Как делается сыр, или Давайте уже прекратим говорить о порошковом эстонском молоке!

Страны Балтии и Финляндия со Швецией производят больше молока, чем может употребить их внутренний рынок. И это несмотря на переработку! Например, наш Valio перерабатывает две тысячи тонн молока в день!

Самый крупный производитель молока в Европе – Дания – производит в два раза больше молока, чем потребляет, и львиную его долю экспортирует. Наши предприятия тоже экспортируют свою продукцию и в соседние страны, и в дальнее зарубежье - за океан!

Изготавливать из излишков молока сухое, а потом превращать его опять в жидкое – неразумно, нерационально и очень дорого. К этому мнению давно пришли специалисты.  А вот делать из молока сыры, которые долго зреют и еще дольше хранятся – чем не выход! Valio – крупнейший в Эстонии производитель молочных продуктов, покрывающий 27%  внутреннего рынка, постоянно расширяет ассортимент своей продукции.

Вчера на завод в Выру пригласили журналистов, чтобы познакомить их с процессом производства сыров. С возрожденным из сыродельческого небытия плавленым сыром Viola все более-менее, на взгляд дилетанта, ясно: сыр плавится, на то он и плавленый, сдабривается сливками, маслом и специями, и упаковывается в красивые красные коробочки.

Твердый сыр Forte – гордость предприятия – требует отдельного рассказа. Он изготавливается по итальянской технологии, но не имеет вкусовых аналогов, так как сочетание итальянской, проверенной веками технологии и эстонского молока дает иной вкус, чем, скажем, пармезан, на который отдаленно похож Forte. «В Литве есть аналогичный сыр – Džiugas, но Forte - это наш уникальный бренд», - рассказывает менеджер по экспорту Хейки Пенса.

Все необходимое для приготовления сыра закладывается в огромные сверкающие металлом резервуары, где перемешивается до получения однородной массы. Затем робот формирует огромные цилиндры. Их солят и выдерживают в большом помещении, в формах, покрытых специальной тканью. Время от времени, согласно специальному графику, головки сыра переворачивают.

С каждым кругом сыра обращаются бережно, переворачивая его вручную. Фото: Фото: Вера Копти

Мы увидели эту процедуру, больше похожую на спектакль: мастер-сыродел Кальмер Каллеон, весь в белом среди белого, виртуозно переворачивал сыры, встряхивал ткань и опять укутывал будущий деликатес.

Ванны для вымачивания сыра. Фото: Фото: Вера Копти

Есть на комбинате отдельное помещение, где сыры… плавают. Одновременно в бассейнах с чистой водой может находиться до 3000 голов сыра весом от 30 до 36 килограммов. В день нашего посещения средний вес головки равнялся 33 килограммам.

Но самое сильное впечатление произвело на нас хранилище, где дозревают сыры: кажущиеся бесконечными многоэтажные стеллажи, где от десяти месяцев до двух лет зреет сыр Forte.

Специальная итальянская машина медленно движется вдоль полок, подхватывая круги сыра, потряхивая их и переворачивая. Этот процесс продолжается непрерывно, потому что свежие головки сыра постоянно добавляются на склад. «Свежий сыр – светлый, а чем темнее круги, тем сыр выдержаннее», - объясняет директор по маркетингу и развитию продукции Криста Кальбин.

Автомат нарезает твердый сыр Forte сначала на тонкие круги, которые только потом становятся знакомыми треугольничками. Фото: Фото: Вера Копти

Майдо Соловьев. Фото:  Фото: Вера Копти

Продукция Valio экспортируется в страны Европы и даже в США. Интересно, что 72% продукции, по словам председателя правления AS Valio Майдо Соловьева, остается дома. Но и другим тоже хватает. Страны Балтии и Финляндия – активные потребители наших молочных продуктов. В Германию уходит сыр Viola: «Там много выходцев из России, а русские помнят и любят еще ту, старую „Виолу“, отсюда и объем экспорта. Маленькие стаканчики греческого йогурта отправляем в… Грецию! А рожденный с помощью итальянских сыроделов Forte – на историческую родину! А что вы удивляетесь: европейский круговорот экспорта и импорта – уже привычный процесс!»