Роман Защеринский: Надо быть проще

Роман Защеринский предпочитает домашнюю еду и всегда чувствует, когда блюдо приготовлено с душой, а когда — без настроения. Фото: Пеэтер Ланговитс

Я случайно узнала от знакомого, что недалеко от Горхолла в Таллинне молодые русские ребята открыли кафе и помог им в этом... кризис. Как потом выяснилось, молодые ребята — это известный повар Роман Защеринский и его семья.

Роман Защеринский никогда не планировал связать свою жизнь с кулинарией, но предпочел кулинарный бизнес искусству из-за сложных вступительных экзаменов. Сейчас он шеф-повар ресторана «Ö» и кафе «Spirit», а в его новом кафе «Moon» нужно резервировать столики за несколько дней — просто так туда не попасть.

Что сподвигнуло вас на открытие собственного кафе, да еще в такое непростое время?

Меня подтолкнула к этому книга «Vene köök» («Русская кухня»). Когда мы (Роман Защеринский, Мария Защеринский и Игорь Андреев. — Ред.) составляли эту книгу, то думали о том, что нам это интересно и мы бы хотели что-то подобное сделать сами.

Открытие своего бизнеса в трудное время — рискованный шаг. Или, наоборот, кризис стал благоприятным фактором?

Нам кризис как раз благоприятствовал.

Я спросила потому, что с открытием вашего кафе связана забавная история. Один мой знакомый рассказал, что молодые русские ребята написали проект, получили деньги на открытие кафе, а кухонное оборудование обошлось им в кризисное время за полцены. В итоге оказалось, что речь идет именно о вашем кафе.

Так и было: поддержка Европейского Союза и все такое. Но мы достаточно долго этого добивались, проделали серьезную работу, проект был хорошо написан, все детали продуманы. Мы уже много лет в этом бизнесе и знаем все его подводные камни — где можно сэкономить, на что деньги можно вообще не тратить. Например, на рек­ламу. Мы не потратили на рекламу кафе ни сента.

Многие делают ставку на туристов, но ваше заведение рассчитано на местных жителей.

С местными другой контакт. Мне нравится, что местные становятся постоянными клиентами. Я почти всех их знаю в лицо. С туристами тоже интересно, они ищут кулинарные приключения, а не просто место, где можно набить желудок, получить энергию и пойти дальше фотографировать достопримечательности. Интересно с теми людьми, которые специально готовятся, выбирают место, резервируют столик, но их не так много. Кстати, в «Ö» у нас много клиентов, которые приезжают специально, чтобы поесть.

Какое меню вы предлагаете? В основном, блюда русской кухни?

50 на 50. Есть хиты из русской кухни, а, например, вторые блюда — это эстонская и французская кухни. Хотя эстонская кухня — это, может быть, громко сказано.

Мы готовим из тех местных продуктов, которые нам позволяет кошелек. Если в «Ö» я могу использовать много местных продуктов, то в «Moon» нет, потому что они очень дорогие. Тогда некоторые блюда будут клиентам не по карману, а поднимать ценовую планку мы не хотим.

Мне всегда казалось, что удивить повара кулинарными изысками как минимум трудно. Вы не придираетесь, когда другие готовят?

Удивить трудно. И я придираюсь, если берутся за сложные блюда, которые готовить не умеют. Обожаю, когда готовят простую, домашнюю, вкусную пищу. У каждого есть любимый рецепт, который он опробовал уже не раз, и это блюдо у него хорошо получается. Когда я попадаю на такое, например, на домашние блины или щи, мне кажется, что это самое лучшее, что человек когда-либо готовил. А если он пытается впервые в жизни сделать суфле, чтобы кого-то удивить, скорее всего, он цели не достигнет. Надо быть проще.

Дома вы тоже готовите или это привилегия супруги?

Когда мы дома, готовит тот, у кого есть время. Четкого распределения обязанностей у нас нет. Вообще это миф, что шеф-повара дома тоже всегда готовят.

Я думаю, многие повара живут самой обычной жизнью. На работе они выкладываются, придумывают интересные вещи, а дома им хочется обычной быстрой еды и у них нет ни малейшего желания  два часа стоять у плиты.

Кстати, о мифах. Почему-то считается, что мужчины готовят лучше женщин.

