На экспертизе – ветчина: какой продукт вкуснее и натуральнее?

Фото: Teet Malsroos/Õhtuleht

Что нарисует ваша фантазия после слов «бутерброд с ветчиной»? Перед глазами тут же встает заманчивая картинка: на куске хлеба царственно возлежит она – серо-розового цвета, чуть влажноватая, с тонким белым сальцем ветчинка. Но в магазине часто наступает момент недоумения: на прилавке находится то, что даже по виду не напоминает вожделенный продукт (не говоря уже о его вкусе). Найти хорошую ветчину непросто! Но мы, взяв в помощники эксперта, купили 7 видов ветчины от разных производителей, чтобы найти идеальную, пишет «МК-Эстония».

По правде говоря, выражение «настоящая ветчина» эстонскому рынку не подходит. У нас нет никаких ГОСТов на продукты, поэтому каждый производитель по-своему понимает вкус и «внешность» ветчины, различаются способы ее производства и ингредиенты, которые «вкладываются» в продукт.

В России такой ГОСТ существует до сих пор. По нему в состав ветчины должны входить только свиное мясо (лопатка или задняя часть), вода, сахар и соль (а также уксус). Однако некоторые производители научились добавлять в мясо гораздо более дешевое сырье – животный или растительный белок (это не что иное, как соя). Но и это еще не все! В России добавки типа фосфатов, каррагинана или крахмала вне продуктового закона, что допускается у нас, и что вы сами можете проверить, прочитав написанный состав на упаковке.

Главное предназначение этих добавок – связывать и удерживать влагу в продукте.

Спросите, зачем в ветчину добавляют воду? Для веса. Поэтому единственно допустимая добавка в ветчину (помимо соли и сахара) – нитрит натрия. Это и консервант, и краситель, и соль в одном лице.

Внимательно надо изучать состав на упаковке. Многие просто не обращают внимания на эту информацию, когда отправляют продукт в тележку с покупками. Более того, иногда состав напечатан таким мелким шрифтом, что без лупы и не узнаешь, из чего сделан продукт.

Еще один важный момент – способ копчения. Некоторые производители вместо натурального дыма используют жидкий. Копчeно-мочeный деликатес выдадут подтеки на рыжеватой оболочке. А вот у качественной копченой ветчины оболочка должна быть коричневой и сухой. Попробуйте найти такую на прилавках магазинов.

Обратите внимание на срез. Вы должны отчетливо увидеть мясные волокна. Консистенция не должна быть однородной. Обязательно должны просматриваться волокна мяса, а вот жилам, хрящам и желейным прослойкам в качественной ветчине не место. А еще срез ветчины не должен быть излишне влажным, так как, скорее всего, такой продукт был изготовлен с добавлением воды или из замороженного сырья. Волокна мяса отлично просматривались у ветчины Oskar, неплохо – у Maks&Moorits, более или менее – у сааремааской ветчины. Какой-либо намек на мясные волокна отсутствует у образца Nõo.

Цвет ветчины должен быть розовато-серым. Слишком яркие оттенки говорят об использовании красителей,которыми производитель, скорее всего, пытался замаскировать некачественное сырье. Кроме того, излишняя яркость ветчины говорит о том, что производитель использовал уж слишком большое количество нитрита натрия или даже искусственный краситель.

С проверкой на цвет оказалось так. Самым серым оказался образец производства Oskar, а самой светлой, почти белой – ветчина Nõo. Нормальный «поросячий» цвет у ветчины Rannarootsi и Rakvere.

Хорошая ветчина должна пахнуть свежим мясом. А наличие ярко выраженного ветчинного аромата – свидетельство использования искусственных ароматизаторов и добавок. Ярко выраженный аромат копченой ветчины, то есть искусственного дыма, имеют образцы Nõo, Karni, Rannarootsi. Мясом пахнут ветчины Oskar, Rakvere.

После дегустации отчетливый копчено-ветчинный запах оставался на пальцах долгое время. Только тщательное мытье с мылом и протирка пальцев соком лимона помогли от него избавиться.