Поклонимся рыбке корюшке

Фото: Ааре Пурк

Если знакомый рыбак станет предлагать вам свежую корюшку или вы увидите ее на прилавке, не пренебрегайте этой маленькой рыбкой. Повар Тоомас Леэду съездил на лов корюшки и теперь делится своими впечатлениями.

Поначалу предложение рыбаков отправиться в Пярнуский залив на лов корюшки не показалось шеф-повару Georg Otsa SPA Тоомасу Леэду особо заманчивым. Холодно ведь, дует ледяной ветер и есть опасность стать героем выпуска новостей, которого спасают с дрейфующей льдины.

Однако опытные рыбаки пообещали Томасу незабываемые ощущения, достойные настоящего гурмана, и любопытство кулинара взяло верх.

Томас погрузил на санки портативную газовую плитку, кастрюли, сковороды, сервиз и в придачу заранее приготовленное дома шафрановое ризотто. Все это для того, чтобы продемонстрировать рыбакам свою фирменную кухню, достойную похвалы настоящих гурманов.

«Пришлось удалиться от берега более килом­ет­ра, туда, где расположились около двух сотен рыбаков», — делится Леэду своим незабываемым рыбацким опытом. После того как лунка во льду была пробурена, оставалось только запустить удочку в воду и тянуть ее обратно.

И проделывать это снова и снова... «В скором времени мои неумелые действия привлекли внимание других рыбаков, которые пробурили неподалеку свои лунки. Опыта рыбалки у меня не было, поэтому я не смог вытащить и половины всей корюшки.

 Однако подо мной было настоящее скопище рыбы, и клев продолжался. Руки мерзли, однако, натянуть на них варежки времени не было. Через полтора часа я выпустил из рук удочку, чтобы ответить на телефонный звонок», — вспоминает Тоомас Леэду.

Это и стало роковой ошибкой, поскольку когда он снова взялся за дело, косяк корюшки уже уплыл. За весь день улов составил 41 корюшку. Красивые серебристые рыбешки длиной 15-20 сантиметров. Повар уверяет, что если вначале запах корюшки кажется немного неприятным, то после того как рыба почищена, она пахнет так замечательно, как вообще может пахнуть свежая рыба —  свежим огурцом.

Причем в жареном виде у корюшки вообще нет характерного привкуса. Когда повар, наконец, принялся жарить корюшку в устроенной возле  лунки полевой кухне, и­зум­лению окружающих не было предела. Однако, отведав в походных условиях горячей еды, да еще с тарелок, рыбаки убедились, что правильно сделали, пригласив с собой повара:  великолепная корюшка в хрустящем пивном тесте имела пр­ос­то божественный вкус.

Леэду настоятельно советует: если вам доведется встретить на прилавке магазина или рынка эту редкую, обладающую небольшим содержанием жира, но очень питательную обитательницу подводного мира, не упустите свой шанс и обязательно попробуйте корюшку.

Кроме того, корюшка намного дешевле, чем ее прочие собратья, принадлежащие к семейству лососевых. Конечно, вполне пригоден в пищу и чудской снеток, несколько уступающий корюшке в размерах. Его принято жарить вместе со всеми потрохами, утверждает Леэду.

Корюшка в пивном кляре

Шафрановое ризотто

· 2 луковицы

· 3 зубчика чеснока

· 500 г риса для ризотто

· оливковое масло для жарки, немного соли и шафрана

· 200 мл белого сухого вина

· 200 мл сливок

· немного пармезана

· овощной бульон или вода

Пассеруйте мелко нарезанный репчатый лук и чеснок, перемешивая их на дне кастрюли, почти до прозрачного состояния. Положите рис, приправьте шафраном. Добавляйте бульон маленькими порциями, пока рис не сварится. Под конец вылейте сливки, которые придадут блюду кремоподобный вкус, и тушите еще пару минут. При необходимости добавьте соль. В случае, если вы используете вместо бульона воду, добавьте немного соли в самом начале приготовления ризотто. Перед сервировкой посыпьте натертым пармезаном.

Рыба в кляре из пивного теста

· свежая корюшка

· оливковое масло для жарки

· светлое или темное пиво

· пшеничная мука

· немного соли, черный перец

Для приготовления пивного теста смешайте пиво и муку — с темным пивом получается вкуснее. Приправьте солью и перцем. Тесто должно сохранять такую консистенцию, чтобы вокруг пальца, опущенного в него, оставался слой толщиной в два миллиметра. NB! Это же самое тесто можно использовать, например, для приготовления салаки.

Очистите корюшку от головы и внутренностей, удалите ножом хребет. Сложите вместе два филе корюшки (обе части чешуей наружу), обмакните в тесто и обжаривайте на сковороде в оливковом масле.

Подавайте на стол в горячем виде вместе с шафрановым ризотто.

Рецепт

Очень простое блюдо
из лосося

Автор книги рецептов Лиа Виркус советует в выходные побаловать близких или друзей замечательным ужином, который очень просто приготовить. Это несложное блюдо  позволит насытиться даже большой компании.

Лиа Виркус уже не раз готовила это блюдо и поэтому знает, что на его приготовление уйдет совсем немного времени. Пока картофель запекается в духовке, можно приготовить начинку из сметаны и лосося, накрыть стол и приготовить десерт. На весь процесс у вас уйдет около часа.

Запеченный картофель с начинкой из лосося горячего копчения

На восемь порций

· 20 крупных картофелин

· немного растительного масла

· фольга

Для начинки

· 400 г лосося горячего копчения

· 1 банка (380 г) салата из  огурцов с горчицей (Felix)

· 500 г сметаны

· измельченный укроп

Выбрать самые крупные картофелины и хорошо их вымыть. Подсушить и слегка смазать растительным маслом. Ножом сделать крестообразные надрезы, посыпать солью с травами и завернуть в фольгу. Выложить на противне и запекать 50 минут при температуре 225 градусов. Начинку перемешать и сервировать в отдельной посуде, подавать к картофелю.

Советы сомелье

«Чтобы вкус картофеля и сметаны лучше гармонировали, вино должно быть с легкой кислинкой и освежающим», — полагает сомелье винного ресторана In Studio Имре Ууссаар и советует выбрать к данному блюду какой-нибудь рислинг из стран Нового Света. Хорошо подойдет австралийский R­ies­ling винного дома Pen­folds или Villa Maria из Новой Зеландии. Цена первого — 150 крон, второго — около 200 крон.