Werner раскрывает секреты

Пирожные «павлова» можно украсить как вашей душе угодно. Например, брусничным вареньем — Получится и вкусно, и красиво. Фото: Кристьян Теэдема

Если жители Таллинна решат отложить на вечер поход в магазин за знаменитыми пирожными «Брита», приготовленными в тартуском кафе Werner, то, скорее всего, они им не достанутся. Вряд ли можно будет купить в конце дня в магазине и многослойный «Наполеон» или сочное морковное пирожное — они настолько хороши по сравнению с продукцией конкурентов, что их раскупают мгновенно.

О пирожных тартуского кафе Werner ходят легенды. Главный кондитер кафе Ыйе Притсон, которая руководит кулинарными курсами в Тартуском народном университете, раскрыла некоторые секреты своего сладкого искусства и нашим читателям. Именно из-под ее рук выходит большая часть выпечки Werner.

На самом деле, тут нет никакого секрета, утверждает энергичная и улыбчивая Ыйе Притсон. Нужно только использовать не порошки и вкусовые эссенции, а натуральные компоненты — сливочное масло, сливки, домашний сыр, творог, яйца, а также выращенные на хуторе ягоды: в кафе Werner в пирожные идут ягоды с эстонских хуторов или экзотические плоды, и, конечно же, качественные кофе и коньяк, если таковые содержатся в рецепте.

Это и есть одна из основных премудростей, которыми главный кондитер кафе поделилась недавно с участниками курсов Тартуского народного университета в кондитерской мастерской Werner.

Между прочим, ее занятия невероятно популярны: рождественский курс, слушатели которого, помимо прочего, учатся готовить рождественское печенье с сыром с голубой плесенью и рождественские маффины с беконом и кровяной колбасой, переполнен.

Нож для торта — в горячую воду
Кондитерских секретов у Притсон припасено для участников курсов немало.
Например, шоколад для трюфельных конфет требует при растапливании абсолютной сухости — в него не должно попасть ни капли воды, ни водяного пара. В противном случае может не удаться вся партия конфет. А алкоголь нужно добавлять лишь в самом конце, чтобы в смеси не образовалось комочков.

Чтобы удалось пирожное «Павлова», нужно проследить за тем, чтобы посуда для взбивания яичных белков была чистой и сухой. И еще: яичные белки не терпят соприкосновения с жирами, и сахар в них нужно добавлять частями.

А для того, чтобы нарезать торт красивыми кусками, нож нужно держать в горячей воде и окунать его туда перед каждым отрезаемым куском.

Однако самый главный кондитерский секрет у Притсон можно выведать, если заговорить об успехе пирожного «Брита». По словам кондитера, его больше всего любят посетители кафе, и оно, наверное, навсегда останется их визитной карточкой. Оригинальный рецепт принадлежит шведам, однако в версии Werner, одного из старейших кафе Эстонии, содержится один секретный компонент, которого у других нет.

«Это любовь нашего дома», — говорит мастер выпечки, хитро улыбаясь, и добавляет, что она вкладывает в кондитерское творчество всю свою душу и любовь, и каждое пирожное для нее — как собственное дитя. Пирожное «Брита» тоже родилось в муках, и его вкус, характерный только для Werner, появился лишь после неоднократных совместных дегустаций.

И земляника, и экзотические плоды
Притсон также любит добавлять в пирожные экзотические плоды: манго, маракуйу, лаймы, апельсины, мяту, а также землянику. Особенно ей нравится сочетать их с мягким сыром и взбитыми сливками.

Но при этом Притсон ценит и простоту: ее морковное пирожное состоит из моркови, сметаны, сахара, муки, растительного масла и апельсинового сока, а как это вкусно! Она любит также пирожные с мягкими сырами, и час­то экспериментирует с ними — иногда добавляя ингредиенты по капле, оттачивая вкусовой нюанс.

Идей этой энергичной женщине не занимать, ведь при любой возможности она отправляется в поездку, чтобы пополнить свою коллекцию вкусов. Сейчас она старательно изучает итальянский язык, чтобы углубиться в тайны кондитерского искусства этой страны. Другие необходимые языки, чтобы читать и переводить специальную литературу, она уже освоила.

