Финская кухня — новое использование знакомых продуктов

Образец праздничного стола, который накроют на приеме в Финляндском посольстве в честь Дня независимости. Выдержан он в цветах флага Финляндии — белый и синий. Зажженные свечи, белоснежный цветок рождественской звезды напоминают о приближающемся Рождестве. Фото: Pm

Чем финская еда хороша для нас, эстоноземельцев? Тем, что большинство ингредиентов в Эстонии доступны, дешевы, при этом финская «нотка» привносит разнообразие в наше меню, пишет Ксения Репсон.

Известно, что ничто так не сближает, как совместный прием пищи. А чтобы узнать больше о другом народе, правильнее всего начать с изучения его национальной кухни.

Финляндия, которая отмечает 6 декабря один из главных государственных праздников — День независимости, страна небольшая, однако кухня ее достаточно разнообразна.

Различают кухню западной части, более аутентичную, и восточную, в которой угадывается влияние традиционной русской кулинарии, что выражается, в частнос­ти, во всевозможных соленьях и блюдах из них.

Очень по-фински

И хотя финская кухня не пользуется в мире большой популярностью, кое-что финны научились готовить получше других народов. Финнам постоянно приходится биться за урожай, поэтому главные на их столе блюда приготовлены из морозоустойчивых и самых простых исходных продуктов.

Основное блюдо праздничного стола — это запеканка из моркови, брюквы или картофеля, увенчанная жарким из свиной рульки.

Финская кухня, имея в своем распоряжении изначально небольшой набор исходных продуктов, предлагает, однако, богатейший репертуар готовых блюд.

Наверное, никакой другой народ в мире не поместит в одно блюдо одновременно мясо, рыбу и молоко. У каждого народа есть свой излюбленный молочный продукт, у финнов это виили — кисло-сладкий по вкусу, его добавляют во многие блюда.

Считается также, что три четверти рецептов традиционных финских блюд непременно используют перловую крупу и ячменную муку, салаку, брюкву, сало, масло, молоко, сливки вместе или порознь.

Финны, как ни странно, не едят традиционной для всего нашего региона кровяной колбасы и тушеной кислой капусты, что даже кажется подозрительным. Зато на их столе всегда есть рыба, в хорошие дни — лосось и треска, в любые другие — салака и селедка.

Из банальнейшей салаки они научились делать настоящие деликатесы, маринуя ее сырую (достаточно трех часов!) или жаря и маринуя с овощами. Почти в любое блюдо можно положить бруснику — это будет очень по-фински.

В маринады и при вымачивании финны добавляют чуть больше сахара, чем мы привыкли, но тем лучше, тем интереснее. Иногда они «подкрашивают» селедку маринадом из красных овощей, получается рыбка, которую шутя называют «лосось сапожника».

На столе обязательно должен быть хлеб. «Черный» финский хлеб обычно выглядит как коржики и делается из смеси ржаной и пшеничной муки, он немного более кислый, чем эстонский.

Есть пара блюд исключительно финских. Это несладкие карельские пирожки-распашонки, которые называют карьяла, чаще всего их пекут с начинкой из рисовой каши с различными добавками. И пасхальный десерт мямми — сложный и долгий в приготовлении сладкий ржаной пирог с солодом, поджаренный до темно-коричневого цвета. Мямми пекут с вечера до утра на слабом огне, а утром подают со сливками и сахаром.

Меню финского посла

«В финской кухне есть основополагающее правило: свежесть продуктов», — говорит госпожа Айри Калела, супруга посла Финляндии в Эстонии Яакко Калела. Ее любимая еда — припущенные в белом вине белые сорта рыбы, например, судак, со шпинатом или спаржей. Гостям своим на праздники она часто предлагает блинчики с красной икрой, луком и сметаной.

Шеф-повар Финляндского посольства в Эстонии Антс Уусталу говорит, что большинство компонентов для финского стола можно легко раздобыть в Эстонии и практически в любое время года.

