Автор проекта пяти таллиннских ресторанов дал Rus.Postimees эксклюзивное интервью: «Я продаю не питание, а атмосферу!»

Автор ресторанных проектов Павел Гаммер. Фото: Rae Meierei

Несмотря на то, что владелец таллиннских кафе Rukis, ресторанов Farm, Korsaar, Beer House и недавно открытого Rae Meierei, а также российского Balagan City Павел Гаммер в ресторанном бизнесе уже более 30 лет, это его первое интервью.  

- Получилось так, что до осени этого года публика не знала, кто хозяин этих заведений. Каков ваш опыт ресторанной деятельности?

- Да уже порядка 33 лет. Но начало было положено в еврейской семье. Моя мама прекрасно готовила, да и я сам рано увлекся кулинарией, был очень чувствителен не только к вкусам, но и к запахам. Я заходил в подъезд дома, где мы жили в Кадриорге, поднимался по лестнице и сразу чувствовал, где что готовят: тут куриный бульон, здесь борщ, там – картошку варят. Мог определить по запаху, хватает ли специй, соли и перца, так что и пробовать не надо было. Профессиональную деятельность начал в вагоне-ресторане, где работал заведующим производства и одновременно поваром и котломойщиком. Затем – тоже поваром - за границей, в Анголе. Вернулся в Эстонию во времена Горбачева и открыл кооперативный бар. Так что получается, что с 1984 года.

- В фейсбучной группе Restaurants Review ваш ресторан подвергся критике. Давайте здесь и сейчас ответим на претензии клиентов. Например, две девушки не смогли поужинать в Rae Meierei в пятницу вечером.

- Логика подсказывает, что в пятницу и субботу вечером свободных мест не будет, в этом случае извольте забронировать столик заранее. В воскресенье можно попасть свободно, если ресторан не забронирован для каких-то мероприятий.

- Поступают и жалобы на невнимательное, медленное обслуживание. Что скажете?

- Рестораном управляет фирма-оператор, которая обязана выполнять все требования посетителей. Помните классику: клиент всегда прав? Но я не снимаю с себя ответственность, так как являюсь автором проекта и сильно заинтересован, чтобы концепция была без перекосов. Я допускаю, что это возможно, и принимаю критику. Не бывает так, что сразу после открытия ресторана все лучшие официанты города пришли к тебе на работу. Если работник нормальный, он не будет прыгать с места на место, потому что им довольны и платят хорошо. Но чтобы воспитать такого работника, нужно время.

Команда ресторана Rae Meierei готова к работе. Фото: Лаури Лаан / Rae Meierei

Нашему персоналу сейчас очень сложно. Нам понадобилось сто человек! Мы их набрали, и сейчас идет процесс обучения и ротация: если человек нам не подходит, мы с ним расстаемся. Подобное происходит в каждом новом ресторане и продолжается от полугода до года.

- А вывеска где? На фасаде дома только две: Korsaar и Beer House. Люди пишут, что не могут найти Rae Meierei.

- Каждая новая вывеска согласовывается с городом, а город может быть с чем-то не согласен. К тому же в этом здании Rae Meierei не один, и мы должны учесть мнение других ресторанов.

Вывеска есть, только она пока внутри здания. Фото: Rae Meierei

- Рестораны-то все ваши, чье же мнение вы хотите учитывать?

- Я должен сам у себя спросить! Должен согласовать сам с собой (улыбается), потому что не могу отдать предпочтение какому-то одному ресторану. Дело в том, что я вижу картину будущего в долгосрочной перспективе. Я знаю, какие еще заведения появятся в этом доме, и на фасаде все должно быть расположено таким образом, чтобы не было конкуренции. Более того, надо выбрать место на фасаде, чтобы вывеску было видно и от ратуши, и от колодца. С Ратушной площади наш дом просматривается очень хорошо. Так что на решение вопроса с вывеской уйдет еще три-четыре месяца.

- Как вы оцениваете кухню Rae Meierei на данный момент? Все ли устоялось? Будет ли меняться меню? Или эти вопросы лучше задать бренд-шефу Дмитрию Роозу?

- Я в курсе всех вопросов, без моего одобрения ни одно блюдо в меню не включается. У нас создана целая комиссия, мы пробуем, утверждаем цены, исключаем из меню менее востребованные и передаем оператору ресторана. Оператор не вправе внести в меню блюдо самовольно, без решения комиссии, так как эти действия могут исказить концепцию.