А давнишняя любовь к искусству привела Притсон на курсы живописи в Тартуский народный университет и Высшую художественную школу. И дома у нее уже накопилось картин на целую выставку.

«С того момента, как ты перестаешь учиться и изучать что-то новое, начинается деградация», — так звучит жизненная мудрость опытного кондитера.

РЕЦЕПТЫ

Трюфели «Марианне»

(примерно 30 штук)

• 400 г темного шоколада

• 100 г молочного шоколада

• 1 дл 35% сливок

• 1 дл бренди или конька

• 150 г раскрошенных конфет Mariannе

• немного тертого белого шоколада

Довести сливки до кипения, добавить в них оба вида шоколада и помешивать до тех пор, пока шоколад растает. В конце добавить коньяк и конфетную крошку. Положить массу в холодильник и остудить, чтобы вкусы смешались. Лучше всего оставить формирование трюфелей на следующий день.

Вылепить из массы шарики, обвалять их в белом шоколаде и обсыпать конфетной крошкой.

Рулетики со шпинатом

• 700 г дрожжевого слоеного теста

• 300 г мороженого шпината

• 1 луковица

• 2 вареных яйца

• соль, перец

• немного сливочного масла, тертого сыра, яйцо для обмазывания

Для начинки отварить шпинат в течение нескольких минут, откинуть его на дуршлаг и хорошо отжать. Потушить лук в сливочном масле, добавить туда шпинат и яичную крошку, натерев вареные яйца на терке. Перемешать, приправить солью и перцем по своему вкусу.

Раскатать тесто в форме прямоугольника. Выложить на него шпинатную начинку и свернуть в рулет. Порезать рулет на порционные кусочки и выложить их на противень, застеленный пекарской бумагой, оставить на час, чтобы тесто поднялось. Обмазать маслом и присыпать тертым сыром. Запекать в духовке при 220 градусах в течение 25-30 минут.

Тыквенно-сырный торт

Для коржа:

• 50 г миндальной муки

• 25 г ореховой крошки

• 60 г миндальной стружки

• 75 г сахарной пудры

• 75 г сливочного масла

• 1 яйцо

Для крема:

• 30 г желатина

• 1,5 дл воды

• 3 дл 35% сливок

• 300 г домашнего сыра

• немного апельсинового или лимонного сока

• домашнее тыквенное варенье

• мандариновый компот

Взбить масло, сахар и яйца, добавить туда все сыпучие продукты и перемешать. Выложить массу в разъемную форму для торта диа­метром 24 см. Запекать в духовке в течение 20 минут при 190 градусах. Остудить.

Замочить желатин в воде. Взбить сливки, добавить в них мягкий сыр, апельсиновый сок и растворившийся желатин. Вылить половину крема на остывший корж, выложить дольки мандарина и залить остальным кремом. Поставить на ночь в холодильник. Украсить торт можно ягодами, которые вам нравятся.

Пирожное «Павлова» с брусникой

(10 штук)

• 6 яичных белков

• 330 г сахара

• 1 ч. л. лимонной кислоты или лимонного сока

• горсть пекарского шоколада или шоколадных «пуговок»

Для крема:

• 250 г мягкого сыра без вкусовых добавок

• 50 г сахара

• 2,5 дл 35% сливок

Взбить яичные белки в плотную пену, добавить 1/3 сахара и взбить. Вторую треть сахара добавлять постепенно, продолжая взбивать. Последнюю часть сахара добавить вместе с лимонной кислотой и шоколадом, и взбить еще раз.

Застелить противень пекарской бумагой, выложить на него большой ложкой или сформировать при помощи кондитерского шприца горки из пены яичных белков и посередине каждого пирожного сделать небольшое углубление. Выпекать в течение часа в духовке, разогретой до 100 градусов. Выключить плиту, приоткрыть дверцу, оставив пирожные в духовке до утра.

Для крема взбить мягкий сыр с сахаром, тонкой струйкой влить в него сливки и взбить все в плотную пену. Выложить крем в углубления на пирожном и украсить брусничным вареньем, брусникой или чем-то другим по желанию.