Консервировать, так со вкусом

Фото: Лаури Лаан

Сезон домашних заготовок в разгаре, и профессиональный повар Santa Maria Вахур Крейцман советует творчески подойти к этому ответственному делу и не бояться экспериментировать — например, местные овощи и ягоды можно закатать прямо в одну баночку, а приправлять заготовки повар советует пряными травами и чистыми специями.

Впрочем, по его словам, игнорировать готовые смеси для маринованных грибов, тыквы и огурцов не стоит, поскольку они проверены временем и опытом домохозяек.

При мариновании грибов можно попробовать добавить имбирь, тмин, петрушку или тимьян, для огурцов будут хороши розмарин, базилик, шнитт-лук или чесночная приправа, для томатов — базилик, тимьян или розмарин.

«А сладкие варенья можно делать с интересными вкусовыми оттенками, если добавить в них розовый перец или чили», — сказал Крейцман и добавил, что в варенье из ягод можно также добавлять тмин, кору корицы или кардамон.

Крейцман советует при мариновании овощей смелее использовать чистые вкусы и приправы: так, тыкве хорошо подойдет мускатный орех, тмин или гвоздика, а капусте — чеснок, майоран или петрушка.

При приготовлении маринадов специалист предлагает пряные травы класть в маринад связанными в пучки, а перед тем как закупоривать банки, убрать их — таким образом можно избежать потемнения консервированных овощей.

Новый и весьма нестандартный вариант домашних заготовок — комбинировать ягоды и овощи. Например, очень любопытную комбинацию можно получить из томатов, базилика и цельной клубники или же из летней тыквы, тмина и красной смородины. Сам Крейцман попробовал этим летом сделать варенье из клубники и чили и черничное варенье с кофе.

Последнее, как он говорит, идеально с запеченными корзиночками в качестве десерта — если к варенью добавить ванильный соус, то получится десерт, напоминающий кофе со сливками.

РЕЦЕПТЫ

Томаты с хвостиками

• 2 кг маленьких томатов с зеленым стеблем (гроздевидные томаты)

• 5 шт. соцветий и стеблей укропа (на каждый литр 1 соцветие)

• 50 г корня хрена

• 1-2 шт. пастернака

Маринад:

• 1 л воды

• 1,5 ст.л. сахара

• 2 ст.л. соли

• 1,5 ч.л. лимонной кислоты

• 3-5 шт. лавровых листа

• 1 ч.л. белого перца горошком

Помыть томаты. Нарезать укроп и хрен, пастернак нарезать кубиками. На дно банки положить 1 соцветие укропа, хрен по вкусу и горсть пастернака. Томаты осторожно положить в банку так, чтобы они остались целыми.

Маринад варят в два захода. Сначала дать закипеть воде с солью, сахаром, лавровым листом и перцем. Залить полученной горячей смесью помидоры в банках и дать постоять 10 минут, затем слить воду обратно. Добавить лимонную кислоту и дать снова закипеть маринаду. В банки положить покрошенный укроп и снова залить маринад в банки. Держать банки в кипящей воде 10 минут, закрыть и поставить остывать крышками вниз.

Томатно-луковый салат с пореем и травами

• 1 кг томатов

• 200 г лука

• 150 г лука-порея

• 30 г чеснока

• 100 мл сахара

• 2 ст.л. каменной соли в мельнице

• 4 бутончика гвоздики

• 0,5 ч.л. молотого черного перца

• 0,5 ч.л. молотой паприки

• свежий базилик

• свежий укроп

• 2 ст.л. уксуса (добавить в конце варки)

Очистить лук и нарезать вмес­те с томатами, пореем и чесноком кубиками. Положить все компоненты в кастрюлю (кроме уксуса), нагревать до кипения, варить 15 минут. Собрать пену и вылить смесь в предварительно нагретые в воде горячие банки. Закупорить банки и оставить остывать крышками вниз.

Пайдеское варенье из малины и черной смородины

• 1 кг малины

• 400 г черной смородины

• 1,0 кг сахара

• 50 мл воды

• 2 шт. коры корицы

• 1 ч.л. кардамона

Кастрюлю поставить на огонь и налить в нее 50 мл воды. Варить черную смородину в кипящей воде, пока ягоды не лопнут — около 10 минут. Во время варки ягоды не мешать. Добавить сахар и малину и варить около 20 минут, пока варенье не загустеет и не станет блестящим. Теперь надо постоянно мешать варенье, чтобы оно не пригорело. В конце варки снять пенку. Готовое варенье вылить в горячие стерилизованные банки и закупорить.

Правила заготовок

• Плоды для заготовок должны быть свежими, зрелыми, качественными и неповрежденными.

• Питательная ценность заготовок выше, если плоды положили в банки целыми. Если плоды нарезанные, натертые или очищенные, содержание витаминов и минералов в них меньше.

• Главное в приготовлении заготовок — чистота. Следует тщательно мыть овощи, фрукты и ягоды. Банки, бутылки и крышки желательно стерилизовать (в кипящей воде или в печи).

• Не ставьте пустые или полные горячие банки на холодную или мок­рую поверхность, так они могут треснуть или лопнуть.

• Для получения варенья густой консистенции используйте специальный сахар для варенья.

• Заполняйте банки и бутылки так, чтобы не оставалось свободного места для воздуха — это благоприятствует возникновению бактерий.

• Закупоренные банки и бутылки надо остужать быстро — это гарантирует заготовкам лучший цвет, вкус и больший срок хранения, так теряется меньше витаминов.

• Добавление сахара в заготовки смягчает вкус соли и уксуса.

Витамины

• Витамин C распадается при нагревании и долгом кипении. Поэтому подходящая температура для термической обработки овощей — между 75 и 100 градусами.

• Потере витаминов способствует варка в открытой или плохо закрытой посуде, а также если часто приподнимать посуду для варки и помешивать.

• Долговременный контакт с воздухом может полностью расщепить витамин С. Поэтому продукты для заготовки следует мыть и очищать непосредственно перед приготовлением.

• Потере витаминов способствует посуда для варки из меди, цинка и чугуна. Желательно использовать посуду из нержавеющей стали, огнестойкого стекла, а также эмалированную посуду.

• Чтобы сохранить витамин С, очищенные и нарезанные овощи нельзя держать в воде до термической обработки, покольку витамин С растворяется в воде.

• Так как витамин C находится преимущественно в кожуре овощей и иногда под ней, чистить овощи надо только при крайней необходимости или если этого требует технология приготовления заготовок.

• Витамины группы B сохраняются при термической обработке на 70-80%, однако растворяются в воде, поэтому следует избегать хранения овощей в воде перед обработкой.

• Витамин A хорошо сохраняется при термической обработке без доступа кислорода, поэтому заготовки надо быстро закрывать крышкой как в банках, так и во время варки в кастрюле.