Если бы вы могли выбирать между мировым мегаполисом Лондоном, в котором жизнь бьет ключом, по-средиземноморски расслабленной жаркой Барселоной и нордически сдержанным дождливым Таллинном, то какой бы город вы выбрали?
Средиземноморский пикник на берегах Балтики
Обращаем ваше внимание, что статье более пяти лет и она находится в нашем архиве. Мы не несем ответственности за содержание архивов, таким образом, может оказаться необходимым ознакомиться и с более новыми источниками.
Таллиннская девушка Кайди Тийтсон и барселонский юноша Хуан Боррас, которые познакомились семь лет назад, изучая экономику в Таллиннском техническом университете, остановили свой выбор на Таллинне. И что еще интереснее — в прошлом году ранней весной они рискнули и на свои сбережения открыли здесь ресторан средиземноморской кухни Alter Ego.
Конечно, до этого молодым людям пришлось помотаться по свету. Специалист по телекоммуникациям Хуан работал и в Португалии, и в Америке, и в Голландии. Кайди, в свою очередь, работала в банке в Голландии, затем — в Лондоне, куда вместе с ней из Голландии, из Европейского космического агентства, перебрался и Хуан — в столице Англии он открыл свою небольшую консультационную фирму.
«Хуан работал в домашнем офисе, а поскольку он интересуется кулинарией, то он и готовил дома. Особенно он любит рыбу. Я работала недалеко, и на обед и ужин приходила домой», — говорит Кайди, со смехом вспоминая их лондонскую жизнь.
Поскольку Хуану с детства нравится готовить («Наверно, это передалось мне от матери, она родом из Андалусии», — говорит он), а Кайди любит вкусно поесть, то постепенно у них созрела идея открыть собственный ресторан. Их alter ego, то есть второе я — страсть к хорошей еде — стало в этом вопросе решающим. За годы странствий по разным странам они почерпнули массу идей в тамошних ресторанах, а выбирая место, решили устроиться поближе или к семье Кайди, или к семье Хуана.
«Чаша весов склонилась в пользу Эстонии, поскольку здесь проще и дешевле начинать свой бизнес», — говорит Кайди и добавляет, что после шумного многолюдного Лондона здесь тихо и спокойно. В Таллинне хорошо, все рядом и все безопасно.
Праздник живота
Прошел год, как их ресторан принимает посетителей, и теперь Кайди уже не так уверена, что они с Хуаном решились бы на свое дело, если бы знали, сколько придется возиться с бумагами параллельно с непосредственно работой по ресторану, где иной раз приходилось задерживаться до полуночи.
Во всяком случае, даже первый после открытия ресторана общереспубликанский праздник — Иванов день, когда народ поголовно отдыхает, Кайди и Хуан провели в офисе ресторана — работали с документами. Им удалось выкроить лишь пару часов, чтобы перекусить у друзей гриль-колбасками.
Теперь дома у них практически нет времени для готовки — домашний холодильник зачастую пуст, да они не строят больших планов на этот летний сезон. Расслабиться особо не удастся, но без отдыха ведь тоже нельзя. Поэтому отчего бы не устроить в погожий летний вечер праздник? И праздник живота в том числе. А насчет праздничных блюд никаких сомнений нет — Кайди и Хуан предлагают своеобразный гибрид эстонской и испанской кухни.
И вот Хуан уже выставляет на стол толстые кружочки сладких эстонских томатов, на которых громоздятся кольца лука и кусочки тунца в оливковом масле — цитата из Испании. Затем появляется свинина, благоухающая специями, вместе с чечевичным салатом, облагороженным артишоком. И под конец — нежный сочный лосось в фольге, запеченный на гриле.
«Мне кажется, что это самая любимая рыба эстонцев», — говорит Хуан. И делится своим главным поварским секретом: никаких длинных списков продуктов и сложных кулинарных трюков — всего лишь два-три очень вкусных и очень качественных исходных продукта.
Говоря о летних пикниках, Кайди вспоминает ставшие уже традиционными для нас гриль-мясо и шашлык. Хуан рассказывает, что и у них в Каталонии, да и во всей средиземноморской Испании летний сезон — особенное удовольствие для любителей вкусно поесть. Правда, там для праздничного пикника люди обычно не выезжают из города на природу, чтобы жарить мясо, — по крайней мере, в Барселоне, откуда Хуан родом. Там принято готовить праздничный ужин дома.
Не скучает по жаре
Не одолевает ли его тоска по дому, ведь в Эстонии так холодно, спрашивают у Хуана эстонцы, которые привыкли ловить каждый солнечный денек. «Мне нравится, что здесь нежарко», — отвечает Хуан.
Но ведь здесь неоткуда взять столько свежайших морепродуктов, как, например, в Барселоне. Нет здесь и такого богатого выбора рыбы, которую Хуан любит готовить и которая на его родине водится в изобилии. Все это, конечно, усложняет содержание ресторана, ориентирующегося на барселонскую кухню, но именно из-за этого порой приходится придумывать что-то особенное, и хозяева ресторана не видят в этом проблемы.
