В руках мастера палтус стал шедевром

Сервировка рыбного блюда Дмитрия Рооза на международном конкурсе «Золотой Бокюз». Фото: Михкель Марипуу

Блюда из палтуса и телятины, которые приготовил бывший судовой кок Дмитрий Рооз, покорили международное жюри и вознесли повара на первое место в эстонском туре международного конкурса поваров высокой кухни Bocuse d'Or («Золотой Бокюз»).

Несколько лет назад в приложении Arter был напечатан рецепт Дмитрия Рооза, тогдашнего шеф-повара ресторанов Beer House и Korsaar. Рецепт назывался «Лосось 45» и в нем шеф-повар открыл поклонникам кулинарного искусства секрет, как приготовить рыбу, чтобы она была особенно нежной и вкусной.

Это делается так: нарезанные из лосося порционные куски следует заправить солью, завернуть в пищевую пленку и отправить на 45 минут в духовку, разогретую до 45 градусов. Еще лучше запекать рыбу в течение часа, отметил он. Рыба получается мягкая, сочная и нежная, а ее цвет практически не меняется.

Примерно так же, то есть при низкой температуре, Дмитрий приготовил и норвежского палтуса — это было одно из обязательных блюд конкурса, которое и привело его к победе в состоявшемся в январе эстонском финале олимпиады поварского искусства Bocuse d`Or.

Летом в Швейцарии  Рооз будет защищать честь Эстонии на европейском туре. Кусок палтуса, упакованный в пищевую пленку, он запекал при температуре 60 градусов в течение 12 минут. «Так свойства палтуса сохраняются лучше всего», — сказал Дмитрий, который последние полгода экспериментировал и упражнялся в приготовлении этой рыбы.

По мнению повара, палтус является суперрыбой, хотя и немного капризной — стоит передержать ее хотя бы секунду и неудача неизбежна. Палтус также очень вкусен, если его поджарить и сразу же съесть — постояв несколько минут, рыба становится жесткой.

Полгода тренировок

Разумеется, придумать дизайн конкурсного блюда было гораздо труднее, чем можно предположить на основании рассказанного. Например, чтобы сохранить сочность рыбы, повар ввел в свернутое в рулет филе сливочное масло. Более того, гарнир тоже должен как нельзя лучше подходить к рыбе и создавать на тарелке гармонию вкусов.

Чтобы добиться этого, Дмитрий начал поиск идей и эксперименты с сочетанием вкусов уже полгода назад. В конце концов, он приготовил к рыбе соус из шампанского и крутоны, украсил блюдо крохотным овощным букетом, приготовление которого потребовало тонкого мастерства и острого глаза, а еще равиоли с морковно-ванильной начинкой, которые дополнили ягоды облепихи, заправленные сиропом с чили.

 Третья добавка, глазурованные укропом гребешки с черной икрой, относится уже к области молекулярной гастрономии: из бульона, сваренного из молока и укропа, и морских водорослей с желатином он приготовил зеленую глазурь для гребешков.

Вторым исходным сырьем, обязательным для всех финалистов, была спинная часть телятины, но для приготовления блюда нужно было использовать голову теленка без костей, вилочковую железу (тимус), ноги и хвост. Дмитрий нафаршировал телятину поджаренными в сливочном масле вешенками и приготовил сваренный из костей соус с тимьяном.

«Сочное, ароматное, просто супер!» — оценил сам повар. Из телячьей головы Дмитрий приготовил мягкий конфит, вылепил из него пирог и панировал в крупных хлебных гранулах, а из тимуса получился жареный колобок.

Во всяком случае, на эстонском туре нынешнего конкурса Bocuse d`Or международное жюри, в состав которого вошел и один из самых знаменитых во всем мире поваров Фергюс Хендерсон из Англии, удостоило работу Дмитрия самой высокой оценки.

Организатор мероприятия Димитрий Демьянов отметил, что на каждом соревновании кроме умения нужно еще и везение, и что звездный час двух других финалистов, Рене Уусмеэса и Тыниса Сийгура, еще впереди.

Пять телят и 10 палтусов

Для Дмитрия, как он сам сказал, самым трудным из условий конкурса оказалось требование уложиться в пять часов. «Больше всего я боялся, что не хватит времени», — сказал он. Заранее можно было только очистить овощи и приготовить основу для соусов, все остальное нужно было сделать на месте.

 И то, что в ходе тренировок он буквально поминутно рассчитал, и­зучил и отточил все свои действия, помогло сохранить самообладание.

«Тут уже ничто не могло помешать. Я мог бы все сделать, даже если бы меня разбудили среди ночи», — сказал повар.За шесть месяцев упражнений он использовал пять телят и десять палтусов.

 Процесс приготовления блюд, с которыми Дмитрий выступил на соревновании, он проделал в полном объеме семь раз.Не последнюю роль в победе сыграли закаленные в многочисленных соревнованиях крепкие нервы, правда, в ночь перед Bocuse d`Or опытному повару все равно не удалось сомкнуть глаз.

Из своих последних достижений Дмитрий отметил призовые места, завоеванные на европейских кулинарных соревнованиях — Riga Open Culinary Cup в Риге и Bal­tic Culinary Cup в Петербурге. «На самое главное — это подготовка. Все-таки это олимпиада поваров, и к делу нужно относиться очень серьезно», — резюмировал Дмитрий свой путь к победе.

Похоже, ему нравится соревноваться, и амбиций ему не занимать. «Соревнование — это как экзамен, возможность испытать себя и сравнить с другими, а также расширить кругозор», — сказал Дмитрий, который когда-то, желая посмотреть мир, начал свою карьеру с работы судовым коком.

Затем он вернулся на сушу и работал ресторане Primavera.

рецепт от ДМИТРИЯ РООЗА

Сочное жаркое из утки

 одна утка

· 200 г маленьких кислых яблок

· 2 зубчика чеснока

· 2 небольшие луковицы

· 2 моркови

· 2 палочки корицы

· кусочек имбиря , около 2 см

· 2 ст. л. меда

· 20 cl портвейна

· 12 горошин перца

· 2 лавровых листа

· соль, перец

· пакет для запекания

Разрежьте утку вдоль пополам. Порежьте морковь на крупные кружочки, с чеснока снимите только жесткую кожуру и оставьте головки целыми, так же, как лук и яблоки. Натрите половинки утки солью и перцем и положите в пакет для запекания. Добавьте туда все остальные ингредиенты, перемешайте их в пакете. Запекайте в духовке в течение 3 часов 20 минут при температуре 120 градусов.

Утку можно сервировать рисом басмати, в который добавлен изюм. Для этого немного поджарьте в кастрюле в оливковом масле лук и морковь, добавьте изюм, а через некоторое время и рис, трижды промытый в холодной воде. Немного поджарьте рис, а затем налейте столько воды, чтобы ее уровень был на палец выше риса, добавьте соль и перец. Доведите до кипения и варите на сильном огне 4 минуты. Накройте крышкой и варите при самой низкой температуре еще 20 минут. Снимите с огня, дайте настояться под крышкой, а потом перемешайте.