Вне дома: специалист по антропологии еды из Лондона родилась в Каламая и знает, что такое комбуча

Автор беседует с Катриной Коллегаевой в Chapters Boutique Café. Фото: Николь-Дженнифер Панксеева / Chapters Boutique Café

Катрина Коллегаева уже двадцать лет живет в Лондоне, с удовольствием приезжает на родину и даже в отпуске занимается любимым делом: изучает, что мы едим.

Мы встретились в Chapters Boutique Café: куда еще вести английскую гостью, как не в кафе с английским названием! Объяснить коротко, чем занимается Катрина в туманном Альбионе, трудно. Она изучает еду, пишет о еде, готовит еду и учит профессиональных рестораторов, как правильно преподнести свою концепцию еды на сайте в интернете.

- Какие эстонские рестораны вам нравятся?

- Пожалуй, мое самое любимое место, из тех, где я побывала - Leib Resto ja Aed. Там очень вкусная еда и потрясающая атмосфера. Мне нравится, как владельцы относятся к продуктам и напиткам. Например, там подают комбучу...

- Простите, что?

- Это наш старый знакомый чайный гриб, он сейчас в Европе в большой моде. А как потрясающе он сочетается с едой! Например, с блюдом из капусты или грибов, с таким лесным вкусом…

- Я никогда не думала, что он может подаваться к еде. Помню трехлитровую банку, покрытую марлечкой, а в ней плавает эта скользкая субстанция...

- Маленькая эстонская компания Mjuk начала выпускать этот напиток в красивых маленьких бутылочках, а подают его в бокалах для сидра. Пьешь, а он, как вино, с сильным ароматом и легким вкусом.

- В обмен на эту информацию могу поделиться свежей новостью о вашем любимом ресторане: он только что получил две престижные награды за свою винную карту. Не думаю, что этому поспособствовал чайный гриб, просто Кристьян Пеяске – потрясающий сомелье. Первая - Award of Excellence от ведущего американского винного журнала Wine Spectator  и рейтинг 3*  -  высшую награду от профессионального винного журнала The World of Fine Wine.

- И повар там замечательный! Какой там морковный тартар с соусом из облепихи!!!

- Вы вегетарианка?

- Нет, но меня очень интересует эта тема. Оказалось, что в Эстонии это очень популярно. Например, во время Фестиваля уличной еды примерно на 20 процентах прилавков продавали веганскую еду. Меня это удивило, но как специалист по еде, я ем все. Единственное, вкус чего я не понимаю, это лакрица. А скажите, какие рестораны в Старом городе типично туристические, а в какие стоит идти?

- В Старом городе есть замечательные рестораны: «Чайковский», Cru, Ribe, Farm, Dominic. Есть Rae – маленький ресторанчик, который много делает для привлечения местных жителей.

- Мне нравился Moon, правда, я давно там не была. Мне нравился выбранный Романом Защеринским формат ресторана, простой интерьер, русский акцент в кухне. И, конечно, район нравится, я ведь выросла в Каламая! Вкусно в маленьком ресторанчике Salt, и еще там здорово организовано пространство.

- Что скажете о наших ценах? Иностранные туристы себя очень вольготно чувствуют в Таллинне.

- Цены здесь примерно такие же, как в Лондоне, и это касается не только дорогих заведений. Да и в лондонских магазинах продукты дешевле, чем здесь, хотя зарплаты в Эстонии гораздо ниже, чем в Англии.

- А каких продуктов вам не хватает в Англии?

-  В Эстонии легко найти телятину. В Англии ее почти не продают. А какая прелесть – телячий язык! В Англии про язык можно забыть. «Как можно такое есть?» - удивляются англичане. Печень они тоже не понимают, а меня всегда очень интересовали субпродукты. Вот на Виру бабушки землянику продают, а в Англии только самые крутые мишленовские шефы могут позволить себе купить в ресторан землянику. Мне кажется, что в Англии она вообще не растет. В Англии нет маленьких пупырчатых огурчиков, только длинные. Свой диплом по антропологии еды я писала по украинскому салу. В Англии это тоже экзотика. В Таллинне мне очень нравится культура кафе и прекрасные пирожные, я ужасно по ним скучаю. В Лондоне в большинстве кондитерских размораживают замороженные торты.

***

Мы долго пили чай в Chapters Boutique Café, делились впечатлениями о разных ресторанах, о национальных кухнях, о любимых блюдах. Возможно, удастся устроить мастер-класс Катрины Коллегаевой для русскоязычных жителей Таллинна. Но это будет зависеть от того, как долго наша бывшая землячка пробудет в родных местах.

Пока Катрина, которая, как мы поняли, отдыхать не умеет, сотрудничает с Tallinn Supper Club и помогает своей подруге, живущей в Эстонии канадской эстонке Кристине Лупп, проводить интересные гастрономические мероприятия, ближайшее из которых - большая редкость для Эстонии. Это clambake - запекание в большом тазу где-нибудь на морском берегу всякой морской живности! Не знаю, как вы, а "Ваш дом" непременно туда отправится!