Заканчивается октябрь, второй месяц сезона устриц. Скоро на первый план выйдет рождественская тема, а значит, сейчас самое время начать наконец говорить об этих деликатесных моллюсках.
Скользкие и прекрасные
1 ноября 2015, 15:22
Обращаем ваше внимание, что статье более пяти лет и она находится в нашем архиве. Мы не несем ответственности за содержание архивов, таким образом, может оказаться необходимым ознакомиться и с более новыми источниками.
Существует мнение, что устрицы едят только в месяцы, в названиях которых есть буква «р», а вот с мая по август они для еды якобы непригодны. Объясняется это исторически: когда-то во Франции устриц добывали в прибрежных водах в огромном количестве и совершенно бесконтрольно. Чтобы поддерживать численность этих моллюсков в равновесии, добыча устриц была запрещена в период их размножения: с мая по август. Однако новые технологии позволили смещать во времени запретный период, и теперь устрицы доступны круглый год. Но, согласитесь, что устрицы и месяц с буквой «р» – традиция симпатичная. К тому же, говорят, что осенние устрицы намного вкуснее. Попробуем?
Hermitage
В принципе, устрицы можно купить и в магазине. Они бывают в «Стокманне», в продуктовом отделе «Каубамая», в больших «Максимах» и «Рими». Но надо уметь правильно выбрать устрицу и умудриться открыть ее так, как положено. Поэтому лучше не рисковать, а отправиться в ресторан.
В ресторане Hermitage, который находится в таллиннском отеле St. Petersburg, меня встретил шеф-повар Евгений Бойко. «Жаль, что вы не пришли на наш устричный ужин! – воскликнул он. – Мы подавали устрицы трех сортов.
Во-первых, Ostra Regal, изысканные устрицы премиум класса, одновременно и сладкие и соленые, с ореховым послевкусием. Их называют устрицами с ирландским духом и французским прикосновением: Ostra Regal появляются на свет во Франции, а затем их перевозят в Ирландию, где в течение двух-трех лет выращивают на специальных плантациях.
Marennes Oléron Sentinelles – моллюски из крупнейшего в Европе морского устричного бассейна Марен-Олерон. Каждая вторая французская устрица родом из этих мест, и все они имеют высший французский знак качества – Label Rouge, раковина у них имеет почти правильную круглую форму, а мясо – зеленоватый оттенок, которого не надо бояться. И третий сорт устриц, которыми можно было полакомиться, – дикие ирландские устрицы с сильным послевкусием. Подаем мы их классическим способом: с лимоном, уксусом и луком-шалотом. А вообще мы можем угостить вас практически любым сортом устриц, если вы их закажете предварительно!»
Kuninga
Этот маленький ресторан на одноименной улице в Старом городе позиционирует себя как рыбный. Значит, здесь наверняка есть устрицы. Разговариваю с управляющим Андреем Геллартом. Оказывается, с начала октября в меню есть устричный сет: полдюжины устриц, то есть шесть штук. Три – сорта Fine de Сlaire и три – Царские. Откуда название?
«Рассказывают, что эти устрицы были выведены во Франции специально для поставок на царский стол. Сейчас они производятся на семейной французской устричной ферме в городе Канкаль. Немного йодированный аромат этих устриц неповторим, размер – в самом деле царский, а мясо упругое и имеет привкус миндаля. Некоторые считают, что вкус Царских устриц имеет сходство с высококлассной говядиной, – объяснил Андрей. – Вообще, устрицы – это, пожалуй, единственное существо, которое подают к столу живым. Определить, живая ли устрица и можно ли ее есть, очень просто: нужно капнуть на нее соком лимона. Если она вздрогнет – живая».
Конечно, в Kuninga, как, впрочем, и в других заведениях, чтобы поесть каких-то особенных устриц, нужно заказать их за неделю. На доставку уходит пять дней, и еще десять дней после прибытия они хранятся во льду и остаются живыми. Ресторану доступно более пятидесяти видов устриц. Можно даже выбрать какую-то конкретную устричную ферму по вашему вкусу.
В Kuninga подают устрицы с луковым винегретом, лимоном и ростками морской спаржи – саликорнии.
