Мы - то, что мы пьем: плохому кофе объявлена война

Кофе в Coffee People. Фото: Вера Копти.

«Два евро за полукилограммовую пачку? Где вы это видели? - удивленно поднял брови кофейный сомелье, основатель компании Coffee People Аннар Алас. – Таких цен не бывает, это не кофе!» 

К сожалению, бывает. Я знаю, где его продают и даже видела, что его покупают. Как, впрочем, и растворимый. Так разбираемся ли мы в кофе? И да, и нет. Нет, потому что покупаем и пьем, извините, всякую ерунду, а не ищем новые вкусы. Да, потому что, пригубив чашечку кофе в уютном кафе, авторитетно изрекаем что-то типа: «Разве это кофе? Вот там-то и там-то…» Можем, значит, отличить по вкусу хорошее от плохого?

Нет, не разбираемся, потому что вряд ли отличим на вкус кенийского кофе от гондурасского. Нет, потому что у многих на кухнях стоят навороченные кофе-машины, а они, оказывается… В общем, надеюсь, что знакомство с Аннаром Аласом пойдет нам с вами на пользу.

«Когда путешествуешь по миру, везде пьешь кофе. В Эстонии, к счастью, есть много мест, где предлагают хороший кофе. В Дании, Норвегии, вообще в Северной Европе пьют хороший кофе. В странах южной Европы с кофе дело обстоит плохо», - рассказывает Алас.

Как же так? Ведь, казалось бы, южане пьют больше кофе, а значит, должны в нем разбираться? Оказывается, наоборот! Очень плохой кофе, по словам Аласа, в странах-производителях кофе: в Колумбии, Бали и Кении. Почему?

«Потому что хороший кофе идет на экспорт, а фермеры не знают вкус того кофе, который выращивают. Кофе – биржевой товар, и он продается заочно. Неизвестно, какой оптовый торговец покупает их кофе, кому перепродает и сколько на этом зарабатывает.

А фермеры идут в магазин и там покупают «Нескафе», вкус которого им не нравится, поэтому они считают, что его надо сдобрить сахаром и молоком. От этого получается совсем отвратительный напиток, не имеющий ничего общего со вкусом кофе, который они выращивают».

На биржах продается зеленый кофе. Позже он обжаривается, расфасовывается и поступает в торговые сети. Обжарка – сложный процесс, и неправильной обжаркой может испортить даже самый хороший, самый дорогой сорт.

Фото: Фото: Вера Копти.

Аннар ставит на стол пачки с кофе, обжаренные и расфасованные в Coffee People. Все они сорта арабика, но разного географического происхождения. Рядом, в чашечках, смолотые образцы: бразильский, эфиопский, гватемальский, кенийский…

Фото: Фото: Вера Копти.

В стороне стоит пачка с кофе, подписанная загадочно: «Limited edition». Это – сорт кофе «Гейша», который недавно привезли в Эстонию в самом деле в ограниченном количестве, всего около 30 килограммов. Еще дальше – две пиалки с кофе неизвестного происхождения.

Аннар предлагает сначала понюхать кофе. Да, запах в самом деле разный: трудно передать словами нюансы, но в некоторых сортах улавливаются фруктовые и ягодные нотки. А вот запах последних двух, безымянных сортов неприятен. «Это кофе из обычного магазина. Один – дешевый, другой – довольно дорогой. Я не буду называть производителей: антиреклама – тоже реклама!» – восклицает Аннар. Забегая вперед, скажу: вкус у этого кофе оказался отвратительным.

«Знаете, почему люди заливают кофе сливками, молоком, сиропом, почему кладут в него сахар? Потому что они покупают плохой кофе, который без этого пить невозможно. В общем-то, они делают правильно, но лучше пить хороший кофе, который не требует никаких дополнений», - с этими словами Аннар начинает заваривать кофе.

Он заливает молотый кофе горячей водой, перемешивает, дает постоять, а потом предлагает попробовать. Процесс очень похож на дегустацию вина: глотать кофе не обязательно, его нужно громко, со звуком, втянуть в себя, прокатать по полости рта и выплюнуть. Остается послевкусие, и у каждого вида оно разное.

Аннар Алас заваривает кофе. Фото: Фото: Вера Копти.

«С кофе - как с вином, - объясняет кофейный сомелье. – Сравним, например, каберне савиньон с пино нуар. Каберне более терпкое, тяжелое, а у пино – более тонкий вкус. Так и тут: гватемальский кофе – это каберне в кофейном мире, а кенийский и особенно «Гейша» - как пино нуар. Некоторые говорят, что кофе кислый. Так и должно быть: ведь кофе - это ягода. Если мы исключим из вкусовой гаммы кислинку, вкус пропадет вообще. А кислинка исчезает, когда кофе при обжарке сжигают».

Как лучше готовить кофе? Сейчас специалисты вернулись к фильтрованному кофе. Вспомните старые капельные кофеварки, в которых горячая вода капала в молотый кофе, насыпанный в бумажный фильтр, а потом, уже коричневого цвета, попадала в стеклянные колбы, стоящие на горячей подставке.

«Вся беда была именно в горячей подставке. Готовый кофе постоянно нагревался и приобретал очень неприятный вкус», - говорит Алас.

Почему не кофейный аппарат, которых сейчас превеликое множество? «Да, они красивые, имеют разноцветные кнопки и умеют взбивать молоко! - улыбается Аннар. – Но в таком аппарате кофе соприкасается с водой в течение всего лишь 12 секунд. Подумайте сами, разве можно за такое короткое время получить хороший напиток?»

Он показывает кемекс (chemex), сосуд, похожий на винный декантер: «Вот тут с использованием фильтра кофе готовится три с половиной минуты. Почувствуйте, что называется, разницу!» Кофе из кемекса получился ароматный, с нежным вкусом, он не потребовал даже сахара, хотя обычно я кладу в чашку чуть-чуть коричневого сахара.

Неплохой кофе, по словам специалиста, получается из зерен светлой обжарки. Можно использовать и френч-пресс, но в нем металлический фильтр, который пропускает много гущи. Но главное – скажите «нет» кофейным аппаратам!

В заключение нашей беседы кофейный сомелье Аннар Алас рассказал, как делают растворимый кофе. Не буду смущать вас натуралистическими подробностями. Скажу только, что никогда в жизни, даже под страхом наказания, больше не буду пить растворимый кофе. Чего и вам желаю.