Встреча Нового года в славянском стиле

Почетное место на праздничном столе занимает аппетитный салат с копченой рыбой. Фото: Лийс Трейманн, Кристьян Лепп/«Vene Köök»

Салаты, пироги, селедка, картофельные блинчики, пельмени — это далеко не

полный перечень блюд, который может припомнить из своего детства один из лучших поваров Эстонии Роман Защеринский, пишет Бритт Розен.

Роман Защеринский, чье мастерство дважды было признано лучшим и отмечено на гастрономическом конкурсе Эстонии титулом «Серебряная ложка», вспоминает, что новогодний стол у него    дома всегда ломился от разнообразия блюд.

Защеринский работает шеф-поваром ресторана «Ö», получившего титул лучшего местного ресторана, а теперь еще и в семейном кафе Moon. В этом кафе можно отведать блюда в славянском стиле, в приготовлении которых Роман ориентировался на домашнюю кухню, которую перенял и научился ценить благодаря кулинарному мастерству своей бабушки.

С бабушкиными рецептами и кулинарными  секретами теперь можно ознакомиться в вышедшей в свет книге «Vene Köök» («Русская кухня»), автором которой является не только Роман, но и его племянник Игорь Андреев — шеф-повар ресторана

Tschaikovsky, а ныне еще и повар кафе Moon.

Целое ведро салата

Роман говорит, что в славянской кухне сочетаются русская, белорусская и украинские традиции. Довольно сложно сказать, что такое «русская» кухня, ведь с течением времени традиции соседей плотно переплетались и это нашло отражение в культуре питания.

Роман вспоминает, что в его детстве наступление Нового года всегда отмечали за длинным столом, за которым в маленькой квартире собирались многочисленные родственники и друзья.

Главный упор делался на обильный стол с холодными закусками, где  почетное место занимали салаты: тертый сыр с чесноком, салат из копченой рыбы с яйцом, винегрет, селедка под шубой и, конечно же, картофельный салат.

«Последний был моим самым любимым блюдом и готовили его буквально  целое ведро», — говорит Роман и добавляет, что бабушка клала в этот салат не только картошку, но и копченое мясо, квашеный огурчик, морковь,  горошек, заправляла  майонезом, сметаной и добавляла чуточку горчицы. Овощи в таком салате оставались в меру твердыми, но все вместе было на редкость вкусно и сочно.

Роман вспоминает, что дома всегда была на столе маринованная соленая селедка, приготовленная в смеси уксуса, подсолнечного масла и лука. Пельмени делали сами, теста не жалели и сами пельмешки получались очень крупными: 7-8 см в длину и шириной в 4-5 см.

 Пельмени готовили на пару и поэтому они получались очень сочными, их можно было есть и как холодное блюдо. Если кто-то приносил в качестве угощения икру, с ней готовили пышные сытные блины, как обычно, из теста на кислом молоке.

 Гусиным перышком

Если  готовили горячее, то это была утка, тушенная в чугунке с яблоками и квашеной капустой. Или пекли картофельные блины, которые всегда были разными. Сначала надо было поджарить на сковороде сало. Когда жира  было  достаточно, начинали жарить блины, замешанные из теста с тертым картофелем, молоком и чуть приправленным солью. Особый вкус блинам придавал именно жир.

Но для Романа самым долгожданным был момент появления на столе пирогов и сладких булочек. Каких только пирожков не было: с яйцом и рисом, копченой рыбой,  капустой и мясом, а также сладкие пирожки с вареньем, маком и сахарные булочки. Все было воздушным и сочным. «У бабушки имелся свой особый прием для выпечки. Как только она доставала противень из духовки, макала гусиное перышко в растопленное масло и сверху обмазывала булочки».

 Последние лет десять у Романа не было возможности посидеть за новогодним столом. Если бы ему все-таки удалось встретить Новый год в домашней обстановке, он отдал бы предпочтение холодному столу в компании близких и друзей. Возможно, все вместе налепили бы пельменей. Однако в любом случае, неизменными символами новогодней ночи остаются для него бокал шампанского и какое-нибудь бабушкино лакомство.

Рецепты позаимствованы из книги Марии Защеринской, Романа Защеринского и Игоря Андреева «Vene Köök» («Русская кухня»).

Рецепт

Запеченная целиком утка с яблоками, брусникой и квашеной капустой

На четверых

• 1 утка

• 1 кг квашеной капусты

• 1 луковица

• 2 лавровых листа

• 3 ст. л. меда

• 1 стакан (около 150 г) брусники

• 4-6 кислых яблок

• 1 ч. л. тмина

• соль

• 0,3 л воды

Прежде всего потушить квашеную капусту. Если времени мало, можно купить уже тушеную капусту. Быстро обжарить кубики лука в сливочном масле так, чтобы они не стали коричневыми. Добавить капусты, немного воды и 2 лавровых листа. Тушить, постоянно помешивая, в течение часа. Когда капуста будет готова, добавить мед. Затем капусту охладить и добавить бруснику.

Вымыть утку под струей воды и обсушить. Натереть изнутри и снаружи смесью соли с тмином. Яблоки нарезать на четыре части, удалив сердцевину. Утку фаршировать капустой и внутрь положить два яблока. Уложить птицу в чугунную форму, добавить 0,3 л воды, сверху накрыть крышкой и поставить на три часа в духовку при температуре 140°С. Оставшиеся два яблока положить в блюдо за 15 минут до готовности утки.

Вынуть форму из духовки и увеличить температуру до 200°С. Снова поставить блюдо в духовку, но на этот раз без крышки. Запекать, пока утка не покроется золотистой корочкой, примерно в течение 15 минут.

Это блюдо можно приготовить и с заранее запеченной уткой. Особенно вкусным получится блюдо из дичи, но следует иметь в виду, что тушить ее придется немного дольше.

Салат из копченой рыбы с яйцом и укропом

На четверых

Домашний майонез

• желток 1 яйца

• 1 ч. л. дижонской горчицы

• сок половины лимона

• 200 мл растительного масла

• 1 ч. л. соли

• 1 ч. л. сахара

• черный перец по вкусу

Майонез можно приготовить и с помощью венчика, однако удобнее воспользоваться миксером. В миску положить желток, горчицу и лимонный сок, все  перемешать. Все время помешивая, добавить растительное масло. Посолить и поперчить. Если майонез получился слишком густым, его можно разбавить охлажденной кипяченой водой.

Салат

• 0,5 кг копченого хека

• 1 маленькая луковица

• 4 вареных яйца

• пучок укропа

• 5 ст. л. домашнего майонеза

• 1 ч. л. соли

• черный перец по вкусу

Очистить рыбу от костей и положить в миску. Добавить порубленные лук, укроп и яйца. Заправить майонезом, солью и перцем.