Вкусы юга в осеннем меню

Палтус под соусом «ромеско» Фото: Вера Копти

• Новое меню в Olematu Rüüte
• Горячий салат с курицей и брокколи
• Палтус под соусом «ромеско»

Давненько «Путь к сердцу» не бывал на Вышгороде, а именно –  в семейном  ресторане Бориса Вакарюка Olematu Rüütel.

Мы встретились с Борисом  на рынке, где он покупал свежие продукты, и, как и подобает старым знакомым, обменялись новостями. Борис рассказал о новом меню, в котором нашлось и кое-что интересное. Настолько интересное, что я устремилась на дегустацию.

Кто-то любит погорячее

Горячий салат с курицей и брокколи Фото: Вера Копти

В последнее время все полюбили горячие салаты. Правда, в некоторых меню такие салаты называют теплыми, но если название зависит только от температуры блюда, то уместны, на наш взгляд, оба названия: подал теплым – так и назови, а если блюдо горячее – то почему оно должно называться теплым? В любом случае такой салат вполне может заменить и основное блюдо. В меню Olematu Rüütel – горячий салат с курицей и брокколи.

Отвариваем брокколи, обжариваем ломтики куриного филе, томим на сковороде нарезанный колечками лук, мелкие  кусочки свежего имбиря и перца чили. Соединяем с курицей и брокколи, заправляем соевым соусом и подаем, пока не остыло. В домашних условиях я посоветовала бы использовать мясо с куриных окорочков, оно жирнее и нежнее, салат получится более ярким по вкусу, хотя  имбирь, чили и соевый соус и так придают блюду восточный колорит. 

Привет из Каталонии

Хитом меню стал палтус под соусом «ромеско». Да, испанскую, а точнее, каталанскую классику в ноябрьском Таллинне в самом деле стоит попробовать.

Соус «ромеско» (salsa romesco) – гордость каталанской кухни, ее культурное достояние. Этот знаменитый соус родился в горах, где растет самый лучший миндаль. Каталанские крестьянки заготавливали его сразу в большом количестве. Причем в каждой деревне, в каждой семье был свой рецепт, который берегли от посторонних как зеницу ока. В идеале все ингредиенты нужно толочь в ступке вручную. В Каталонии этот соус подают в ресторанах и к рыбе, и к мясу, и к морепродуктам. Я не обижусь, если вы не станете делать его дома, просто хочу, чтобы вы поняли, какой замечательный соус приготовили для вас повара ресторана Olematu Rüütel.

Для приготовления достаточно большого количества «ромеско» нам понадобится:

     3 стручка высушенного или вяленого перца чили, какой удастся купить (каталанцы используют растущий только на их родине перец ньора, а мы можем использовать любой жгучий перец)

     4 помидора

     6 зубчиков чеснока

     50 г миндаля

     1 ломтик черствого белого хлеба

     1 стакан оливкового масла

     50 мл винного уксуса

     Специи: соль, розмарин, острый перец

Накануне того замечательного дня, когда вы наконец соберетесь готовить        «ромеско», замочите перец в воде. Наутро ложкой соскоблите мякоть перца, аккуратно отделяя его от шкурки. Неочищенный чеснок и помидоры запеките в духовке при слабой температуре. Помидоры должны остаться сочными. Затем в ступке толчем миндаль, хлеб и соль до однородной массы. Можно, конечно, использовать блендер, но получится, как говорится, типичное не то. Постепенно добавляем мякоть красного перца, очищенные чеснок и помидоры и упорно продолжаем орудовать пестиком. В измельченную массу постепенно вливаем, не переставая помешивать, оливковое масло.

Соус должен получиться густым и эластичным. В конце добавляем по вкусу уксус, соль, сухой розмарин и перец. Оставляем на несколько часов настаиваться. Потом разливаем в банки и храним в прохладном месте. Рецептов «ромеско» много: где-то в него добавляют печеный лук, где-то перец толкут сухим вместе с миндалем. Но в любом случае получается вкусный и острый соус, который придает любому блюду неповторимый южный колорит.

В Olematu Rüütel для приготовления вкуснейшего палтуса порцию филе рыбы густо намазывают соусом и запекают в духовке в течение 12 минут (этого времени вполне достаточно, палтус успевает приготовиться) при температуре 200 градусов.