Далеко не все мясоеды знают, в чем разница между мясом бычка породы Black Angus и мраморным мясом, чем рибай отличается от миньона и вообще, где в Таллинне подается правильный стейк.
Вне дома: дегустация блюд из говядины в Goodwin The Steak House
20 апреля 2017, 17:16
Обращаем ваше внимание, что статье более пяти лет и она находится в нашем архиве. Мы не несем ответственности за содержание архивов, таким образом, может оказаться необходимым ознакомиться и с более новыми источниками.
Бегущие в Старый город по делам местные жители чуть притормаживают около бронзового бычка, сидящего на скамейке у входа в мясной ресторан Goodwin, и, в лучшем случае, успевают заметить, как рядом с ним фотографируются счастливые туристы.
Автор скульптуры Тауно Кангро сотворил еще двух похожих бычков для филиалов ресторана - в Хельсинки и в Эспоо. Но это не просто колоритные бронзовые коровы в узнаваемом стиле Кангро. Это самые настоящие памятники Черному Ангусу – породе быков, давшей миру лучшее мясо для стейков.
Да, Goodwin работает давно, да, он известен, славен и могуч, но – ох, как там дорого, думают жители Таллинна, устремляясь мимо, к более дешевым, по их оценке, заведениям. Укоренилось мнение, что этот ресторан существует исключительно для туристов, причем для финских и российских. Хотя зачем финнам наш Goodwin, когда у них два своих есть? Цены там, и вправду, достаточно круты, но в любом приличном ресторане блюдо из элитного мяса стоит примерно столько же. Кстати, в последнее время в Эстонии открылось много именно мясных ресторанов, что свидетельствует о нашем повышенном интересе к говядине.
Чтобы ответить на вопросы любителей поесть хорошего мяса, в Goodwin The Steak House был организован специальный тематический ужин-дегустация под названием «Taste the beef» (Вкус говядины), где местную публику познакомили с миром классического стейк-хауса.
На ужин специально прибыл из Финляндии работающий в эспооском ресторане Тоомас Таммару, которого коллеги в шутку называют мясным сомелье. Но, как известно, в шутке только доля шутки. Тоомас рассказал об ассортименте мяса, из которого в печи Josper жарят отменные стейки, а также поведал, из каких частей туши быка получаются стейки рибай, нью-йорк и филе-миньон. Многие из собравшихся на дегустацию впервые узнали об особенностях настоящего мраморного мяса – японских породах кобэ и вагю. Позабавили афоризмы: «Разница между вагю и кобэ, как между коньяком и бренди» и «Всё кобэ – это вагю, но не всё вагю – это кобэ».
Как рассказал управляющий сетью ресторанов Goodwin Михаил Лауранд, за месяц посетители таллиннского ресторана съедают почти тонну мяса. Оказалось, что в сети Goodwin даже есть специальная штатная единица – менеджер по закупке мяса, который головой отвечает за его качество и занимается переговорами с поставщиками, закупкой и логистикой. Мясо приходит охлажденным из США и Австралии, и спрос на него в мире очень велик.
Это была, так сказать, теоретическая часть. А затем началась практическая. Дегустации тем и хороши, что порции на них небольшие.
Нам дали попробовать карпаччо из вырезки мраморной говядины, с рукколой и пармезаном. Эти вкусовые ощущения запомнятся надолго: свежайшее сочное мясо, одно из лучших карпаччо в моей жизни.
Тартар из мраморной же говядины подавался уже смешанным. В нем чувствовались и маринованные огурчики, и острый лук, и томатный соус. Некоторым пришелся не по вкусу томатный привкус, но вот французы непременно подают к тартару… кетчуп.
А вот впечатления о трех стейках из австралийской говядины.
Совершенно мужской стейк - нью-йорк. Он впервые появился в лучших мясных заведениях именно этого города, откуда и получил свое название. Говорят, что знатоки, чтобы определить уровень ресторана, заказывали именно нью-йорк. Лично мне он показался жестковатым, хотя и прожарка была правильная - медиум. Все верно, он рассчитан на крепкие мужские челюсти!
На языке мясников слово «рибай» обозначает «край на ребре». Это самый мясистый отруб из передней части туши. Мясо ароматное, сочное, не такое грубое, как нью-йорк.
И, наконец, филе-миньон. Его еще называют женским стейком: еще бы, он готовится из самого тонкого края вырезки и буквально тает во рту. Кажется, что его вообще не нужно жевать.
Об остальных блюдах можно судить по меню, оно интересно и не ограничивается только стейками. Здесь и рыба, и морепродукты, и различные закуски, и популярные бургеры. Но о разносолах как-нибудь в другой раз. Не так давно, после одной из ресторанных публикаций, в редакцию пришло письмо от читательницы с вопросом: как попасть на такую дегустацию или на тематический гастрономический вечер, где всем гостям подают одни и те же блюда и присутствуют специалисты и представители ресторана? Отвечаю: следите за социальными сетями, там подобные предложения встречаются довольно часто. Стоимость таких вкусных вечеров невелика, а удовольствия – море. И следите за розыгрышами на нашем портале rus.postimees.ee. Мы непременно будем их продолжать.