Кое-что, например, вяленую ветчину — хамон — и колбасы Хуан получает прямо из Испании. По мере надобности там же они заказывают морепродукты, да и с тамошними виноделами у Хуана налажены прямые контакты — так что паэлья с морепродуктами, равно как и королевские креветки с чили в их ресторане вовсе не экзотика.
Тем не менее, в их ресторане Alter Ego, выглядящем вполне современно, есть и совершенно невероятные, оригинальные блюда — например кальмары с начинкой из кровяной колбасы, кстати, очень популярное блюдо. «Наши обычаи не такие уж и разные. Кровяную колбасу, правда, немного с другим вкусом, едят и в Испании. У нас есть анчоусы, а у вас — килька», — говорит Хуан.
В ресторане также подают свинину, которая становится особенно вкусной после десятичасового запекания — жир вытапливается и остается хрустящая шкурка. Это нравится даже женщинам, утверждает Хуан. Он сам, как и подобает хозяину южного ресторана, сажает гостей за стол, и на барселонский манер предлагает дневное меню из трех блюд. Цена нормальная — 8,95 — такая же, как в его родном солнечном городе.
Конечно, таким запеченным хеком, какой готовит его мама — между двумя филейными кусками кладется томат, картофель, лук, петрушка и оливковое масло, а сверху все это поливается острым чесночным соусом, — здесь Хуану не полакомиться. Зато он по достоинству оценил неведомый испанцам ревень, который он кладет в пирог и готовит из него холодный ревеневый суп, у них в ресторане его сервируют с мороженым.
А еще свекла, которая в Эстонии овощ самый обычный, а на родине Хуана ее готовят только в самых изысканных ресторанах. А еще жареные пельмени и кама с кефиром — эти блюда Хуану тоже очень нравятся.
А вот картофель он готовит по-своему: для этого нужно ломти картофеля, очень тонко порезанные вместе с кожурой, выложить на противень слоями с маслом и козьим сыром, добавить немного соли и перца и запекать в духовке в течение 40-45 минут. Это блюдо можно завернуть в фольгу, взять с собой на пикник и разогреть на костре или гриле. К картофелю можно добавить зелень, морковь и кабачки. Все просто, но для нас немного непривычно — именно так, как нравится Хуану.
РЕЦЕПТЫ
Свиное филе с теплым салатом из чечевицы и артишока
Из расчета 6–8 порций
• 2 кг свиного филе
• 50 cl оливкового масла extra virgin
• 1 луковица
• 40 г молотой паприки или Pimenton de la Vera
• половина свежего тимьяна
• половина свежего орегано в горшочке
• 15 cl уксуса шерри
• 10 cl белого вина
• 5–6 долек чеснока
• 12–15 горошин черного перца
Свиное филе замаринуйте накануне вечером. Порубите лук и смешайте все ингредиенты маринада, чтобы уксус, вино и оливковое масло перемешались. Оставьте свинину на ночь в маринаде. Примерно за полчаса до готовки выньте мясо из маринада и оставьте ненадолго при комнатной температуре.
Сначала на небольшом огне в течение двух-трех минут обжарьте кусок мяса с обеих сторон, чтобы появилась коричневая корочка, которая не даст вытечь соку. Положите мясо на ту часть гриля, где не очень горячо, и запекайте еще 10-12 минут, чтобы филе внутри стало нежно-розовым — не пережарьте!
К мясу можно подать теплый салат, приготовленный из чечевицы (подойдет и консервированная в банках — 600 г), артишоков (можно взять консервированные маринованные артишоки — 400 г), чеснока (примерно 5 долек) и свежей петрушки.
На сковороде в оливковом масле обжарьте артишоки (можно приготовить и на гриле), добавьте рубленый чеснок и подержите на огне еще примерно минуту. Затем добавьте чечевицу и жарьте еще пару минут. Можно еще добавить оливкового масла.
Вместо консервированной чечевицы в банке можно взять обычную чечевицу, но тогда предварительно ее нужно на ночь замочить в воде, а затем отваривать с лавровым листом примерно в течение 40 минут.
Салат из томата и тунца
Из расчета 6–8 порций
• 3–4 больших мясистых томата
• 300 г качественного тунца в оливковом масле
• 1 луковица (салатная)
• соль и перец
• оливковое масло extra virgin
Порежьте крупные сладкие томаты на кружочки и выложите на большую тарелку. Порежьте лук кольцами и положите на томаты. Добавьте большие куски тунца. Сверху обильно полейте оливковым маслом и добавьте по вкусу соль и перец.
Лосось на гриле
Из расчета 6–8 порций
• филе 1 лосося (без кожицы), примерно 1,2 кг
• 5 лимонов
• свежий тимьян
• оливковое масло extra virgin
• соль и перец
Если продавец этого не сделал, снимите с филе кожицу. На большой лист фольги выложите ломти лимона и веточки тимьяна. Приправьте солью и перцем и добавьте оливковое масло.
На эту подушку выложите филе лосося и еще раз посолите, поперчите и полейте оливковым маслом. Плотно закрепите фольгу по бокам. Положите на 25-35 минут на гриль — время запекания зависит от толщины филе. Сервируйте рыбу с запеченными на гриле томатами черри, чесноком и оливковым маслом.
Если вы готовите лосося вместе с кожицей, то положите лимон и тимьян поверх филе тоже.