Ревень на сковороде, в кастрюле и в духовке

Пирог из ревеня с приятным кисло-сладким вкусом понравится любому гурману. Фото: Яан Хейнмаа

Принесенный с грядки ревень является своеобразным символом наступившего лета. Из этого полезного растения можно приготовить огромное количество необыкновенно вкусных блюд.

Настало время поспешить на грядки или на рынок за ревенем — это растение можно использовать для приготовления киселя, всевозможных пирогов и многих других интересных блюд.

Индрек Кивисалу, бывший шеф-повар Канцелярии президента, а ныне владелец собственного заведения Food­studio, делает из ревеня оригинальный и очень вкусный десерт. Он рассказал, что можно обжарить брусочки ревеня вместе с фариновым сахаром и ликером «Вана Таллинн» на сковороде вок и подать с ванильным мороженым и легким соусом из сиропа, базилика и лайма.

Любимые блюда
Однако самым любимым с детства лакомством Индрека Кивисалу остается бисквитный пирог с ревенем, который готовила его бабушка. Из ревеня можно приготовить блюдо наподобие восточной долмы, только заворачивать мясной фарш надо не в виноградные, а в крупные листья ревеня.

Автор многочисленных кулинарных книг Лиа Виркус делает из ревеня, рапсового масла, имбиря и перца соус для гриль-мяса, а также чатни. «Ревеневый пирог — и с творогом, и классический бисквитный — одно из самых моих любимых блюд, мне нравится его кислинка», — сказала Виркус, добавив, что сейчас ее фаворитом стал сочный пирог из ревеня с апельсином, который она готова печь до бесконечности...

Многие годы неизменным ее любимцем остается
т. н. пирог семи ложек, который очень просто готовить. «Это пирог  моего детства. Если вдруг вам захотелось чего-то вкусненького или неожиданно пришли гости, то этот пирог непременно вас выручит», — сказала Лиа.

Шеф-повар ресторана Olde Hansa Эммануэль Вилле вспоминает, что в детстве, проведенном в Бельгии, ревень не был для него любимым лакомством. Его мама готовила варенье из ревеня (килограмм нарезанного на кусочки ревеня и килограмм сахара надо варить на медленном огне, пока масса не загустеет).

Распробовал вкус
«Однако мне оно вовсе не нравилось, я с гораздо большим удовольствием поглощал бельгийский шоколад», — с улыбкой вспоминает повар. Теперь он распробовал вкус этого полезного растения и с удовольствием готовит и ест и варенье, и супы из ревеня, которые отлично сочетаются с творогом или мороженым.

Обычно повар кладет в них еще одного фаворита лета — клубнику, а для придания блюду интересной вкусовой гаммы добавляет немного имбиря или аниса, корицы и гвоздики.

Витаминные черешки

• Ревень — это многолетнее травянистое растение с очень крупными листьями, весьма холодостойкое и влаголюбивое.
• В пищу используют молодые, еще не огрубевшие черешки. Они содержат органические кислоты, минеральные соли кальция, фосфора, магния, много витамина С.
• Из ревеня можно приготовить варенье, мармелад, компот, кисель, а также соус, начинку для сладких пирогов, суп-пюре и т.п.
• Для приготовления блюд из ревеня нельзя использовать латунную или железную посуду, т.к. они подвержены окислению.
• Ревень занимает особое место в лечебном и диетическом питании, так как действует как мягкое слабительное средство. 

РЕЦЕПТЫ

Рецепт от шеф-повара Food­studio Индрека Кивисалу

Ревень с ликером «Вана Таллинн»
и мороженым
На 4 порции

• 300 г очищенного ревеня
• 50 г фаринового сахара
• 2 ст.л. ликера «Вана Таллинн»
• 300 г ванильного мороженого
• половинка пучка свежего базилика
• 1/2 лайма
• 30 г светлого сахарного сиропа (продается в магазинах в готовом виде)

Очистите ревень и порежьте на брусочки. Разогрейте на сковороде вок немного масла, положите брусочки ревеня, добавьте фариновый сахар и обжарьте, постоянно помешивая. Когда сахар начнет таять, влейте в сковороду ликер и немного прогрейте.
В блендере взбейте базилик с сахарным сиропом, свежевыжатым соком лайма и его цедрой. Порции ревеня разложите в десертные мисочки. Ложкой, предварительно опущенной в горячую воду, сформируйте из мороженого шарики и положите их на ревень. Полейте все сладким соусом из базилика.

Рецепты от Лии Виркус,
автора кулинарных книг

Пирог из ревеня
с апельсином
• 100 г сливочного масла
• 1,5 дл сахара
• 2 дл муки
• немного соли
Для начинки:
• 4 яйца
• 1,5 дл сахара
• цедра и сок одного апельсина
• 0,75 дл муки
• 1 ч.л. пекарского порошка
• 500 г ревеня
• 2 ст.л. сахара
• 2 ч.л. молотой корицы

Взбейте масло с сахаром, добавьте муку и перемешайте. На дно прямоугольной формы (примерно 22 х 32 см) выложите массу и запекайте в духовке при температуре 175 °С в течение 10 минут. Сделайте начинку: разбейте в миску яйца, добавьте сахар, свежевыжатый сок апельсина, цедру и смешанную с пекарским порошком муку. Все хорошенько перемешайте, чтобы получилась однородная масса. Нарезанный ревень выложите на предварительно запеченное тесто, сверху посыпьте сахаром и корицей. На ревень выложите полученную массу и запекайте в духовке еще 25-30 минут, пока сверху не появится золотистая корочка.

Пирог «Семь ложек»
• 200 г сливочного масла
• 2 яйца
• 7 ст.л. сахара
• 7 ст.л. пшеничной муки
• 7 ст.л. блинной муки
• 200-300 г ревеня
• 2 ч. л. корицы
• 2 ч.л. сахара

Нарежьте ревень, посыпьте его корицей и сахаром. В отдельной миске растопите масло. Взбейте яйца с сахаром, добавьте масло. Подсыпая понемногу муку, замесите тесто. Положите в тесто кусочки ревеня, перемешайте и выложите в форму (размером около 27 х 35 см), накрытую бумагой для выпечки. Запекайте в духовке при температуре 180 °С 15-25 минут. Точное время запекания зависит от размера пирога и толщины слоя теста.

Рецепт от шеф-повара
ресторана Olde Hansa
Эммануэля Вилле

Суп из ревеня
и земляники
(клубники)
На 6 порций

• 1 кг ревеня
• 400 г земляники или клубники
• 15 г свежего корня имбиря
• 250 г сахара
• 300 г воды
• немного ванильного сахара

Очистите стебли ревеня, две трети от общего количества (около 700 г) нарежьте полос­ками или брусочками. Положите в кастрюлю, сверху насыпьте 100 г сахара и поставьте на два-три часа настояться.
Оставшиеся стебли порежьте кубиками и отложите. Очищенный корень имбиря как можно мельче порубите.
В кастрюлю с ревенем добавьте воды, рубленый имбирь, остальной сахар, ягоды и поставьте на огонь. Варите до тех пор, пока ревень не станет мягким. Взбейте массу блендером или протрите через сито. Если пюре будет слишком густым, добавьте немного воды. Снова поставьте на огонь и добавьте в массу оставшиеся кубики ревеня. Поварите минуту и остудите. Подавайте как отдельное блюдо или вместе с творожным кремом или мороженым.