Маринуйте мясо в минеральной воде

Приготовленные на гриле кура, говядина и судак выглядят очень аппетитно. Фото: Пеэтер Ланговитс

В теплые дни хочется готовить не дома, а на улице. Специалист по грилю повар Райн Кяэрист делится оригинальными идеями домашних маринадов и обучает искусству приготовления на гриле блинчиков из камы.

Райн Кяэрист, один из команды кулинаров BBQ Symp­hony, которая неоднократно становилась чемпионом Эстонии по приготовлению гриля и барбекю, считает, что при приготовлении гриля самое важ­ное — это следить за тем, чтобы мясо не подгорало.

«Основная ошибка заключается именно в том, что мясо пережаривают и оно становится сухим и «резиновым», — утверждает Кяэрист и напоминает, что мясо, приготовленное на гриле, должно получиться достаточно сочным и мягким.

Мариновать лучше самому

Несмотря на то, что для приготовления на углях многие предпочитают мясо уже в готовом маринаде, по возможности, специалист все-таки советует мариновать мясо самим. Полуфабрикаты, конечно, становятся все лучше и вкуснее, однако, нередко среди них попадается то пересоленный, то очень сильно приправленный продукт, — отмечает он.

Маринад является не только доступным средством для получения более интересного вкуса, он имеет целый ряд достоинств: способствует более глубокому проникновению приправ в мясо и предохраняет продукты от порчи.

У самого кулинара в домашнем арсенале для приготовления гриля есть не только угольный и газовый гриль, но и специальная лопатка, а также металлический лист для плиты. С помощью первой удобно управляться на гриле с мясом или другими продуктами, переворачивать или снимать их с огня.

Металлический лист повар устанавливает над горячим грилем, чтобы можно было выпекать блинчики.

Мясо с дымком

В продаже имеются специальные металлические листы для грилей, на которых можно готовить всевозможную выпечку, но Кяэрист приобрел в магазине стройматериалов металлическую деталь для плиты, которую он сам отшлифовал до нужного состояния, и теперь продукты к ней не пристают.

А чтобы при использовании газового гриля мясо или рыба приобретали привкус дымка, он приладил полено, во время приготовления пищи оно понемногу тлеет, придавая тем самым блюду необходимый вкусовой колорит.

Повар предлагает некоторые рецепты маринадов, которые позаимствованы из недавно вышедшей в свет книги «Meistrite grilliraamat» («Книга о гриле от мастеров»), одним из соавторов которой вместе с другими кулинарами из BBQ Symphony является сам Кяэрист.

Овощи гриль

• 1 кабачок

• 1 баклажан

• 2 апельсина

• 3 ст. л. оливкового масла

• 1 ст. л. апельсинового перца (Santa Maria)

• 1 ст. л. бальзамического уксуса

• 1 ч. л. фаринского сахара

• немного соли, перца

Порежьте овощи вдоль на ломтики толщиной 1 см, а апельсин — на колечки. Перемешайте в миске оливковое масло, апельсиновый перец, сахар, уксус и приправьте солью и перцем. Кисточкой нанесите на овощи масло и жарьте на гриле две минуты с одной стороны, две минуты — с другой. Апельсиновые колечки обжаривайте по одной минуте с обеих сторон.

Блинчики из камы

• 2 яйца

• 200 мл молока

• 6 ст. л. муки

• 2 ст. л. камы

• 1 ст. л. сахара

• ½ ч. л. соли

Слегка взбейте яйца с сахаром и солью. Добавьте муку и каму. Тщательно перемешайте тесто и в процессе перемешивания постоянно добавляйте в него молоко. Для обогащения вкуса в тесто можно налить еще 1 ст. л. оливкового масла и немного ванильного сахара. Поставив на гриль специальный металлический лист, выпекайте блинчики до тех пор, пока каждая сторона не приобретет характерный коричневатый оттенок.

Маринад из текилы

к белой рыбе

На 1 кг рыбы (например, судака):

• 2 ст. л. измельченного чеснока

• 2 ст. л. измельченного свежего базилика

• 1 ст. л. измельченного свежего кориандра

• 2 ст. л. сладкого соуса чили

• 1 ст. л. соевого соуса

• 2 ст. л. порезанной свежей петрушки

• 2 ст. л. сока лайма

• 2 ст. л. текилы

• 1 ст. л. соли

Перемешав ингредиенты, приготовьте маринад и подержите в нем цельное рыбное филе в течение получаса. Жарьте целиком на гриле под крышкой пару минут с одной стороны и пару минут с другой, всего около четырех минут. При сервировке блюда на стол каждый сможет отрезать себе лакомый кусочек.

Маринад на минеральной воде для куры или индюка

На 1 кг мяса:

• 200 мл Боржоми, годится и Вярска

• 3 порезанные на ломтики луковицы

• сок 1 лимона

• немного тертого свежего имбиря

• немного порошка чили

• немного тертого свежего базилика

• немного соли, перца

Идеально подойдет куриная грудка, а из индюшатины можно использовать окорочка.

Приготовьте маринад, порежьте мясо на куски подходящих размеров и подержите их в маринаде от одного часа до суток.

Если вы решите мариновать мясо дольше, не спешите солить маринад, посолите мясо уже в процессе поджаривания.

Готовьте индюшатину на гриле под крышкой при низкой температуре шесть минут с одной стороны и шесть минут с другой. А вот курятина требует для приготовления меньше времени, вполне достаточно обжаривать каждую сторону по три минуты. Чтобы установить степень готовности мяса, его нужно немного надрезать с более толстой стороны.

Маринад из красного вина с апельсиновым соком для говядины или баранины

На 1 кг мяса:

• ½ стакана оливкового масла

• ½ стакана красного вина

• ½ стакана апельсинового сока

• 1 ст. л. сушеного розмарина

• 1 ст. л. фаринского сахара

• 3 дольки измельченного чеснока

• немного соли

Лучше всего подойдет филейная часть говядины или баранины, можно использовать и ножки. Приготовьте маринад, порежьте мясо на кусочки толщиной по

1,5 см и поместите их в маринад. Выдер­живайте от часа до суток.

Если вы решите мариновать мясо подольше, не спешите добавлять в маринад соль, а солите мясо уже в процессе приготовления на гриле. Жарьте на гриле под крышкой при низкой температуре — если хотите, чтобы мясо оставалось немного красным, то есть средней прожаренности, жарьте его пару минут с одной стороны, пару минут с другой. Для полной готовности обжаривайте мясо по четыре минуты с обеих сторон.