Кулинарный эксперт восхищен уровнем эстонских ресторанов

Специалист в области гастрономии Сергей Иванов считает, что эстонским ресторанам можно дать звезду Мишлена. Фото: Частный архив

Управляющий партнер московской компании «Бюро Ресторанных Инициатив», эксперт в области гастрономии Сергей Иванов считает, что некоторым эстонским ресторанам уже сейчас можно смело присудить звезду Мишлена (Мишленовская звезда — одна из самых почетных наград в ресторанном бизнесе. — Ред.), настолько они хороши.

Ваша организация, занимающаяся ресторанными инициативами, в эстонском контексте выглядит довольно необычно. Чем именно вы занимаетесь?

Девизом «Бюро Ресторанных Инициатив» можно считать фразу «Инициатива как осознанная необходимость» (перефразируя тему со словом «свобода»).

Я являюсь специалистом по ресторанному маркетингу и PR, занимаюсь консультированием новых ресторанных проектов, разработкой концепции заведения и нестандартных креативных решений, организацией гастрономических фестивалей и гастролей ярких, интересных поваров из Европы, Японии и США в российских ресторанах. Считаю, что главная задача всех рестораторов, независимо от территории проживания — продвижение гастрономической культуры и эстетики потребления вина.

В чем заключается ваш интерес в Эстонии?

Современный Таллинн — не только один из красивейших городов Северной Европы, но и гастрономический тренд-сеттер всего Балтийского региона. Тот путь, который многие европейские страны проходили в течение 20-30 лет, гастрономическая Эстония преодолела за десять.

Уже в 2003 году таллиннский ресторан итальянской кухни Bocca занял 15-е место в самом авторитетном мировом ресторанном рейтинге анг­лийского журнала Restaurant Magazine. Следующим громким проектом стал ресторан паназиатской кухни Chedi, к запуску которого в 2007-2008 годах имел прямое отношение культовый лондонский ресторатор китайского происхождения, кавалер ордена Британской Империи за заслуги в ресторанном бизнесе, Алан Яу (рестораны Yauatcha, Hakkasan, сетевой проект Wagamama).

Большой шаг — постоянное участие эстонской национальной команды на проходящем один раз в два года во французском Лионе самом престижном кулинарном конкурсе Bocuse d’Or («Золотой Бокюз»).

Яркий пример — шеф-повар ресторана Tchaikovsky («Чайковский») Владислав Дьячук. Он начинал работать в легендарных таллиннских ресторанах Gloria и Egoist и стажировался в лучших ресторанных проектах Франции и Северной Европы.

В 2009 году впервые в Эстонии Дьячук принял участие в финале конкурса Bocuse d’Or, на котором из 24 сильнейших шеф-поваров мира занял 14-е место и был отмечен самим Полем Бокюзом.

Еще одна ярчайшая гастрономическая личность — Пеэтер Пихель, шеф-повар лучшего ресторана Эстонии 2010-2012 гг. Alexander (о. Муху). Нельзя не отметить успехи ресторана Bordoo и его шеф-повара Тыниса Сийгура, интересную креативную работу Андрея Шмакова в ресторане Ribe, продвижение национальной кухни шеф-поваром Рене Уусмеэсом в MEKK.

Расскажите о своем российском проекте с эстонскими шеф-поварами? На какой он стадии?

В планах на 2013 год — проведение в Москве и Санкт-Петербурге гастрономического фестиваля современной балтийской кухни с приглашением шеф-поваров ярких ресторанных проектов Эстонии и Финляндии. Сейчас я прорабатываю детали, провожу переговоры с партнерами, рестораторами и шеф-поварами.

Что именно вас влечет в Эстонию?

Приехав первый раз в Эстонию лет десять назад, я почувствовал, что мне приятно здесь бывать, неспешно гулять по узким улочкам Старого города, вдыхая свежий балтийский воздух, ощущать тонкий аромат кофе, свежевыпеченного хлеба и дыма дровяных печей. В какой-то один  день я встаю рано утром, чтобы увидеть, как просыпается город, неспешно включаясь в повседневный ритм.

Но Таллинн — это не вся Эстония. Чтобы составить более полное представление о стране, несколько лет назад я отправился в путешествие на острова — Муху, Сааремаа и Хийумаа, объехал почти все маяки, старые мельницы и лютеранские церкви. Увидел, что у вас есть такие места, где время никуда не спешит, а в одном часе 120 минут.

В ближайших планах — путешествие по Балтийскому морю на яхте с посещением более мелких, но очень интересных островов с самобытной культурой, неповторимой архитектурой и сохранившимися традициями эстонской кухни.

А что вас радует при посещении точек общепита в Эстонии?

Лично меня радует тот факт, что сегодня в Таллинне можно посетить рестораны и кафе самых разных ценовых категорий, концепций и национальных кухонь. И практически все эти проекты освободились от наследства «советского общепита». Положительным моментом является и активное использование региональных эстонских продуктов и ингредиентов: говядины с Сааремаа, свинины из южной Эстонии, балтийского сига, дичи, ягод и грибов с эстонских островов.

