Азбука пекаря, или девять подсказок для получения наилучшей выпечки

Фото: Jaan Heinmaa

Ни один пекарь не может обойтись без муки. И ни для кого не секрет, что самые лучшие булочки из дрожжевого теста получаются из высококачественной белой пшеничной муки. К счастью, огромный мир муки на этом не заканчивается, и самые разные сорта и виды муки предлагают много интересных возможностей для выпечки. У каждого вида муки свой характер и вкус, и это следует иметь в виду, комбинируя их между собой. 

Азбука пекаря

* При замешивании теста муку всегда следует просеивать. Это сделает муку насыщенной кислородом, а выпечку – более воздушной.

* Самая пышная выпечка получится, если использовать высококачественную пшеничную муку. Например, муку сорта Eriti Head Nisujahu («Особенно хорошая пшеничная мука») от Veski Mati. Причина ее высокого качества кроется в наличии в этой муке клейковины, или глютена.

* Готовя дрожжевое тесто, сложно найти подходящую альтернативу пшеничной муке. Цельнозерновая мука тоже неплохо поднимается, но не так пышно, как чистая пшеничная. Поэтому для приготовления дрожжевого теста в основном используют пшеничную муку.

* Существуют два важных условия для приготовления дрожжевого теста: во-первых, его температура не должна превышать 37 градусов (в случае использованиия прессованных дрожжей), и в то же время должна быть достаточно высокой, чтобы дрожжевая закваска начала расти; во-вторых, требуется время, чтобы опара поднялась. Дрожжевое тесто не терпит суеты. Хотя в рецепте может быть написано, что тесто поднимется за 30 минут, в более прохладном помещении или при других неблагоприятных условиях на это потребуется больше времени. На практике этот процесс продолжается дольше, чем написано в рецепте.

* В случае замены прессованных дрожжей сухими стоит знать, что их соотношение составляет 1: 3, то есть вместо 30 граммов прессованных надо использовать 10 граммов сухих дрожжей. Сухие дрожжи не любят высокую температуру, а температура жидкости для их разведения должна быть не выше 45 градусов.

* Различные сорта и виды муки можно использовать для приготовления песочного теста. Каждая мука придает тесту особый вкус. Например, очень вкусное печенье получается с использованием ржаной муки, а оладьи - из овсяной.

* Добавляя в тесто соду, имейте в виду, что ее нужно погасить в уксусе или лимонной кислоте. Сода вступает в реакцию с кислотой, и, при соединении полученной смеси с мукой, тесто начинает пониматься. Следует знать, что эта химическая реакция имеет продолжительное действие, поэтому, соединив соду, кислоту и муку, нельзя тотчас замешивать тесто.

* Добавив к муке пекарский порошок, можно сразу замешивать тесто.  

* Формы для выпечки хлеба или булочек смазывайте сливочным маслом. Растительное масло стекает с краев формы на дно, и тесто, поднимаясь, может прилипнуть к краям формы.