В одном из лучших ресторанов Таллинна – Bordoo – проводится очередной эксперимент. Шеф-повар ресторана Павел Гурьянов решил отказаться от обычного меню, когда у гостей есть возможность выбрать по своему вкусу закуску, горячее блюдо или десерт. А что же он предложил взамен?
Большой мастер кулинарных загадок, Павел Гурьянов (на фото) предлагает два меню от шеф-повара. Одно – из четырех блюд, а второе – из шести. Названия у блюд, включенных в меню, мудреные, и, читая их, вы ни за что не догадаетесь, что вам принесут через некоторое время. Посетитель ресторана должен полностью довериться шефу и положиться на его вкус и мастерство, что мы и сделали в один теплый июльский вечер.
Первая закуска называется «Лето». Понятно, что под таким названием скрываются свежие овощи. Нам приносят миски с чем-то разноцветным, ярким и очень радостным, а шеф, выйдя в зал, комментирует: «Здесь четыре вида помидоров с песто из базилика, который растет во дворе гостиницы, а сверху вы видите ломтики мяса. Это прошутто из утки!»
Вот вам первый эксперимент Гурьянова: он использовал старинную итальянскую методику приготовления свиной ветчины, когда мясо сначала подвергается сухой засолке, а потом вялится не менее десяти месяцев. Мясо получается сухим и очень ароматным. Конечно, утиную грудку в Bordoo десять месяцев не вялят, а используют более быстрый вариант, но и в этом случае тающее во рту копченое утиное мясо добавляет помидорному салату особую пикантную прелесть.
Вторая закуска имеет не менее обтекаемое название – «Прямо из печки». Сами понимаете, из печки может быть все что угодно: мясо, рыба, грибы... В нашем случае из печки оказался лосось. Точнее, галантин из него. Слово Гурьянову: «Галантин – заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины или кролика. Главная отличительная особенность галантина – его цилиндрическая форма. На английском галантин почему- то называется ballotine.
Но это языкознание, а теперь кулинария: свою рыбу я сначала копчу несколько часов, потом нарезаю на длинные полоски, потом обрабатываю края пеплом из лука-порея, чтобы лучше были видны детали, а потом собираю в рулет и готовлю при низкой температуре – подробности не буду выдавать – около часа. Потом рыбный рулет остывает и держит форму». К рыбе с легким привкусом дымка хорошо подходят отварной картофель, маринованные огурчики, сааремааская сметана и зеленый майонез на травах. И, как завершение блюда, хрустящий чипс из кожи лосося.
Горячая закуска носит наполовину французское название – «Coq au Vin и пастернак». Но на того петуха в вине, которого так любят французы, версия Павла Гурьянова похожа мало. Блюдо подается в глубокой миске. Внизу – мягчайшая тушеная курятина, сверху – ароматное пюре из пастернака. Главное украшение блюда – опять чипс, на сей раз из свиной кожи. «Тушеное мясо редко используется в ресторанах, потому что вид у него не очень привлекательный. Я попытался разрушить этот стереотип», – говорит Гурьянов. Получилось интересное и очень необычное блюдо пюреобразной консистенции. К нему подается ложка, которой удобно зачерпывать гурьяновского петуха.
А вот и основное блюдо на выбор. Варианта два – загадочное «Прямо с хутора» и никак не зашифрованный «Морской окунь из фьордов». Можно было какой-то ребус и по поводу рыбки придумать! Заказываем оба блюда и пробуем. Красный морской окунь, не выращенный, как лосось или форель, к чему мы уже привыкли, а выловленный в Норвегии, приготовлен на пару. Его сопровождают крем из шпината, спаржа в кляре, соус из сливок, белого вина и шнитт-лука с добавлением красной икры. Вкусно, нежно и очень рыбно.
Мясо, из которого было приготовлено блюдо, прибывшее в ресторан «прямо с хутора», оказалось очень редким в наших ресторанах: конина. Автору доводилось и раньше пробовать блюда из этого плотного темного мяса, поэтому было вдвойне интересно, что придумает Гурьянов. Конское филе Гурьянов томил в печке Big Green Egg – это замечательное приспособление может выполнять функции гриля, духовки, пароварки, коптильни, а также дает возможность готовить на медленном огне.
Конина была доведена до состояния медиум – медиум-минус, как кому больше нравится, и подана в ежевичном соусе, с пюре из черного корня (он же козлобородник, один из любимых корнеплодов Гурьянова), с цельным жаренным в утином жире корнем петрушки. На кусочках конины трепетали прозрачные ломтики сала с чесноком, и подоспевший официант поджег их горелкой. Сало свернулось в трубочку и растаяло...
Между блюдами, чтобы освежить рецепторы, в Bordoo подают сорбе из... зеленых ягод можжевельника. А на десерт необычное сладкое блюдо, разобраться в одной из составляющих которого без подсказки повара не удалось. В десерте три вкуса: яблочное сорбе имеет, сами понимаете, вкус яблока, холодный свежий сыр благодаря своей текстуре придает блюду основательность, а вот белые хлопья, которыми было посыпано блюдо... По вкусу они очень напоминали сладкое печенье, но оказались... поджаренным по секретной методике белым шоколадом. И в этом весь Гурьянов!