В мире мяса

Василий Лузин показывает участникам дегустации, как выглядят стейки в сыром виде. Фото: Вера Копти

Сейчас стейки в большом фаворе, чтобы не сказать – в моде, и мест для их поедания в Таллинне достаточно: тут и гордый  Goodwin, и популярный Tommy grill, и давным-давно работающий Liivi, да и много других заведений...

Но не припомню, чтобы в этих заветные для мясных гурманов местах устраивались дегустации и мастер-классы для гастрономического просвещения широких масс. А вот гурман и любимец публики Василий Лузин, основоположник  сети Talleke ja Pullike («Барашек и бычок») и владелец одноименного ласнамяэского ресторана на улице Пинна, регулярно проводит совместное поедание хорошего мяса, сопровождаемое рассказами о его происхождении и местонахождении в туше быка, специально выращенного для нашего с вами наслаждения. 

Заманчивое предложение

Вот и на этот раз Василий Лузин опубликовал на своей страничке в «Фейсбуке» многообещающее объявление: «Хочу пригласить вас, друзья, на мастер-класс по приготовлению стейков. И на дегустацию мяса. В программе самые лучшие варианты: американские мраморные филе-миньон и шатобриан, сравнительная проба австралийского и американского премиум-рибая, и наконец, тибоун! Всего понемногу, но все будут сыты. Цель этой вечеринки – популяризировать хорошую еду, а не получить прибыль...»

На такой призыв нельзя было не откликнуться. Опустим финансовую составляющую, скажем только, что цена участия в званом ужине была более чем приемлемая. Итак, зал ресторана TiP на Пинна полон: желающих попробовать редкие сорта мяса собралось человек сорок. Заняты и все остальные столы, где чередом идет пятничная ресторанная жизнь: люди делают заказы, бегают официанты с тарелками, повара не покладая рук работают на открытой кухне.

Усаживаюсь поближе к кухне, чтобы наблюдать за процессом и задавать поварам вопросы. Один повар споро выполняет индивидуальные заказы – вижу, как он жарит дораду, делает шашлык из ягненка... Но не будем отвлекаться: рядом еще два повара занимаются как раз «нашим» мясом. Первую скрипку играет, безусловно, Зигурдс Бенкис, помогает ему Роман Волошин.

Дегустация начинается с миньона

Вносят разделанное на порционные куски приехавшее из США мясо бычка герефордской породы. То, что по-эстонски называется внутренним филе, по-русски все-таки лучше назвать вырезкой. Вырезка – это самый дорогой и ценный отруб, получаемый из уникальной мышцы треугольной формы, которая практически не активна при движении животного, поэтому мясо этого сорта очень нежно и используется для стейков, объясняет Василий Лузин. Вырезку разделывают следующим образом: из широкой части вдоль волокон вырезают два больших куска, которые называются шатобриан, остальную часть, имеющую почти правильную цилиндрическую форму, нарезают поперек волокон  на так называемые филе-миньоны.  Их и жарят так же: миньон поперек волокон, шатобриан – вдоль.

Толщина филе-миньона может достигать восьми сантиметров, но обычно он готовится так же просто и быстро, как стейки другого типа. Особо толстые  часто доводят до готовности в духовке, чтобы мясо достаточно прогрелось внутри.  Повара начинают дымный процесс жарки стейков на отличном гриле. Похоже, что Зигурдс умеет определять степень прожарки наощупь. «Да, это так, – соглашается повар. – Термометр я использую больше для того, чтобы убедиться  в своей правоте».

Какая разная говядина!

Порядок дегустации мяса на этом вечере был организован следующим образом: каждому гостю досталось по нескольку ломтиков от каждого вида стейка. Да, филе-миньон – очень нежный  стейк, не зря его называют дамским, а шатобриан – имеет более яркий вкус и выраженный «говяжий» аромат. А поскольку для дегустации было подготовлено семь разновидностей мяса, то голодным не ушел никто.