- Какие блюда наиболее популярны?

- У нас тут сыроварня, поэтому популярны сыры. Но сыроварня пока сыровата (улыбается): мы еще учимся, и еще нет таких навыков, как у наших итальянских учителей, которые варят сыр просто с закрытыми глазами. Наши гости любят и пасты, и стейки, и котлетки.

Rae Meierei - единственный ресторан-сыроварня. Фото: Rae Meierei

- Каков ценовой уровень ресторана?

- По пятибалльной системе наши цены можно отнести к классу три с плюсом или четыре с минусом. Средний чек посетителя -  38-39 евро. Это нормально, особенно после открытия. Люди в новом заведении всегда меньше тратят.

- Бывали случаи, когда клиентам не нравится еда?

- Лично от клиентов я таких претензий не слышал. Анализировал отзывы в TripAdvisor, например, а также в социальных сетях. Конструктивной критики мало, а есть отзывы вроде: «Это все ерунда, в Италии лучше». Для чего это написано, непонятно. Может, человек и в Италии не был, и к нам не заходил. Мы не позиционируем себя как ресторан авторской кухни бренд-шефа Дмитрия Рооза, это фермерская еда из экологических продуктов, а качество я гарантирую.

- Вы определенно знаете, какая публика ходит в каждый из ваших ресторанов?

- Я это знал еще до того, как заложил первый камень в фундамент каждого ресторана. Я четко знаю, для кого я это строю, что этот человек будет здесь делать и от чего будет получать удовольствие.

Я не продаю продукты питания, я продаю атмосферу. Поэтому концепция каждого заведения должна быть нацелена на определенную аудиторию. Например, однажды в «Корсаре» возник скандал из-за отсутствия… кетчупа! И клиенты ушли в "МакДональдс". Иногда наши администраторы делают ошибку, зазывая в ресторан не ту публику. Например, люди целенаправленно направляются в Beer House попить пива с рулькой, а их зазывают в «Корсар», где предлагают мидии и устрицы. Им, конечно, там не понравится.

Cвоеобразный интерьер ресторана Korsaar. Фото: Korsaar

- Вы чувствуете конкуренцию или ваш бизнес на таком уровне, что вам не страшна никакая конкуренция?

- Наши рестораны занимают нишу среднего ценового класса, но амбиции у нас высокие, и мы хотим стать лидерами в этой индустрии. Для этого у нас все есть – и опыт, и знания. Что касается конкуренции, то я ее чувствую, но косвенно. Не из-за того, что я лучше, а из-за того, что уже на стадии создания концепции заведения я стараюсь делать что-то уникальное. А именно, создаю из разных отраслей свою маленькую уникальную отрасль: пекарня, пивоварня, сыроварение, дизайн, шоу. И на пересечении этих отраслей я спокойно работаю. То есть каждый из моих ресторанов отличается от всех остальных своей индивидуальностью.

Визитная карточка ресторана Farm - чучела животных в витрине. Фото: Farm

А это - живые символы Rae Meierei. Между прочим, они сейчас продаются. За обоих просят миллион евро. Спешите - желающих много! Фото: Rae Meierei

- Я так поняла, что в доме, где сейчас располагаются три ресторана - в подвале Korsaar, на первом этаже Beer House и на втором Rae Meierei – скоро вновь произойдут изменения? 

- У Beer House устаревшая фольклорная концепция, мы ее будем менять. Делать, как сейчас модно говорить, ребрендинг. Аудитории, на которую был рассчитан данный ресторан, это уже не интересно. Та часть помещения, где маленькие домики, останется без изменений, а оставшаяся часть будет превращена в тоже пивной, но в модный ресторан и будет, скорее всего, называться Kraft Beer Hall. Мы будем варить крафтовое пиво по своей технологии.

А на третьем этаже будет кальянный клуб. В Таллинне нет кальянного заведения класса люкс, а зрелые и состоятельные люди не хотят идти в обычные кальянные, где нет ни интерьера, ни атмосферы. У нас будет красивый интерьер, шоу-бар, открытая кухня, где будут готовить маленькие закуски. На четвертом этаже будет заведение для некурящих, переходящее в террасу. Осталось решить некоторые эксплуатационные вопросы, и можно думать об открытии.

Один из законов бизнеса гласит: кто первым начинает, тот побеждает. Главное – не стоять на месте. У меня есть еще идеи,  которые я пока не раскрываю. Оставим это на потом.