Жаркое из фазана в тесте

Жаркое из царской птицы готовится в специальной форме для выпечки, а сверху накрывается «крышкой» из теста фило и запекается. Фото: Меррит Кихо

Попробуйте приготовить фазана, как готовят его в моем ресторане в Колга-Аабла: в портвейне и под «крышкой» из теста фило, советует Меррит Кихо.

Вдавние времена фазанов завезли в Эстонию помещики специально для того, чтобы охотиться на них. Эстонский климат пришелся птицам по нраву, и они прижились в наших условиях.

Правда, в годы Первой мировой войны фазаны исчезли, их погубили не охотники, у которых реквизировали оружие, а лесные хищники, в том числе птицы.

Сегодня в наших краях фазанов не встретить в естественных условиях, их разводят только на фермах. Правда, выращивать этих птиц довольно накладно и решаются на это немногие.

Царская птица

Иногда в наших магазинах, например в Stock­mann, можно купить охлажденного фазана. Если вам посчастливилось купить эту царскую птицу, то попробуйте приготовить фазана по-охотничьи.

Хотя фазановые являются одним из семейств отряда куриных, не забывайте, что это — дичь, и готовить ее нужно с соблюдением некоторых правил. Мясо у фазана, как и у других лесных птиц, плотное и волокнистое, поэтому для того, чтобы блюдо получилось отменным, фазана приходится подвергать длительной тепловой обработке.

Если вам не представится возможности блеснуть кулинарным мастерством и приготовить фазана, вместо него по приведенному рецепту можно попробовать приготовить любую дичь: мясо кабана, лося, косули или даже кролика.

Питательный бульон

Рецепт жаркого из фазана рассчитан на четверых, но имейте в виду, что придется запастись терпением, так как приготовление этого блюда займет часа четыре.

Из костей получится питательный и вкусный бульон, только варить его нужно на медленном огне тоже часа четыре-пять (с луком, чесноком, морковью и сельдереем).

Фазан по-охотничьи

 800 г мяса фазана

· 2 луковицы желтого цвета

· 200 г бекона

· 400 г томатного пюре

· три сорта пряностей (по 1 ст. л.), например, петрушка, тимьян, майоран

· 4 cl (40 мл) красного портвейна

· 1,5 дл (150 мл) свежевыжатого апельсинового сока

· 50 г сливочного масла

· 3/4 дл муки

· 50 г орехов пекан

· мякоть одного апельсина

· соль, перец

· 4 листа теста фило

Мелко нарежьте мясо (кусочки примерно в 1 см), посолите и поперчите. Тонко порежьте лук, бекон нарежьте на кусочки примерно по два сантиметра.

На большой сковороде поджарьте мясо и бекон до золотистого цвета, положите лук и поджарьте до прозрачности. Затем добавьте томатную пасту, пряности и тушите около минуты.

Влейте портвейн (если у вас дрогнет рука и получится больше 40 мл, то ничего страшного) и свежевыжатый апельсиновый сок. При необходимости добавьте воды, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью. Не забудьте посолить!

Смешайте масло комнатной температуры с мукой, чтобы получилось тесто без комочков и добавьте в блюдо. Дайте соусу немного покипеть, чтобы он загустел. Добавьте орехи пекан и мякоть апельсина. Перемешайте и остудите.

Нагрейте духовку до 200 градусов. Выложите остывшее тушеное мясо в форму и накройте крышкой из теста фило. Покройте форму четырьмя листами теста, сложенными пополам, получится восемь слоев, причем каждый слой нужно смазать оливковым маслом. Поставьте в духовку примерно на 30 минут, пока тесто не подрумянится до золотисто-коричневого цвета.

К этому блюду можно подать легкий салат и бокал хорошего красного вина (например, C. Boscaini  Val­­pol­i­cella Ripasso 2007 года).