Масло масляное (1)

Вера Копти
Copy
Обращаем ваше внимание, что статье более пяти лет и она находится в нашем архиве. Мы не несем ответственности за содержание архивов, таким образом, может оказаться необходимым ознакомиться и с более новыми источниками.
Маэстро Фаусто Борелла.
Маэстро Фаусто Борелла. Фото: lagazzettadilucca.it

Маэстро Фаусто Борелла приехал в Таллинн на мероприятия кулинарного форума Souсe-2016 как один из серьезных европейских специалистов по оливковому маслу.

Борелла родом из Тосканы, из маленького прелестного городка Лукка, что недалеко от Пизы и Флоренции. В юности он мечтал стать сомелье. Но специалистов по вину в Италии тысячи, а знаменитый кулинар и ученый Луиджи Веронелли сказал ему перед смертью: «Займись-ка ты оливковым маслом, и станешь единственным!»

И Борелла занялся и стал. Сейчас он руководит Академией оливкового масла, где любители и профессионалы дегустируют масло от шести десятков производителей. Он написал книгу-справочник «The land of olive oil» – результат 245 дегустаций и шестнадцати поездок, в которой собрана информация, наверное, о 137 самых известных производителях Италии с указанием их адресов и телефонов, величины плантаций, возраста деревьев и вкусовых достоинств масла.

Дегустировать оливковое масло очень интересно. Борелла наливает немного масла в особый округлый стаканчик и закрывает его картонной крышечкой. Нужно немного взболтать масло, согреть его в ладонях, как коньяк, а затем вдохнуть аромат и, немного отхлебнув, подержать во рту, не глотая, и спокойно подышать – доступ кислорода позволит полнее ощутить вкус. А затем прополоскать маслом полость рта и провести языком по нёбу. Масло можно выплюнуть в специальный сосуд, но маэстро сказал, что допускается проглотить и запить его водой без газа. Глотаю. Масло горькое, даже обжигающее. «Кашляйте-кашляйте, не стесняйтесь! – улыбается Фаусто. – Это естественная реакция вашего организма. А острота масла говорит о его качестве».

Специалист распробовал в трех сортах вкусы зеленого яблока, артишока и розмарина, унюхал цитрусовый акцент и нотки шалфея. Вкус масла зависит от сорта оливок, которые использовались для его приготовления, времени их сбора и метода обработки. А как научить разбираться в оливковом масле обычного жителя Эстонии, которому привычнее рапсовое или подсолнечное? Некоторые не покупают и не используют оливковое масло из-за его острого и резкого запаха и вкуса. Как их приучить к этому чрезвычайно полезному продукту?

Польза от оливкового масла очевидна. «Мы и так употребляем много вредного. Сахар вреден. Соль вредна. Вреден и перец, который лучше заменить имбирем или куркумой. Эти специи гораздо полезнее для печени и для желудка. А к оливковому маслу следует привыкать. С ним нужно играть по его же правилам: например, начать готовить на нем, и вы увидите, что мясо, поджаренное на оливковом масле, получится вкуснее. Но не забывайте о том, что оливковое масло нужно хранить только в хорошо закрытой бутылке темного стекла, так вы убережете его от окисления», – рассказал Борелла.

«Хорошее масло тягучее, ароматное, горькое, острое, интригующее и поэтическое. Чтобы выбрать масло, надо поговорить с бутылкой, внимательно осмотрев этикетки и надписи, особое внимание уделяя месту изготовления. Самые яркие итальянские оливковые масла происходят с севера и с юга – из Тосканы и из Сицилии. Если выбирать страну-производителя, то я как итальянец, конечно, пропагандирую масло своей страны. Но в других странах тоже производят отличное оливковое масло! Например, Испания, где юг страны дает миллионы литров. В Греции – крепкое производство, но количество сортов оливковых деревьев невелико, поэтому сортов масла немного.

В Италии более 5000 только мелких производителей масла, которые поставляют на рынок самую лучшую продукцию. Идеальный вариант покупки – заказать масло напрямую от производителя. Вам пришлют пятилитровую канистру, и вы станете самым счастливым человеком. А если вы хотите купить оливковое масло в магазине недалеко от вашего дома, смотрите только на то, которое стоит не менее 15 евро за поллитровую бутылку. Не дешевле».

Комментарии (1)
Copy

Ключевые слова

Наверх