Искусство варить холодец передается от бабушки к внучке

При варке студня не обойтись без моркови, лука и специй. Фото: Тийна Кауквере

Искусство варить холодец (студень) можно сравнить с искусством, которое передается из поколения в поколение. Правда, в моем случае это не совсем верно, поскольку до недавнего времени варить холодец мне не доводилось, но накануне приближающегося Рождества я сказала себе: пора освоить это искусство.

В нашей семье бабушка всегда бдительно следила за тем, чтобы на праздничном столе обязательно был холодец. Даже тогда, когда бабушка сетовала, что прихворнула или что одной ей не управиться с готовкой, это блюдо всегда удавалось у нее на славу.

И неудивительно, ведь свой первый студень бабушка сварила, когда ей было 12 лет (к слову, в эти годы она уже давно работала — пасла коров в поле), правда, каков он был на вкус, она не помнит.

Не могу сказать, что мой первый холодец вышел комом, но я только начала осваивать это искусство и научусь варить студень не хуже, чем у  бабушки.

Специи — обязательно

Каждый, кто хоть раз в жизни варил холодец, знает, что нужно запастись не только определенным мясным набором, но и временем, так что варить студень мы решили в воскресенье, тем более, что все равно планировали затопить плиту.

Продукты для холодца купили в соседнем уезде — в Ида-Вирумаа. В деревне Варья есть небольшой специализированный магазин, торгующий свежим мясом, и здесь всегда можно купить все необходимое для холодца.

В моем распоряжении оказались четыре свиные ножки, точнее рульки, две свиные голяшки и полкилограмма говядины. Рецептов приготовления студня существует множество, можно использовать свиную голову и мясо птицы, но поскольку я задумала сварить «бабушкин» холодец, то набор был тот же, что использует бабушка.

Рульки и голяшки нужно как следует очистить и вымыть, затем сложить в большую кастрюлю и залить холодной водой.
Лучше всего варить холодец на плите, которая топится дровами, поскольку температура должна быть достаточно низкой, и бульон должен лишь слегка кипеть.

Четыре часа — не срок

«Без специй холодец не холодец», — любит говорить моя бабушка. Когда же я попыталась выяснить, когда же положено класть специи, то услышала, что прежде, чем дело дойдет до специй, нужно дождаться, когда закипит вода, слить ее и снова залить мясо чистой водой, так меньше образуется пены, которую обязательно нужно снять шумовкой, чтобы бульон получился прозрачный.

Для того чтобы бульон был не только прозрачным, но и красивым по цвету, по совету бабушки я положила в него три морковки и три неочищенные луковицы. Через какое-то время морковь и лук я извлекла из бульона и положила специи — 10 горошин душистого перца, 15 горошин черного и пять лавровых листьев.

Варить студень — занятие довольно утомительное, особенно для новичка: я то и дело заглядывала под крышку, проверяя, варится ли бульон. В конце концов бабушка плотно закрыла кастрюлю крышкой, чтобы пар не испарялся. Кстати, в бульон можно подлить воду, если он слишком сильно выкипит.

Хотя студень варится не один час, забывать его на несколько часов на плите все же не стоит. Например, часа через три мой бульон сильно закипел после того, как в плиту подкинули дрова. Бульон варился четыре часа, за это время небольшая кухня стала больше смахивать на баню, словно напоминая, что студень — традиционное рождественское блюдо.

Но самая горячка только начиналась. После того как мясо сварилось, его нужно было осторожно извлечь из кастрюли, а бульон процедить. Морковь, лук, перец и лаврушка уже сделали свое дело, их можно было выбросить.

Под чутким бабушкиным руководством я измельчила мясо, порезав его на полоски и кусочки толщиной примерно в один сантиметр. Моя бабушка не признает холодец только с постным мясом, так что свиные ножки тоже пошли в дело, но это, как говорится, дело вкуса.

Положив в процеженный бульон мясо, я довела его до кипения и как следует посолила. Хотя ни в одном рецепте нет такой рекомендации, моя бабушка кладет в кастрюлю немного сливочного масла, что, по ее словам, делает холодец еще более вкусным.

Последний шаг — разлить холодец по мискам и оставить на ночь, чтобы он застыл. Пробуя на следующий день студень собственного приготовления, я поняла, что допустила некоторые ошибки, непростительные для опытных кулинаров.

Мой холодец получился пресноватым, а куски мяса чуть-чуть больше, чем следовало, что не помешало моей родне с удовольствием съесть все 12 мисок холодца.

До Рождества еще есть время, так что я успею сварить новый холодец, не повторив прежних ошибок!