Кондитер и повар решили вернуться к истокам

Copy
Обращаем ваше внимание, что статье более пяти лет и она находится в нашем архиве. Мы не несем ответственности за содержание архивов, таким образом, может оказаться необходимым ознакомиться и с более новыми источниками.
Керту Лукас и Антс Уусталу вместе с псом Квенеллом наслаждаются жизнью на своем хуторе, на котором еще многое предстоит привести в порядок.
Керту Лукас и Антс Уусталу вместе с псом Квенеллом наслаждаются жизнью на своем хуторе, на котором еще многое предстоит привести в порядок. Фото: Пеэтер Ланговитс

Хутор Ээбику. На этом хуторе с поэтическим названием Соловьиный Керту Лукас и Антс Уусталу занимаются в свое удовольствие кулинарным искусством.


«Наконец мы можем здесь заниматься тем, что нам действительно нравится — готовить еду! Мы делаем то, что хотим и считаем нужным», — сообщает, сияя улыбкой, хозяйка и главный кондитер хутора Ээбику Керту Лукас.

Хозяин и шеф-повар Антс Уусталу соглашается с ней. Мы встретились с этой парой во дворе крестьянского дома, построенного в 1920 году в деревне Куйметса, что на самом краю болот в Рапламаа.

Керту и Антс — профессионалы в своем деле — многое повидали в жизни, однако в один прекрасный момент решили, что если и заниматься любимым делом, то так, чтобы оно доставляло удовольствие, и, распрощавшись с жизнью в городе, вернулись, так сказать, к истокам.

Антс, которому довелось работать шеф-поваром на судах, в ресторанах и посольст­ве, так объяснил это решение: много ответственности и бюрократии, а удовольствия от работы не получаешь.

Гастрономический хутор
Керту и Антс обосновались в деревне чуть меньше года назад. За это время они превратили ничем не примечательный дом в гастрономический хутор. Здесь в огромном столитровом котле варятся изысканные бульоны для таллиннских ресторанов, а самые просвещенные сластены заказывают вкуснейшие торты, пирожные и тончайшее миндальное печенье макрун, которым славится хозяйка.

К слову, к осени хозяева хутора планируют открыть магазин или небольшую лавку, чтобы настоящие бульоны и соусы, как говорится без консервантов и пищевых добавок, и таящее во рту печенье могли попробовать все желающие.

Хутор Ээбику уже обрел известность — все-таки первый в Эстонии хутор, поставляющий закуски на президентские приемы. Буквально на днях здесь готовили угощение для участников Парламентской ассамблеи НАТО и международного авиафорума, причем не просто угощение, а, если можно так сказать, с национальным колоритом. Приехавшим в Таллинн именитым гостям очень понравилась заячья капуста (она же кислица), которой были украшены салаты и бутерброды.

На хуторе первыми гостей встречают большой беспородный пес Квенелл и кот Аух. Из-за старой деревенской бани доносятся непривычные звуки, это всполошились в загоне индийские беговые утки, очень грациозные птицы.

«Это мое хобби, хотя эти утки и несут яйца», — поясняет хозяин хутора Антс.
Уточки еще не совсем освоились на новом месте, и яиц несут мало, их хватает только для воскресных блинов и иногда для пирожных, которые пекут для лучших друзей.

«У этих утиных яиц желток яркий, и вкус более насыщенный, чем у куриных», — отмечает Керту.
Настоящая профессиональная кухня, оборудованная по последнему слову техники, единственное место в доме, где все уже отделано, на самом хуторе ремонтные работы еще продолжаются.

Антс с гордостью демонстрирует столитровый котел для бульонов, который доставили из Финляндии.

Котел, сделанный в 1976 году, работает отлично, в нем варят вкуснейшие бульоны.
Кстати, настоящий бульон на говяжьих кос­точках и с овощами варится 36-72 часа, а из ста литров жидкости, залитой в котел, к концу варки остается лишь десять. Вкус такому насыщенному бульону, в котором нет ни грамма соли, перца и лаврового листа, придают красное вино и пряности.