Антс Уусталу и Айри Калела придумали и сделали по нашей просьбе финский праздничный стол, который легко повторить и в домашних условиях.

Такой стол будет умес­тен не только в это воскресенье, в День независимости Финляндии, но и в рождественские праздники, когда люди, не соблюдающие пост, склонны к перееданию. Легкий, но сытный пирожок карьяла легко купить в магазине и разогреть, но можно и удивить домашних такой необычной выпечкой.

В лесу и сейчас полно лисичек. Впрочем, для супа из этих грибов подойдут и соленые, главное — предварительно хорошенько промыть их.

Парфе из брусники с муссом из шоколада только называется сложно. На деле его может приготовить и начинающая хозяйка.

Из меню

Выдержка из меню на приеме посла Финляндии в Эстонии по случаю Дня независимости Финляндии в 2009 году. Приглашено 550 персон.

• Маринованная в рислинговом винном уксусе салака с соусом из раковых шеек

• Жареная салака с шафраном и лимонным картофелем

• Салат из копченого на сене филе ягненка

• Пена из утиной печени с лисичками и гренкой Мельба

• Коктейльные колбаски-гриль с соусом из меда и розмарина

• Мясные тефтели с кориандром и компотом из томатов

• Карельские пирожки с мас­лом и домашним сыром

• Пирожки с тыквой и шалфеем

• Сырное ассорти с винным желе

• Виили с клюквой

Рецепты


Брусничное парфе
• 4 яйца (белки и желтки отдельно)
• 150 г сахара
• 300 г жирных сливок
• 200 г брусники
• немного брусничного варенья

Взбейте яичные белки в плотную блестящую пену. Затем взбейте жирные сливки. После этого взбейте яичные желтки вместе с сахаром. Взбитые желтки смешайте со взбитыми сливками. Добавьте ягоды брусники и брусничное варенье.
В последнюю очередь добавьте в смесь взбитые белки. Разложите полученную массу по небольшим формочкам и поставьте в морозильную камеру. Сервируйте с ягодами брусники.

Шоколадный мусс
• 150 г темного шоколада
• 150 мл жирных сливок
• 50 мл брусничного сиропа
Растопите шоколад на водяной бане. Взбейте жирные сливки и смешайте их с брусничным сиропом. Соедините между собой сливки с сиропом и растоп­ленный шоколад. Поставьте в холод.

Суп из лисичек с маш-салатом
• 400 г лисичек
• 1 луковица
• 2 средние моркови
• 1 лук-порей
• 100 мл белого вина
• 30 г сливочного масла
• 1 л грибного бульона
• 150 мл нежирных сливок
• несколько стеблей зеленого лука

Порежьте лук-порей и морковь на кубики и поджарьте их на сливочном масле. Очистите грибы и тоже пожарьте в масле вместе с кубиками лука. Добавьте пассированные морковь и лук-порей, залейте белым вином. Когда вино выпарится, влейте в смесь бульон. Варите на медленном огне несколько минут, пока овощи не станут мягкими. Влейте сливки и доведите до кипения. Заправьте зеленым луком, солью и перцем.
Сервируйте вместе с листьями маш-салата.

Карельский пирожок
Тесто
• 3,5 дл ржаной муки
• 0,5 дл пшеничной муки
• 2 дл воды
• 1 ч.л. соли
• 1 ст.л. растительного масла
Начинка
• 2 дл риса для каши
• 1 л молока
• 1 ч.л. соли
• 1 ст.л. растительного масла

Добавьте в холодную воду муку, соль и растительное масло. Перемешайте и поставьте тесто в холодильник.
Приготовьте обычную рисовую кашу и остудите ее. Разогрейте духовку до 200 градусов.

Отделите от теста куски подходящего размера и раскатайте их на тонкие кругляши.
Раскатав все тесто на кругляши, заполните их остуженной кашей. Поднимите края теста и красиво защепите их складками. Поставьте пироги в духовку и выпекайте 10-15 минут. Сервируйте с кремом из домашнего сыра и яйца.