Rae
От улицы Кунинга до Ратушной площади – рукой подать. В ресторане Rae любят устрицы и умеют их подавать. Не случайно именно в Rae проводит свои показательные выступления многократный чемпион по открыванию устриц, бренд-шеф компании Tallink Анти Лепик. Там мы и встретились.
Да, такие чемпионаты, где оценивается не только скорость, но и красота подачи устриц, очень престижны, а коллекция призовых мест Анти поражает: он был первым на мировом первенстве 2014 года, стал чемпионом мира в этом году, победил на чемпионате Северных стран в 2014-м, на чемпионате Европы и Финляндии (оба в этом году). На третью ступеньку пьедестала он поднимался трижды: был бронзовым призером чемпионата Северных стран, а затем мира – в 2013-м году. Третье место в категории «супы» он занял в этом году в Канаде, на международном поварском конкурсе. Там Анти готовил суп из морепродуктов chowder.
«В недавно закончившемся чемпионате мира принимали участие представители 17 стран, из них пять чемпионов мира. Второе место занял швед, третье – канадец, а четвертым стал ирландец. Борьба была напряженной, устрицы трудные, с хрупкими раковинами», – рассказывает Лепик.
Но зато теперь Эстонию знают во всем устричном мире: наш шеф получил три кубка – за скорость (он открыл 30 устриц за две минуты 46 секунд!), за лучшую презентацию открытых устриц и в общем зачете! Сейчас Анти Лепик готовится к очередным соревнованиям в канадском городе Ванкувере. А на другом конце Канады, на острове Принца Эдуарда, пройдет фестиваль «Дары моря и устрицы», куда Лепик тоже заглянет: получить, как он сказал, бесценный опыт – послушать рассказы местных фермеров, рыбаков и поваров, попробовать местных лобстеров, мидии и устрицы.
«Мир велик и разнообразен, и надо обязательно участвовать в различных поварских соревнованиях, чтобы твой талант увидели. У меня когда-то была проблема с устройством на работу, а когда в 1997 году я получил звание «Лучший повар года», то меня тут же пригласили в Tallink. Открывайте новые горизонты, занимайтесь своим личным маркетингом!»
К нам присоединилась управляющая рестораном Rae Полина Ладнова. «Устрицы сейчас очень популярны, и большую роль в этом сыграл авторитет Анти, который вывел Эстонию на высокий мировой уровень. Он регулярно проводит в нашем ресторане презентации. Вот на днях у нас состоялся тематический обед из морских деликатесов, в который входили и устрицы. В
начале ноября пройдет ужин с участием Анти Лепика. Мы подаем устриц по-разному: с пивом, водкой, вином, шампанским, новый тренд – с джин-тоником. Популярны и гратинированные, запеченные, устрицы. Вообще устрицы одновременно и полезное, и праздничное блюдо».
Если вы еще ни разу не пробовали устриц, рискните. А вдруг вам понравится? Не могут же ошибаться миллионы людей, которым по вкусу это скользкое, пахнущее морем и чрезвычайно полезное существо!
Интересно, что...
* Устрицы богаты цинком, который, как известно, укрепляет иммунитет. Поэтому на устрицы советуют налегать, когда чувствуете приближение простуды. Но нужно знать меру, и не забывайте, что при полноценном питании цинк поступает в организм и из других продуктов. Кроме цинка, в устрицах много железа, кальция, магния, йода, фосфора.
* В 100 граммах устриц (а это примерно 6 штук) – 17 г белка. Это около ¼ суточной потребности человека. Соответственно дюжина устриц – половина суточной нормы.
* Устрицы способствуют улучшению репродуктивной функции мужчин, так как содержащиеся в них редкие аминокислоты стимулируют выработку полового гормона тестостерона. Легенда гласит, что легендарный любовник Казанова ежедневно съедал на завтрак 50 устриц.
* Устрицы низкокалорийны. В 100 граммах устриц — 95 калорий. Это столько же, сколько в 100 граммах тунца или телятины. Поэтому тот, кто боится набрать вес, может с чистой совестью съедать дюжину устриц.