Аллар Оэсельг, выросший на Сааремаа, уже несколько лет работает шеф-поваром в одном из столичных ресторанов. Он делится своим секретом быстрой засолки рыбы — за пару часов вы получите истинный деликатес, попробовав который, проглотите язык.
Водка отлично подойдет для засолки рыбы
Обращаем ваше внимание, что статье более пяти лет и она находится в нашем архиве. Мы не несем ответственности за содержание архивов, таким образом, может оказаться необходимым ознакомиться и с более новыми источниками.
У кого же еще, как не у сааремаасца, выросшего на соленом сиге, поинтересоваться, как приготовить эту рыбу — мяса на зимних праздниках мы поели предостаточно.
Шеф-повар ресторана Dominic Аллар Оэсельг говорит, что сиг с детства был его любимым блюдом и лучше всего эту нежную рыбу есть соленой. У него в доме филе солили на глазок крупной морской солью с добавлением сахара и укропа и оставляли на ночь в прохладном месте.
«Утром такой сиг уже можно было положить на бутерброд», — рассказал Аллар. Искусство соления приходит с опытом, особенно непросто добиться именно того вкуса, который нравится тебе. Но с приправами перебарщивать не стоит, чтобы не забивать истинный вкус этой рыбы, советует опытный повар.
Кроме того, сам по себе сиг уже солоноватый от морской воды.
Сейчас в продаже много сига, выращенного в рыбных хозяйствах, но по вкусу он несколько отличается от выросших в море собратьев.
Лучше побыстрее
Аллар особенно ценит рыбу — как сига, так и форель — быстрой засолки. Он считает, что при длительном контакте с солью рыба теряет свою сочность, натуральный вкус и становится жестче. Если говорить о более крупных и толстых рыбах, то длительной засолки не избежать, поскольку за короткое время соль просто не успеет проникнуть внутрь.
С перцем (белым) и лимонным соком тоже следует проявлять осторожность — если с одним или другим хотя бы немного переборщить, то вкус можно очень легко испортить. Поэтому-то Аллар не особенно любит кильку пряного посола.
Повар говорит, что рыба своей засолки и купленная в магазине отличаются как день и ночь. Попробуйте сами, советует он, и делится секретами быстрой засолки: «Форель посыпать молотой морской солью и побрызгать крепким алкоголем, оставить на два-три часа при комнатной температуре. Этого будет вполне достаточно».
Свежесмолотая морская соль помогает быстрее проявиться вкусу, открывает свои профессиональные хитрости шеф-повар Dominic, а сама рыба от этого становится только мягче.
Крепкий алкоголь сохраняет натуральный вкус рыбы.
Для этого прекрасно подойдет любой алкогольный напиток, который есть у вас в доме: водка, бренди, виски, джин... Даже ликер Kännu Kukk, который придает своеобразный вкусовой оттенок, делится Аллар результатами своих экспериментов. Положите рыбу на кусочек обжаренной булки и получите истинное наслаждение!
Для быстрой засолки Аллар советует выбирать более мелкое и тонкое филе. Точно такой же метод засолки подходит и для лосося, но выбирать также следует более тонкие куски филе из хвостовой части рыбы. «Сам я предпочитаю форель — у нее текстура более нежная, чем у лосося», — замечает он. Зато лосось ему нравится во всех вариантах горячей обработки.
Копченый лосось
Больше всего сааремаасец любит копченого лосося, которого готовит сам. Хотите — верьте, хотите — нет, но даже в городской квартире можно коптить лосося, только для этого нужен специальный ящик для копчения. Правда, квартиру потом придется проветривать особенно тщательно.
Дно ящика покрываем фольгой, на нее кладем ольховую щепу и немного сахара, затем на решетку выкладываем чуть подсоленное филе лосося. Ящик закрываем крышкой и ставим на средний огонь (плиту, гриль или даже маленький костер).
Коптить следует примерно 15 минут. Из любопытства открывать дымящийся ящик не стоит — перепугаете соседей, глядишь, еще и пожарных вызовут. На дворе или балконе — пожалуйста.
«Подавать копченого лосося следует с зеленым салатом и чем-нибудь сладким: яблочным вареньем, запеченными в вине грушами, яблоками или свеклой. Плюс глоток Gewürztraminer — замечательный комплект!» — считает Аллар.
Для приготовления соленого сига шеф-повар тоже выделяет только 15 минут вместо положенных 12 часов. Но для этого филе следует заранее нарезать на мелкие кубики. Посыпать свежесмолотой морской солью и выдержать при комнатной температуре.
Понятное дело, что результат будет лучше, если свежую рыбку вам принесет рыбак-приятель, а приготовите филе вы сами. Те, у кого нет таких приятелей, вполне могут обойтись и магазинным рыбным филе или купить рыбу на рынке, как это частенько делает и сам шеф-повар.
А то, что в крупных рыбных магазинах самая свежая рыба бывает по четвергам, Аллар знает.
Сиг быстрой
засолки
• 200 г филе сига
• 20 г нарубленного
шнитт-лука
• 30 г нарубленного красного лука
• полчайной ложки свеже-
смолотой морской соли
• по вкусу перец, лимонный сок и оливковое масло
• можно добавить икру сига и сметану
Нарезать филе на маленькие кубики, добавить лук и шнитт-лук. Приправить солью, перцем, лимонным соком и оливковым маслом. Выдержать 15 минут при комнатной температуре. Подавать на поджаренных тостах, смазанных оливковым маслом, с икрой сига и сметаной.
Форель быстрого посола
• 600 г мелко нарезанного
филе форели (подойдет и
кусочек с хвоста потоньше)
• 1 ст. л. свежесмолотой морской соли
• 0,5 ч. л. сахара
• 2 ст. л. ликера Kännu Kukk и другого крепкого алкоголя (водки, бренди, виски или джина)
• нарезанный свежий укроп
• тосты, оливковое масло
При необходимости удалить из филе косточки. Посыпать свежесмолотой морской солью прямо из мельницы, приправить сахаром. Сбрызнуть крепким алкоголем и посыпать нарубленным укропом. Выдержать при комнатной температуре два-три часа.
Подавать на тосте. Ломтик булки помазать оливковым маслом и поджарить в тостере. По желанию можно помазать тост яичной намазкой и добавить овощную смесь.
Яичная намазка
• 2 вареных яйца
• 4 ст. л. майонеза
• немного горчицы
Яйца с майонезом и горчицей измельчить в кухонном комбайне до образования однородной массы.
Овощная смесь
• 200 г свеклы
• 200 г моркови
• 100 г лука
• 2 ст. л. яблочного уксуса
• соль, сахар
Нарежьте очищенные овощи на полоски и потушите их с оливковым маслом до полуготовности. Добавьте сахар, соль и яблочный уксус, потомите еще пять минут. Дайте остыть.