Noa Peakoka Saal стал лучшим рестораном

Фото: ресторан noa

Чтобы войти в число лучших ресторанов Эстонии, одной хорошей кухни уже мало, ценится своя неповторимая атмосфера и обслуживание на высочайшем уровне.  

Организатор конкурса лучших ресторанов Эстонии Айвар Хансон отмечает, что в этом году было особенно заметно, что хороший ресторан – это уже не только просто еда, это некая целостная концепция, в которую входит и еда, и напитки, и обслуживание, и атмосфера. Хансон убежден, что эти четыре фактора необходимы для того, чтобы клиент получил удовольствие. «Рестораны ставят своей целью не просто накормить клиента, но создать для него особое настроение», – заметил он.  

В этом году четыре рес-торана, вышедших в лидеры рейтинга лучших мест общепита Эстонии, – Alexander, Horisont, Noa Peakoka Saal и Tchaikovsky – получили равное количество баллов за кухню, и решающими при выборе победителя были оценки за напитки, обслуживание и создание атмосферы.  

Как считает шеф-повар Noa Peakoka Saal Тынис Сийгур, победу их ресторану принесло то ощущение свободы, которое получают их клиенты: «Люди говорят, что они чувствуют у нас себя так, как будто бы они и не в Эстонии, а где-то в путешествии, вдали от повседневной рутины. Людям это нравится, и такого у нас еще не было».  

Созданию такого настроения в значительной степени способствует открытая кухня. «В большинстве ресторанов в крайнем случае имеется один стол, за которым компания из пяти-шести человек видит, что происходит на кухне, а у нас все на виду, и это создает особое ощущение», – говорит Сийгур.  

Если ресторан Noa Peakoka Saal был признан в этом году лучшим, то другое подразделение этого же заведения – ресторан Noa – занял 20-е место. «Все не могут быть первыми», – заявил шеф-повар в ответ на вопрос, почему второе подведомственное ему заведение столь сильно отстало от лучших.   

По словам Сийгура, ресторан был сознательно разделен на две очень разные части. «Наша цель – быть очень хорошим рестораном, но он никогда не станет первым, поскольку есть немало таких вещей, которые мы там не делаем», – поясняет он. Свои позиции в рейтинге он считает вполне справедливыми: «Если бы мы заняли первое и второе места, я бы решил, что с жюри что-то не так».   

Айвар Хансон считает, что уровень ресторанов в Эстонии вырос. Если раньше культуру питания продвигало четыре-пять ресторанов, то в нынешнем году таковых было уже два десятка. Появились и новые шеф-повара со своим оригинальным почерком.

«Сумма баллов в средней и нижней части рейтинга начинается с 22, а в прошлом году начиналась с 19. Так что прогресс налицо», – говорит он. В то же время некоторые рестораны сдали свои позиции в рейтинге. «Их концепции устоялись, и они не стали ничего менять – они не развивались. Но то, что в прошлом году было очень хорошо, в этом – уже только прос-то хорошо».

В нынешнем году среди лучших заведений общепита фигурирует несколько рыбных ресторанов. «Несколько лет назад Eesti kalur продавал улов перекупщикам из Германии, которые потом снова поставляли его нам. Теперь же у нас есть отличная фирма Kalamajakas, которая следит за тем, чтобы эстонская речная и морская рыба была представлена в ресторанах, – рассказывает Хансон. – У нас есть лосось и форель, судак и сиг, кое-где можно встретить даже треску, хотя выбор, конечно, мог бы быть и лучше».  

Одним из своих лучших блюд шеф-повар ресторана Peakoka Saal считает зеленые помидоры. Год назад ресторан попросил выращивать специально для них помидоры, которые и зрелые остаются зелеными. «Приготовленные на гриле и сервированные с соусом умами они смотрятся великолепно. В общем, это наша гордость», – говорит Сийгур.    

По мнению Хансона, клиентура ресторанов в Эстонии становится все более разборчивой. «При этом появилось очень много заведений, которые хотят нравиться всем, – отмечает Хансон, по мнению которого у этих ресторанов нет своей концепции. – Они идут на поводу у клиентов, но сколько людей, столько и пожеланий – так хорошего ресторана не сделать».

Хотя лучший ресторан Эстонии Noa открылся только в этом году и в свое первое лето едва справлялся с наплывом клиентов, Сийгур уже вынашивает идею нового заведения: «Есть одна отличная идея... но поговорим об этом в следующем году. В общем, останавливаться мы не собираемся».

Как выбирают лучших?

Весной на основе голосования работников ресторанов составляется список из 50 лучших заведений общественного питания, которые оцениваются жюри (12 кулинарных блогеров/журналистов из Эстонии и 18 журналистов из-за рубежа). Каждый попавший в список ресторан посещает не менее шести, но, как правило, восемь членов жюри. Ресторану не сообщают о визите экспертов.  

Оценивание проводится по стобалльной системе, которую использует шведский ресторанный путеводитель White Guide. Согласно этой системе, заведение общепита может получить за блюдо до 40, за напитки до 20, за обслуживание до 25 и за атмосферу до 15 баллов.