Reval Cafe пока еще не готов выйти за пределы Эстонии

Один из совладельцев и исполнительный директор Reval Cafe Рене Тройфельдт в кафе, недавно открывшемся в здании главпочтамта. Фото: Андрес Хаабу

За годы своего существования известная в Таллинне сеть кафе Reval Cafe значительно расширилась, претендуя на роль эстонского Starbucks.

По словам Рене Тройфельд­та, ему часто задают вопрос, сколько же у вас кафе. «Сегодня я насчитал всего девять, но на самом деле в 2006 году у нас было десять кафе», — говорит он. В этот бизнес Рене пришел вмес­те с братом Анри в 2001 году, тогда они занялись сетью кафе Balti Sepik.

Поначалу кафе назывались по-разному и различались внешне, но в 2005 году их объединили под одной торговой маркой. Потом был период расширения, и они соглашались браться даже за такие кафе, положение которых оставляло желать лучшего.

Там, где бурлит жизнь

В какой-то момент было принято решение, что каждая единица сети должна самостоятельно сводить концы с концами, и исходя из этого решалась судьба слабых заведений. «Мы закрывали и переводили их в другие места, но сейчас работают девять кафе, и я не думаю, чтобы где-то надо было что-то менять или куда-то перебираться», — поясняет Тройфельдт и рассказывает, как в результате развития города кафе, стоявшее на бойком месте, может вдруг оказаться не у дел.

«Например, с кафе на Нарвском шоссе получилось так, что в один прекрасный день оттуда убрали трамвайную остановку, и мы очутились на обочине крупной магистрали. Вот так дело и начинает потихоньку хиреть, — говорит Тройфельдт. — С этим приходится считаться, хотя предвидеть подобные перемены можно далеко не всегда».

По словам Тройфельдта, общепит сейчас развивается в направлении небольших семейных кафе, ради которых люди готовы ехать и на городскую окраину, однако концепция Reval Cafe предполагает быть как можно ближе к людям. «Нас не надо искать, как какое-нибудь маленькое семейное кафе или заведение, которое славится своим поваром. Мы — сетевые кафе и должны быть там, где жизнь бурлит», — полагает он.

Сетевое кафе означает, что в каждом заведении сети клиент ожидает получить одинаковое качество. Вместе с тем при открытии нового кафе Reval Cafe старается учитывать особенности конкретного района и клиентуры.

«Для нас большим вызовом стало составление меню для кафе на Теллискиви, поскольку у тамошних клиентов ожидания другие. Но мы все же решили, что на 75 процентов будем делать то же самое, что делали всегда, и может быть, только что-нибудь добавим», — сказал Тройфельдт.

Выжили в кризис

Необходимость в определенной гибкости, по словам Тройфельдта, до сих пор не позволяла им действовать в качестве франшизы. По сути дела как франшиза функционирует только кафе, располагающееся в Coca-Cola Plaza, которое держит другой предприниматель, но это не чистая франшиза, поскольку речь идет о близких к ним самим людях, и правильнее было бы считать их парт­нерами.

«У нас большое внимание уделяется тому, чтобы обслуживание было максимально хорошим, да и меню — лучшее для сетевого кафе, но в случае франшизы контролировать это очень трудно. Франшиза возможна лишь тогда, когда у тебя очень небольшое меню и все доставлено на место. Для этого нам надо еще развить концепцию», — пояснил он.

В только что открытом в здании главпочтамта Reval Cafe почти удается обходиться без кухни, и если это работает, то, по словам Тройфельд­та, это шаг вперед в направлении настоящей франшизы. Вместе с тем, если бы кто-нибудь захотел заняться Reval Cafe в Тарту, Тройфельдт открыт для переговоров.

Он считает, что в настоящее время Reval Cafe еще не готово выйти за пределы Таллинна и тем более Эстонии, поскольку для общепита важно хорошо знать рынок и клиентуру. Взвешенная и продуманная стратегия до сих пор держала предприятие на плаву, с каждым годом оборот рос, и они выходили в прибыль даже в годы кризиса.

«Во время кризиса нам не пришлось проводить сокращения и мы сохранили зарплату. Мы не пошли по пути удорожания, и когда кризис грянул, наша клиентура в целом осталась нам верна. Если в каких-то заведениях по вечерам и в выходные наступало затишье, то у нас помещения, по крайней мере, не стояли пустыми. Любители перекусить по утрам и вечерам не пропали», — вспоминает Тройфельдт.

Сейчас приходится прилагать усилия, чтобы удержать уровен цен, поскольку работники постоянно настаивают на повышении зарплаты, выросли цены на сырье, а также коммунальные платежи. По крайней мере раз в пять лет владельцы намерены обновлять каждое кафе — в следующем году предполагается расширение кафе в торговом цент­ре Viru. Братья еще ни разу не получали дивиденды.