно заказать и из белого шоколада.
Здесь рады всем
Да, у ресторана при отеле есть своя специфика: любой горожанин может зайти сюда поесть, а постояльцу в плохую погоду не нужно выходить на улицу в поисках ужина. Это удобно и рестораторам, которые обеспечены клиентурой. В MIX нет специального детского меню, но для ребенка можно заказать что-то по его желанию, и вам это непременно приготовят из имеющихся продуктов.
«Эстонцы часто называют наш ресторан „miks“ – „почему“», – улыбается Максим. Так что пришла пора поговорить и о названии, и о концепции. Что такое, собственно, MIX fusion? Отвечает Владимир Ильин:
«Главный принцип нашей кухни и ее главное отличие от всех остальных заключается в смешении кулинарных традиций: французской, испанской, эстонской, русской и среднеазиатской. С примесью японской. Например, я готовлю суп, взяв за основу французский рецепт, но добавляю в него имбирь, а это японское влияние, и кокосовое молоко – это уже Азия: Филиппины, Индонезия... Зимой, когда хочется остренького, усиливаю влияние тайской кухни. А подача блюда такая разбитная, с широкой русской душой: много вкусов, и все лежит на тарелке отдельно: смешивай, как хочешь!
Если вам не нравится какое-то наше блюдо, скромничать не надо, сразу скажите об этом повару, а не пишите за глаза в соцсетях, по крайней мере, о нашем ресторане. Сейчас каждый разбирается в еде и легко говорит: у бабушки, у мамы, или в Испании, в Греции было вкуснее. Это нормальная реакция, но мы не собираемся делать вкуснее, чем у вашей бабушки. Мы делаем вкусно, как в MIX».
Ильин часто выходит в зал, беседует с посетителями, Максим не забывает работу официанта, это очень важно для него, так как только изнутри процесса можно понять, все ли правильно ты делаешь, руководя рестораном. И, конечно, друзья продолжают фонтанировать идеями. Одна из них для Эстонии еще непривычна – создать два новых вида меню, одно только с наименованиями блюд, но без цен, второе – обычное. Первое меню будут подавать даме, второе – ее спутнику. Не знаю, насколько это будет выгодно с коммерческой точки зрения, но заподозрить даму в желании заказать не важно что, но самое дорогое, кавалеру будет трудно.