Если говорить о самом приготовлении, то одни блюда лучше удаются женщинам, а другие — мужчинам. Например, мясо лучше приготовит мужчина. Особенно большие куски или шашлык, это уже свое­образный ритуал.

Если же говорить о профессиональных поварах, то мужчина лучше потому, что  эта работа физически тяжелая. 16-часовой рабочий день и дисциплина, как в армии. Здесь есть генералы, сержанты, поручики. Здесь отдают приказы, которые не обсуждаются, и женщине психологически сложнее переносить этот стресс.

Вы сейчас кто по званию? Генерал?

В «Moon» — нет, а в «Ö» у нас большая команда и достаточно жесткая дисциплина.

Вы как-то говорили, что без крепкого словца на кухне не обойтись.

Может, многие со мной не согласятся, но матерное слово — это концентрированная эмоция, и когда ты его произносишь резко, человек на подсознательном уровне реагирует не так, как на обычные слова. В жизни это часто используется, чтобы заставить человека собраться. А на кухне все происходит очень быстро.

Когда вы составляли меню для президентских приемов, как это происходило?

Есть определенный кодекс: что можно делать и что — нельзя. Например, для представителей мусульманских стран нельзя готовить еду с алкоголем, заранее оговаривается регламент, и уже на основании этого ты составляешь меню. Используя эту информацию, мы знакомим гостей с эстонской кухней. Потом проходит дегустация, и только тогда меню дают зеленый свет.

Какими словами вы бы охарактеризовали эстонскую кухню?

Молодая. Она только формируется. Раньше ее как таковой практически не существовало, было только влияние больших держав — Германии, России. До этого эстонская кухня, мне кажется, была только на островах.

Пройдет еще лет десять, прежде чем эстонская кухня станет такой, какой должна остаться на следующие десятилетия, как, например, французская или испанская. Они, конечно, тоже еще формируются, но у них уже есть костяк, а у нас только ищут продукты, которые могут стать национальными.

А как же мульгикапсад?

Это классика. Кроме мульгикапсад, можно назвать еще только пару вещей. Кухню можно назвать кухней, когда есть хотя бы список блюд.

Профессия повара — это осознанный выбор или случайный?

Так жизнь сложилась. Я собирался поступать в Художественный институт, но там были сложные экзамены на эстонском языке. Кулинария просто подвернулась под руку. Сразу скажу, что кулинария меня никогда не интересовала и в 18 лет я даже не знал, что она существует.

Вы сказали, что повар работает с большой нагрузкой. Молодым такой ритм, может, и нравится, но когда появляется семья, наверное, начинаешь уставать?

Мне и сейчас нравится, и устаю я только физически. Я уже не представляю жизнь без этого драйва, мне кажется, что за один день мы проживаем неделю человеческой жизни: по эмоциям, по скорости. Иногда мы не успеваем не то чтобы позав­тракать или покурить, а даже в туалет сходить.

Вы увлекаетесь чем-то еще, помимо кулинарии?

Не остается времени. Может, людям кажется, что приготовление пищи — это одно неделимое целое. Но если посмотреть внимательнее, оно состоит из разных частей. Здесь и обслуживание, и общение, и психология, и иностранные языки, которые нужно постоянно доучивать. У меня куча хобби, связанных с профессией, я не собираю марки или пивные кружки.

У вас есть любимый ресторан?

Есть один в Ницце, но это не ресторан, скорее, забегаловка. Там такая классная большая тетка с сигаретой... Я немного ори­ентировался на нее при открытии своего кафе.

Как именно ориентировались?

Думал о том, что надо делать то, что тебе нравится, и не париться. Самое правильное мнение — твое, и не всегда правы люди, которые тебе советуют или не советуют. Большинство людей даже не верили в наше кафе. Я надеюсь, что этот проект покажет многим поварам или работникам ресторанов, что есть возможность сделать что-то и для себя.

Роман Защеринский

• Родился в Таллинне в 1978 году.

• Образование: Таллиннская 53-я средняя школа, Таллиннская школа бытового обслуживания (Теeninduskool).

• Шеф-повар ресторана «Ö» и кафе «Spirit».

• Вместе с семьей открыл кафе «Moon».

• Дважды удостоен титула «Лучший повар» в гастрономическом конкурсе «Серебряная ложка».