Есть ли шанс у эстонцев заполучить звезду Мишлена?

Я уверен, что «Красный гид Мишлен» (наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года и имеет трехзвездочную систему оценки ресторанов. — Ред.) придет в Эстонию в ближайшие год-два.

Хороший знак — пять ресторанов, отмеченных звездами Мишлен в соседнем Хельсинки. Не обязательно это будет «звездопад». У гида Мишлен есть опция — «ресторан, рекомендованный к посещению» (в Хельсинки таких ресторанов аж 23). По моему твердому убеждению, двум-трем эстонским ресторанам уже сегодня можно было бы присвоить одну звезду.

Насколько вы считаете адекватным ценообразование в Эстонии в зависимости от качества блюд и обслуживания? На что стоит, по вашему мнению, обратить внимание местным рестораторам?

Ценообразование — это не только сложный и важный предмет в экономических вузах, но и та скала, о которую разбился не один корабль ресторанного бизнеса. Мне очень симпатична позиция итальянцев, небезосновательно считающих, что цена чашки эспрессо на внутреннем рынке должна составлять ровно один евро. При такой цене и волки сыты, и овцы целы.

Одна из основных ошибок рестораторов, в том числе и эстонских, — это желание заработать много и быстро. В Европе ресторанный бизнес в течение многих десятилетий являл собой модель стабильного, надежного, благополучного, но не сверхприбыльного дела. Будет чрезвычайно обидно, если до мелочей продуманная концепция ресторана, кафе или бара не учтет лишь один из сотен факторов успеха — ценовую политику.

В 1980-е американские маркетологи придумали слоган: «Лучше продать десять раз по десять долларов, чем один раз — по сто!»

Какие требования к ресторану должны быть у клиента?

Ресторан уже давно перестал быть местом, куда приходят только для того, чтобы поесть. Сегодня рестораторы через меню и винную карту знакомят своих гостей с культурой тех стран и регионов, кухню которых представляют. Меня больше интересуют рестораны, представляющие, например, кухню конкретного региона Италии — Сардинии, Тосканы, Сицилии, Венето...

Среди требований клиента к ресторану должны быть: полное соответствие цены и качества предлагаемых блюд, уровень сервиса, профессионализм шеф-повара и команды кухни. Сейчас все чаще люди идут «на повара», его философию кухни, а не на красивый интерьер или тусовку. Мой совет — прежде, чем планировать визит в незнакомый ресторан, получите рекомендации друзей, профессионалов ресторанного бизнеса, гастрономических гидов.

Похоже, что в последние годы тема культуры питания стала как никогда актуальной? С чем это может быть связано?

За последние несколько лет гастрономическая культура получила колоссальное развитие благодаря популяризации профессии шеф-повара, появлению большого количества кулинарных книг и журналов, телепередач о кулинарии и гастрономических путешествиях.

Кстати, этногастрономические путешествия, гастротуризм — актуальные тренды нашего времени. Даже появился термин «фуди», обозначающий человека, путешествующего по миру в поисках новых и интересных вкусов, продуктов, ресторанных концепций.

Посещение ресторанов и винодельческих хозяйств по всему миру стало доступным благодаря включению этого направления в маркетинговую стратегию развития проектов. Да и эмоции от таких поездок остаются с нами многие годы.

 Нет ничего лучше, чем съесть знаменитый флорентийский стейк в одном из аутентичных ресторанов Тосканы, «бароло» урожая 2001 года продегустировать непосредственно в Пьемонте, а суши из свежайшей рыбы попробовать в одном из суши-баров токийского рынка Цукидзи.

Вы готовите сами? Вы «рыбный» или «мясной» человек? Может, у вас есть какой-то рецепт, которым вы можете поделиться с читателями?

Я очень люблю и мясо, и рыбу, и морепродукты. Я практически всеядный. Из всех своих гастропутешествий стараюсь привозить новые рецепты и если получается — брать уроки у шеф-поваров. Один из моих любимых рецептов, привезенных из Пьемонта (один из самых северных регионов Италии) — ризотто с бароло, сыром раскера и фундуком.

Уникальность этого рецепта в том, что все продукты и ингредиенты только региональные. Учитывая тот факт, что в Пьемонте нет оливковых деревьев, готовится это блюдо на сливочном масле, что не характерно для Италии. Это ризотто готовится на основе красного вина, в результате чего рис имеет легкий розоватый цвет и приятный аромат.

Какой, по-вашему, должен быть идеальный новогодний ужин?

На звание «Главного блюда» могут претендовать индейка или гусь с яблоками и миндалем, фаршированный карп, кролик с грибами в сметанном соусе или молочный поросенок. Выбор за вами! А праздничный ужин будет идеальным, если помимо щедрого, красиво украшенного стола рядом с вами будут находиться любимые и самые близкие люди.