Весна морепродуктов, часть вторая

Кальмары Фото: Лаури Лаан/Eesti maitsed

Продолжаем рассказ о путешествии по таллиннским ресторанам, участвующим в фестивале Mereannikevad. Сегодня представляем дебютантов нашей рубрики.

Направимся в сторону Кадриорга. Там нас ждут два ресторана, два меню, два повара и, скажем забегая вперед, большое гастрономическое удовольствие.

Маленькое ресто на тихой улочке

Об этом заведении «Путь к сердцу» не писал ни разу. И зря. Угловой дом эстонского времени на окраине Кадриорга, уютный полуподвал. Маленький обеденный зал разделен на две части перегородкой с баром и кассой. В уголке вешалка для верхней одежды. Небольшая открытая кухня. Почему же ресторан Salt так популярен? Кстати, это не ресторан даже, а ресто. Так сейчас принято называть заведения с хорошей кухней, но более простой, семейной атмосферой. 

На столах нет скатертей, приборы лежат на бумажных салфетках. Воду наливают не в бокалы, а в кружки, теплую чиабатту приносят в холщовых мешочках. Последнее не очень удобно, потому что хлебной тарелки нет, и, отломив кусочек хлеба, чтобы намазать его маслом, оставшееся приходится класть обратно в мешочек, а потом шарить в нем в поисках недоеденного.

Но зато масло... Это была по-настоящему весенняя песня. Это было масло с... черемшой! Если кто-то скажет мне, что такое масло с пахучими кусочками этой самой весенней дикорастущей травы подается где-то еще, я тут же отправлюсь пробовать.

В морском меню Salt три блюда: датские мидии по-индонезийски с сальсой дабу-дабу, карпаччо из рыбы-меч с патэ из скумбрии и апельсиново-лимонным винегретом и, наконец, то, из-за чего я оказалась в соленых объятиях этого заведения: филе палтуса с ванильным маслом, морковным кремом и капустным кармашком с креветками, мидией и спаржей. 

С шеф-поваром Salt Владимиром Проскурниным я лично еще не знакома. Но он вроде бы меня узнал, хотя и поздоровался по-эстонски. Я до вас еще доберусь, Владимир! А пока я смотрела, как готовят моего палтуса: два весьма приличных куска филе мгновенно обжарили на сковороде. Тем временем другой повар завернул в лист савойской капусты сочные вареные креветки, освобожденную от скорлупы мидию и несколько стебельков спаржи. В глубокую «золотую» тарелку упало морковное пюре, на него лег палтус, на который водрузили капустный кармашек. Затем добавили что-то из шприца, потом чем-то посыпали...

Ребята, это было отлично: идеально приготовленная спаржа, сладкие креветки, хрустящая капуста, сочная рыба. А вот морковный крем вначале напугал: он был слишком агрессивен по вкусу. Но когда я соединила все компоненты в одно, банально перемешав и тем испортив красивую подачу, все встало на свои места. Отличное блюдо, отличное место. Искренне рекомендую и думаю, что более близкое знакомство с Владимиром Проскурниным состоится достаточно быстро.

Шик на трамвайной остановке

У ресторана Kadriorg, который находится на улице Вейценберги, прямо на остановке первого и третьего трамваев, сложная судьба: здание кубической формы с большими окнами было перестроено из трамвайной диспетчерской и общественных туалетов. Здесь до сих пор витает дух Андрея Шмакова, одного из наших звездных поваров, который сделал этот ресторан популярным и даже знаковым. После нескольких лет междуцарствия, которое, прямо скажем, не пошло на пользу ни ресторану, ни посетителям, здесь появились новые владельцы – обаятельная супружеская пара, а у руля кухни встал шеф-повар Михкель Высоцкий, которого лучше знают в Лондоне, чем в Таллинне.

О нем – отдельная песня. Мы договорились с Михкелем о встрече для интервью, и молодой повар с тонкими и чувствительными пальцами, которыми он творит настоящие чудеса, обещал мне рассказать о своем поварском становлении и своих приоритетах в профессии. 

В этот ресторан меня привели два блюда. Сейчас объясню, почему. Во-первых, я не знала, что такое каммельяс, которого (которую?) тут обещали подать в копченом виде с огурцом, редисом, оливками и цитрусовым соусом. Во-вторых, я обнаружила в меню редкого гостя наших ресторанов – кальмара, да еще и фаршированного. 

Оказалось, что загадочный каммельяс – это не что иное, как хорошо знакомая мне по путешествиям рыба тюрбо, огромная разновидность камбалы, которую в странах Средиземноморья подают в основном в виде зепеченного в духовке филе. Закуска из Тюрбо Каммельясовича тоже была неплоха: довольно жирная по природе, да еще подкопченная, она таяла во рту.

Отдельно хочу отметить подачу: Михкель Высоцкий умудряется украсить блюда микроскопическими деталями: например, крошечные огурчики он нарезает на прозрачные полосочки и скручивает из них рулончики. По-моему, в Таллинне так не делает никто. В нашу следующую встречу я непременно сфотографирую это чудо! Что до кальмаров – это были три кальмарские детки, сантиметра по четыре в длину, фаршированные луком-шалотом и травами. Идеальная спаржа, зеленый лук, нежные клецки и очень вкусный, густой и острый соус. Отличное легкое весеннее блюдо!

Есть в ресторане Kadriorg еще кое-что, вернее, кое-кто, заслуживающий отдельного упоминания. Это совершенно уникальный официант по имени Миркко. Уж я-то повидала много разных официантов, можете поверить, но такие встречаются редко. Представьте себе безукоризненные манеры, доброжелательность, глубокое знание предмета, искреннюю заботу о клиенте и услужливость без подобострастия.

***

Считаю, что дегустация удалась. Было вкусно, интересно и познавательно. И что самое главное, «Путь к сердцу» обзавелся новыми друзьями и в не слишком отдаленном будущем познакомит вас с талантливыми поварами и их рецептами.