Кухня староверов делится секретами

Cтаринная посуда, в которой староверы Причудья издавна готовили свои традиционные блюда. Фото: Ирина Токарева

Руководитель ансамб­ля «Супрядки» Марина Кувайцева в сотрудничестве с главой Общества староверов Эстонии Павлом Варуниным готовит к печати книгу «Застолица», посвященную традиционной кухне староверов Причудья.

«Застолица» (на причудском диалекте это слово обозначает прием гостей) — не обычная поваренная книга: рецепты в ней располагаются по разделам в соответствии с календарем, праздниками и постами и дополнены сведениями о традициях и быте староверов.

Все собранные рецепты записаны в том виде, в каком Марина Кувайцева услышала их от причудских хозяек, которые кладут продукты на глазок, зато могут подробно описать все тонкости процесса приготовления. Нет в книге и привычных фотографий готовых блюд — вместо них рассказ о традиционной кухне оживляют замечательные иллюстрации Павла Варунина в лубочном стиле.

Вкусные рецепты

«Писать книжку было достаточно сложно: бабушки так вкусно рассказывали, что когда начинаешь обрабатывать их рецепты, так и тянет на кухню попробовать что-то приготовить. Конечно, в духовке такого вкуса и аромата не получишь, как в русской печке, так как духовка — лишь ее подобие. Но все же в ходе подготовки книги я почти отошла от приготовления на плите и переключилась на духовку», — рассказывает Марина.

Чем интересна современному торопливому человеку, привыкшему к изобилию готовых деликатесов, такая книга? Станет ли он в течение двух дней готовить по всем правилам овсяный кисель? Будет ли с аппетитом уплетать постный горох с луком или пить чай вприкуску с вареным сахаром собственного изготовления?

Проверенные веками

«Это рецепты, проверенные веками — все мудро и все нужно. Мне кажется странным, когда современные люди кидаются пробовать новые диеты или готовы отдать кучу денег за препараты, обещающие хорошую фигуру или здоровье. Но все уже давно изобретено — надо только к этому вернуться», — говорит Марина.

У современных хозяек есть определенный набор блюд, которые они готовят круглый год. Раньше такого не было: пища зависела от времени года и постоянно радовала новыми вкусовыми ощущениями.

«Поэтому когда бабушки описывали мне самые простые рецепты, они часто приговаривали: «Как это вкусно!» Сейчас у нас нет таких разнообразных вкусовых ощущений и сбалансированного питания», — считает Марина Кувайцева.

В Нарвском замке открылась экспозиция

Презентацию книги «Застолица» планируется провести в конце марта на первом этаже башни Нарвского замка, где недавно открылась выставка «Традиционная кухня староверов Причудья», подготовленная при сотрудничестве Нарвского музея, фольклорного ансамбля «Супрядки» и Общества культуры староверов Эстонии.

В ХХ веке староверы Западного Причудья строго соблюдали религиозные предписания в отношении пищи, что и способствовало сохранению традиционных обрядовых, праздничных и повседневных блюд. Вкусовое разнообразие блюд достигалось применением различных растительных масел (конопляного, орехового, горчичного, позднее — подсолнечного) и пряностей.

Посетители могут также ознакомиться с предметами быта, которые использовались для приготовления традиционных блюд староверов в конце XIX и в XX веке. Представленные экспонаты — из Нарвского музея, Русского музея старообрядцев в Колкья и личной коллекции Павла Григорьевича Варунина, председателя Общества культуры староверов Эстонии, который также является художником-иллюстратором выставки.

Выставку и издание книги поддерживает Министерство культуры Эстонии. (РМ)

Два рецепта из книги «Застолье»

Вареный сахар к чаю

«В кастрюльку всыпаю сахар (килограмм), разбиваю яичко. Это яичко хорошо растираю с сахаром. Вливаю молока немножко побольше пол-литра и варю. Все время мешать надо, а то пригорит. Когда он уже скоро будет готов и начинает булькать, я и масла кусочек брошу, чтобы он помягче был. Немножко прокипел, я снимаю на стол и кручу, пока он успокоится.

А другой раз он не успокаивается. Так я или сметанки немножко добавлю, или чуть водички плюхну туда. Не успокоится, так еще добавлю. Мешаю, пока не успокоится. И тогда разливаю по тарелкам или чашкам. А когда остынет, снимаю с тарелок. Чтобы он хорошо отходил от тарелок, я их или водичкой смочу, или маслом намажу. От масла быстрей отходит. Подковырнешь, и он уже сошел. Потом разделяю на кусочки, и чай пьем».

Рассказала Варвара Евстигнеевна Пригожева,

1930 г. р., деревня Кольки

Пасхальный кулич

(Рецепт восходит к старинной русской кухне)

«Делали семь лепешек из дрожжевого теста — одну большую, следующую поменьше, последнюю — совсем маленькую. Семь лепешек ложили друг на друга, и потом двумя косичками из теста украшали. Клали их крест-накрест сверху. И кто хотел, там буквы ХВ прикреплял. Можно было посыпать еще сахаром и корицей между слоями.

Мало того, что в тесто это все добавлялось, еще между лепешками так делали, чтоб послаще было. А сверху, конечно, кулич яйцом смазывали. В само тесто цедру апельсина и лимона добавляли и изюм обязательно — уже отмоченный и подсушенный. Чтобы благоухание было, ваниль и кардамон добавляли».

Рассказала Лукия Ивановна Суворова,

1954 г. р., Муствеэ