Из свежих продуктов
На серебристом подносе красуются макруны, считающиеся одними из самых сложных кондитерских изделий в мире. Керту, несмотря на большой опыт работы кондитером, потребовалось время, чтобы научиться печь это миндальное печенье. На хуторе Ээбику макруны пекут, не используя искусственных пищевых красителей.

«Для того чтобы придать кондитерским изделиям цвет и оригинальный вкус, я использую муку из аронии, черники, облепихи или клюквы, которую делают на хуторе Таа­рапыллу, — делится секретом украшения тортов и пирожных Керту, заметив, что для того, чтобы пирожные и торты таяли во рту, яйца, мука и сливочное масло должны быть не только отменного качества, но настоящие. — Вы почитайте состав пирожных, которые покупаете в магазине — сплошные порошки: яичный, творожный, для крема».

«Мы потому и решили обос­новаться на хуторе, чтобы вернуться, так сказать, к истокам», — включается в разговор Антс, объясняя, что они хотят готовить блюда настоящей эстонской кухни из свежих продуктов.

«Блюда, вкус которых мы помним из детства, но в современном, более смелом ключе», — добавляет Керту. Например, копченые утиные яйца, лосось, копченый на яблочных углях, сироп или салат из одуванчиков, блюда с крапивой, заячьей капустой, лесными грибами, такое забытое блюдо, как телячья щека…

Керту и Антс поделились с нами и своим главным кулинарным секретом: чем меньше портишь исходный продукт, к примеру толстым слоем приправ, тем лучше.

«Продукт должен говорить сам за себя», — считает Антс.
Их меню тоже говорит само за себя. А самое главное — вышел из кухни, и оказался во дворе. Можно прямо на костре запекать картошку, яйца, нанизанную на прутья салаку.

Счастье ждет тебя дома — написано на выкрашенной в белый цвет двери старого дома. Занимаясь своим делом, мы все идем к счастью, уверен хозяин хутора Ээбику.

РЕЦЕПТЫ

Корзинки от Керту со свежим ревенем
Для основы:
• 100 г сливочного масла
• 100 г сахара
• 5 г ванильного сахара
• 150 г муки
• 1 яйцо
Для крема:
• 600 мл молока
• 200 г сахара
• 1 палочка ванили
• 50 г кукурузного крахмала
• 120 г желтков
• 300 г сливочного масла
Для начинки:
• свежий ревень,
• клубника,
• лимонная цедра

Для теста смешать в кухонном комбайне или вручную сливочное масло, сахар, ванильный сахар и муку. Добавить яйцо и перемешать, пока тесто не схватится, но надо не перестараться. Разложить по формам и запекать до золотистой корочки.

Для крема разогреть молоко вместе с половиной количества сахара и довести до кипения. Взбить желток с остальным сахаром и кукурузным крахмалом. Влить горячее молоко, постоянно помешивая, в желток и затем снова перелить крем в кастрюлю.

Нагревать при постоянном помешивании до тех пор, пока крем не загустеет и начнет закипать.
Снять с огня и добавить маленькими кусочками половину количества сливочного масла. Полностью охладить и затем взбить туда оставшееся масло.

Нарезать ревень и посыпать его сахаром. На дно корзинок выложить крем и сверху добавить кусочки ревеня. Украсить клубникой и цедрой лимона.


Завтрак от Антса с жареным утиным беконом, яйцом и заячьей капустой
• 1 филе утиной грудки
• 1 утиное яйцо (можно купить в Tagurpidi Lavka — «Лавка наоборот»)
• маринованный красный лук
• заячья капуста (кислица)
• соль, перец

На утином филе сделать надрезы на кожице и приправить солью и перцем. Уложить филе кожей вниз на не очень горячую сковороду и подержать до тех пор, пока большая часть жира не растопится. Поджарить филе с другой стороны.

Уложить грудку в предварительно разогретую духовку и запекать при температуре 110 градусов 15 минут.
Поджарить глазунью из утиного яйца. Cмешать маринованный красный лук с заячьей капустой и подавать вместе с утиным беконом.

Комментарии
Copy
Наверх