Следующими  появляются австралийский и американский стейки под названием «Нью-Йорк». Мясо не такое изысканное, но вкусное. Австралийское кажется ароматнее. Следующий стейк – рибай с жирным краешком –  тоже с двух континентов. Продегустировали мы и уникальное мясо – вагю, деликатесную мраморную говядину японской породы кобе, специально выведенной для стейков. Сейчас этих животных успешно разводят во многих странах, в частности, в Австралии, откуда это нежнейшее мясо, которое считается одним из наиболее ценных видов говядины в мире, и прибыло на кухню ресторана TiP. Стейки из вагю оказались отменными: благодаря своей мраморности мясо было в меру жирное, с сильным ароматом.

Побаловали нас и вкуснейшим тибоуном, который получил свое название за Т-образную косточку, разделяющую два вида мяса: с одной стороны располагается филейное мясо тонкого края, который еще называется стриплойном и обладает ярко выраженным говяжьим вкусом; с другой – нежное и изысканное мясо средней части вырезки.

Ням-ням?

Дегустация удалась. Редко какой владелец заведения весь вечер находится на арене, то есть, извините, в зале. Василий Лузин переходил от столика к столику, беседовал, рассказывал, делился информацией. А шеф-повар Зигурдс напоминал кинозвезду, играющую роль шеф-повара: он заслуженно купался в лучах славы, фотографировался с красивыми  девушками, охотно отвечал на вопросы. Кстати, о девушках. Я буду очень рада, если одна из присутствующих в зале блондинок узнает себя и поймет, что так вести себя в приличном обществе недопустимо.

Поясню. В течение всего вечера с завидной регулярностью, то есть как только в зал выносили для ознакомления новый вид мяса, из-за одного и того же стола раздавался пронзительный, переходящий, как говаривали классики, в ультразвук крик: «Ням-ням!» Кричал не годовалый голодный несмышленыш, а взрослая, хорошо одетая и красиво причесанная женщина. Я не шучу, не придумываю и не преувеличиваю: это было ужасно. Хорошо, что мясо было вкусным, а Лузин – как всегда гостеприимным.  

Разновидности стейков:

* рибай-стейк, вырезанный из подлопаточной части туши и имеющий большое количество жировых прожилок;

* клаб-стейк, вырезанный из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую реберную кость;

* тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезанный из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса – филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» – с другой;

* портерхаус-стейк, вырезанный из поясничной части спины в области толстого края вырезки;

* стриплойн-стейк, или «Нью-Йорк», вырезанный из бескостной полосы поясничной части;

* сирлойн-стейк, вырезанный из поясничной части спины в области головной части вырезки;

* раундрамб-стейк, вырезанный из верхнего куска тазобедренной части;

* филе-миньон – поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом;

* шатобриан – толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком и подают на  двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, только не нарезанный поперек волокон;

* торнедос – маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;

* скирт-стейк – не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из брюшины.

Справка «ДД»

В соответствии с американской системой классификации различают семь степеней прожарки стейков:

* экстра-рейр (от англ. extra rare, также blue rare или англ. blue) – прогретый до 46 – 49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;

* с кровью (англ. rare) – непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49 – 55 °C (готовится 2 – 3 минуты при 200 °C);

* слабой прожарки (англ. medium rare) – непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55– 60 °C (готовится 4 – 5 минут при 190 – 200 °С);

* средней прожарки (англ. medium) – среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60 – 65 °C (готовится 6 – 7 минут при 180 °С);

* почти прожаренное (англ. medium well) – мясо с прозрачным соком и прогревом до 65 – 69 °C (готовится 8 – 9 минут при 180 °С);

* прожаренное (англ. well done) –  полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71– 100 °C (готовится 8 – 9 минут при 180 °С с доведением до кондиции в духовке);

* сильно прожаренное (англ. too well done, overcooked) – полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.