Эстонский эксперт опроверг мифы о соке

Апельсиновый сок. Фото: Panther Media/Scanpix

Ученые Таллиннского университета исследовали содержание сахара, цвет, прозрачность и сроки хранения свежеотжатых и имеющихся в продаже в магазинах соков в упаковках, сообщает Tarbija24.

Исследования проводила научный сотрудник ТлУ Хелен Поска. Некоторые связанные с соками предубеждения опроверг старший научный сотрудник института природы и здоровья ТлУ и доцент Рандо Тувикене.

Миф №1: В соки добавляют сахар.

На самом деле: 100-процентный сок по своей сути является натуральным и не содержит консервантов, поскольку туда запрещено что-либо добавлять, в том числе и сахар (исключением является облепиховый сок).

Миф №2: Сок должен быть мутным. Прозрачные соки не являются натуральными.

На самом деле: при промышленном производстве сока проводится его фильтрование, в ходе которого ударяются  частички мякоти. При домашнем производстве сока мякоть соприкасается с воздухом и поэтому сок становиться мутным. Со временем и домашний сок светлеет и становится прозрачнее, но на дне бутылки с соком образуется осадок.

Миф №3: Соки в упаковке хранятся долго, поскольку в них обильно добавляют консерванты.

На самом деле: В соки в упаковках консерванты не добавляют. Длительный срок хранения достигается благодаря асептической расфасовке, при которой сок практически не имеет контакта с воздухом. После вскрытия пакета с соком его можно сохранять в холодильнике максимально неделю. Стерильно бутилированный домашний сок тоже прекрасно сохранятся всю зиму, а будучи открыт, портится так же быстро, как и сок в упаковке.

Тувикене объяснил, что потемнение сока со временем обуславливается выделением при разрушении клеток ферментов (энзимов), которые при контакте с кислородом воздуха превращают светлые частицы сока в более темные. При изготовлении яблочного сока в домашних условиях он имеет контакт с кислородом воздуха и темнеет. При изготовлении расфасованных соков часто используется технология, при которой сок с воздухом практически контакта не имеет. Сок упаковывают в воздухонепроницаемую и непрозрачную упаковку, что обеспечивает сохранность сока.

Поскольку соки содержат много сахара, то это создает благоприятную среду для развития дрожжей и плесени. Хотя кислотность яблок и апельсинов тормозит развитие бактерий, но  дрожжевые грибки способны выживать и в кислой среде, что нередко является основной причиной порчи соков.

Бытует мнение, что длительный срок хранения соков обусловлен добавлением в них консервантов. В пищевых продуктах могут присутствовать, например, бензойная кислота (E210) и сорбиновая кислота (E200). Но это не всегда значит, что в продукт добавляли консерванты. В природе бензойную кислоту содержат многие ягоды особенно клюква, брусника и черника. Сорбиновая кислота содержится в больших количествах в морошке и рябине. В этом причина того, что эти ягоды долго после их сбора еще годятся в пищу.

В проведенном исследовании изучали свежеотжатый яблочный и апельсиновый соки, а также сок из упаковок фирмы Aura. Результаты показали, что во всех этих соках примерно одинаковое содержание бензойной и сорбиновой кислот, поэтому и не стали выяснять, добавлялись ли в упакованные соки вышеназванные консерванты.