7 ürti resto – это название появилось на ресторанной карте столицы всего пару месяцев назад: известный повар Янек Виллерманн открыл, наконец, свой собственный ресторан. Это случилось после его восьмилетней карьеры шеф-повара, после сотен рецептов, опубликованных в нашей газете, и после пяти с лишним лет путешествий по миру. Он обещал вернуться – и он вернулся. И позвал в гости.
Почему именно «Семь пряностей», спрашиваю Янека. «Вы не представляете, как трудно придумать хорошее название для ресторана! – восклицает Виллерманн и сияет своей обезоруживающей улыбкой. – Все хорошие оказались заняты. А „Семь пряностей“ родились из идеи использовать каждый день разные пряные травы. Например, по понедельникам – базилик, по вторникам – орегано и так далее... На деле список трав и приправ гораздо длиннее, но название было принято. Надеюсь, к нему уже привыкают наши посетители...»
В меню – любимое
Помещение ресторанчика невелико: несколько ступенек вниз, обычные столы в первом зале и высокие, с барными стульями, в другом – рядом с открытой кухней, где снуют занятые своим важным и вкусным делом повара. С Янеком можно пообщаться, подискутировать, поспорить даже, при этом почти не отрывая его от работы. Он с удовольствием слушает комментарии и отвечает на них. Может даже внести изменение в рецепт блюда, если этого настойчиво и аргументированно будут просить посетители его ресторана. «Мне нравится общаться с гостями. В ресторанах обычно нет обратной связи, разве что официант иногда скажет: это понравилось, просили передать. Сейчас вижу, что контакт налаживается», – говорит он.
«На вопрос, какая в моем ресторане кухня, я не отвечу. Это не стиль фьюжн, который предусматривает смешение всяческих стилей и наличие 10-15 вкусов на одной тарелке... – задумывается шеф-повар. – Это, скорее всего, и просто-напросто мои любимые блюда, готовить которые я научился, живя и работая в разных странах». Янек с восторгом в голосе и с блеском в глазах рассказывает о своих утренних походах на рынок в Ницце, где покупал для своих клиентов свежайшую рыбу и овощи, которыми можно было любоваться как произведениями искусства... Это была отличная гастрономическая школа! Работа в США, Японии, Скандинавии и других европейских странах тоже добавила опыта.
Успешная корюшка
За годы странствий Янек собрал огромное количество рецептов и сейчас активно использует свою коллекцию: каждый месяц он добавляет пять-семь новых позиций в меню, оставляя полюбившиеся блюда неизменными: «Успех или неуспех блюда сложно предсказать. Так, на ура пошла весенняя спаржа. Настоящим хитом мая стала жареная корюшка. Нам привозили ее из Пярну ящиками, мы готовили эту деликатесную сезонную рыбку с чарующим запахом огурца очень просто: жарили целиком, чуть-чуть обваляв в муке... Она пользовалась бешеным успехом! В июне самыми популярными блюдами стали шницель по-милански и стейк из тунца медиум-прожарки».
Янек не перестает изучать спрос, и из этого складывается новое меню. Многие спрашивают салат «Цезарь» и удивляются, почему его нет. Интересуются, почему в меню отсутствуют бургеры, а когда повар сочинил, как ему казалось, чудный вегетарианский бургер с козьим сыром и семью травами, клиенты потребовали говяжью котлету!
«Я думаю о пользе и легком меню, а им котлету подавай! – смеется Виллерманн. – Под давлением публики пришлось готовить настоящий гамбургер. У меня в меню всегда есть рыба, но нет лосося. Я был против: много лет лосось являлся единственным представителем морской стихии в наших ресторанах. Но для особо трепетных любителей этой рыбы я придумал салат с лососем, зажаренным на гриле, и слегка засоленное филе лосося по-скандинавски, с зеленым салатом, дижонской горчицей и имбирем. Очень популярной была и буффало моцарелла с трюфельным маслом и пряным домашним хлебом.
Открыт и кухней, и душой
В маленьких ресторанах все на виду. Например, из трех супов-пюре, которые были в меню, прижился только один – тыквенный. А вот итальянские картофельные клецки-ньоки стали сверхпопулярными. Между прочим, итальянцы, у которых Янек и позаимствовал рецепт, едят их без добавлений каких-либо продуктов, только с маслом и зеленью, но посмотрите, какой вариант подачи клецек пришелся по душе таллиннцам: как говорит Янек, итальянцы пришли бы в ужас! В 7 ürti их подают со шпинатом и соусом из пармезана и белого вина. Это, кстати, вполне по-итальянски, но подавляющее большинство посетителей читают меню до конца, а там черным, как говорится, по белому и на трех языках: «По желанию можно добавить лосось или курицу с чесноком. Цена добавки 1евро».
Потчуют у Виллерманна и традиционным: гречневой кашей, например, с мясным фаршем, грибами и луком-пореем. В чести и «местный» салат из кильки с горячим отварным картофелем, домашним хлебом, фермерскими яйцами и горчичным соусом.
Хлеб в 7 ürti пекут сами, из муки разных сортов и составов, с льняным семенем, тыквенными семечками и еще бог знает с чем. Как говорит Янек, бывает, что в день съедают до семи (опять семерка, счастливое число для ресторана!) буханок. Заваривают особенный чай, в составе которого и молодые еловые побеги, и олений мох, и иван-чай, и листья смородины и малины... Варят морсы из клюквы и ревеня. А десерты держат в стеклянной витрине, и правильно: сладкоежки выбирают глазами.