Блюда гриль со средневековым ароматом

Фото: Юри Сельямаа

Шеф-повар ресторана Olde Hansa Эммануэль Вилле открывает некоторые секреты того, как придать блюдам гриль легкий аромат Средневековья.

Нет сомнений в том, что летом составной частью эстонской национальной кухни оказываются всевозможные блюда, приготовленные на гриле. Шеф-повар средневекового ресторана Olde Hansa, уроженец Бельгии Эммануэль Вилле считает, что блюда гриль станут еще аппетитнее, если внести в них средневековую нотку. Недавно шеф-повар побывал во Флоренции, и готов поделиться некоторыми секретами итальянской средневековой кухни.

Блюда на гриле, то есть на огне, готовят уже не одну сотню лет, просто в стародавние времена не знали слова «гриль». Так что из уважения к старинным кулинарам, которые готовили ничуть не хуже, чем современные повара, и знали толк в еде, стоит освоить их приемы и насладиться замечательной кухней.

«Наслаждайтесь, еда, приготовленная со старанием и любовью, намного вкуснее, чем сварганенная на скорую руку», — уверяет шеф-повар, добавляя, что и к исходным продуктам следует относиться с почтением.

Мясо и рыбу, которую вы будете готовить на гриле, до последнего момента держите в холодильнике, чтобы они оставались свежими. Зато овощи, из которых вы приготовите гарнир, а также фрукты для десерта, наоборот, загодя достаньте из холодильника и некоторое время подержите в темноте и тепле, хотя бы под полотенцем на подоконнике.

И еще одно немаловажное замечание: блюда гриль готовят на живом огне, получаемом при сжигании дерева, а не на электрическом или газовом гриле. Время от времени в огонь следует бросать щепотку засушенного тимьяна, чтобы его легкий аромат отбил запах дыма.

РЕЦЕПТЫ

Курица по-тоскански
На 6 порций
• 6 куриных ножек
Для маринада:
• 1/2 клубня фенхеля
• 2 луковицы
• цедра 1 лимона
• 12 г соли
• 10 зерен перца
• 0,5 л оливкового масла
• 100 г белого вина
• 50 г тосканской пряной смеси (для ее приготовления надо смешать равные части молотого кориандра, аниса, мускатного ореха, семян фенхеля)

Для приготовления маринада мелко нарежьте фенхель, лук и лимонную цедру, смешайте с маслом, вином и приправами в кухонном комбайне или миксере до однородной массы.
Сбрызните куриные ножки маринадом, заверните их в пищевую пленку и выдержите в холодильнике хотя бы одну ночь.
Жарьте ножки на гриле сначала на сильном огне, затем под крышкой не небольшом огне до готовности. В конце можно слегка посолить.

Салат из цуккини и орехов
• 1 кг цуккини
• 150 г оливкового масла
• 2 ст. л. лесных ягод (например, земляники)
• 2 ст. л. бальзамического уксуса
• 40 г сахара
• соль, перец по вкусу
• 40 г жареных орехов пинии

Вымойте цуккини, обсушите и нарежьте на кусочки подходящего размера. Смешайте в кухонном комбайне или миксере масло, сахар, ягоды, уксус, соль и перец в однородную массу. Добавьте к кусочкам цуккини жареные орехи пинии, перемешайте и полейте соусом. Выдержите салат в холодильнике не менее двух часов.

Свиные ребрышки по-бельгийски
На 4 небольшие порции
• 1,5 кг свиных ребрышек
• 1 л воды
• 200 г соли
• 10 зерен перца
• 5 лавровых листиков
• 6 зерен гвоздики
Медово-черносмородиновая смесь
для смазывания:
• 1 луковица
• 200 г меда
• 100 г растительного масла
• 100 г белого вина
• 50 г винного уксуса
• 100 г свежей или замороженной черной смородины
• перец по вкусу

Вскипятите треть воды, положите в кипящую воду соль и приправы. Снимите с огня и охладите. Влейте остальную воду. Положите в соленую воду свиные ребрышки и выдержите на холоде не менее 14 часов.

После того как ребрышки постоят в соленой воде, смешайте в комбайне или миксере ингредиенты медово-черносмородиновой смеси.

Вытащите ребрышки из соленой воды и поджарьте на гриле. Сбрызните смесью меда и черной смородины и обжарьте сначала на открытом огне, затем выдержите под крышкой при небольшой температуре до готовности, чтобы мясо почти отходило от ребрышек.

Каре из баранины по-итальянски

На 12 порций
• 2 кг каре баранины
Для маринада:
• 1,5 головки репчатого лука
• 5 зубчиков чеснока
• 5 горошин перца
• 15 г свежего розмарина
• 10 г свежего тимьяна
• 6 г морской соли
• 250 мл оливкового масла
• 5 веточек розмарина для смазывания баранины маринадом
• соль и перец по вкусу

Очистите мясо и нарежьте его на куски подходящего размера так, чтобы каждый кусок оказался с косточкой. При необходимости зачистите концы костей.

Очистите лук и чеснок для маринада, затем лук мелко нарежьте. Лук, чеснок, оливковое масло и приправы положите в кухонный комбайн и перемешивайте до тех пор, пока не получится однородная масса. Если вы хотите придать блюду средневековый вкус, ингредиенты для маринада растолките в ступке.

Каждый кусок баранины смажьте маринадом веничком из розмарина, затем заверните мясо в пищевую пленку и выдержите в холодильнике хотя бы одну ночь.
Готовьте каре баранины на гриле 5-6 минут, приправляя в конце солью и перцем.